Якщо ви вважаєте, що різниця між шеф-кухарем і кухарем полягає лише у виборі слова, подумайте ще раз.
Кухня схожа на футбольне поле - чудовий кухар не повинен мати того, що йому потрібно, щоб бути кухарем. Так само, як хороший гравець може не мати навичок, необхідних для тренера (Зінедін Зідан - це скоріше виняток, ніж правило). Кухарі та кухарі мають різні обов'язки, і кожна посада вимагає різного набору навичок та особистих якостей.
1. Управління працівниками
Ця загальна концепція стосується відповідальності кухарів за вибір кухарів, підтримку та прибирання персоналу та організацію їх роботи. Власник або менеджер іноді встановлює бюджет найму персоналу і залишає рішення шеф-кухареві, скільки людей і якими конкретними навичками повинен володіти кожен співробітник. Саме шеф-кухар вирішує, чи є кухарі належним чином кваліфікованими, домовляється про умови праці, а потім організовує роботу таким чином, щоб досягти цілей, встановлених шефом.
2. Створіть пропозицію
Кухарі вирішують, які страви подають у ресторані - виходячи з інструкцій шефа та характеру місця. Всі страви в меню зазвичай готуються за оригінальними рецептами шеф-кухаря. Шеф-кухар повинен оновлювати меню досить часто, щоб переконатися, що страви вигідні та відповідають очікуванням клієнтів. Хоча добре використовувати творчість інших кухарів, шеф-кухар завжди має останнє слово. Натисніть тут, щоб дізнатися, як створити меню ресторану.
3. Управління процесом постачання
Важливим пунктом у списку обов'язків кухарів у ресторанах є вибір правильних постачальників продуктів харчування, які пропонують продукти найвищої якості та правильні ціни. Шеф-кухарі відповідають за весь процес постачання - від замовлень до отримання доставки на склад і забезпечення правильної продукції для кухні.
Вони повинні домовитись, щоб отримати саме те, що вони очікували. Усі інші операції, пов’язані з поставками, такі як здійснення платежів або введення рахунків-фактур в систему, повинна виконуватися іншою уповноваженою особою.
4. Забезпечення якості їжі
Люди часто запитують, як кухарі повинні брати участь у приготуванні їжі щодня. Відповідь залежить від характеру ресторану. У ресторанах, що належать відомому кухареві, клієнтів приваблює відоме ім’я, тому шеф-кухар повинен брати участь у кожному етапі приготування їжі. Дуже часто вони роблять більше, ніж це - наприклад, вони спілкуються з кожним клієнтом, щоб отримати відгук. В іншому типі закладу або у великому закладі (готелі, їдальні) кухарі можуть нести відповідальність лише за моніторинг та контроль за стравами, приготованими кухарями. Це обмеження є результатом, зокрема, багатьох адміністративних зобов'язань, викладених у цій статті.
Примітка! Якість їжі також стосується безпеки харчових продуктів. Тому кухарі зобов’язані забезпечити, щоб усі працівники знали та дотримувались правил належної гігієнічної практики (GHP), належної виробничої практики (GMP) та системи аналізу ризиків та критичних контрольних точок (HACCP).
5. Співпраця з іншими командами в ресторані
Це особливо необхідно у великих закладах з більш різноманітним профілем, наприклад, у тих, що беруть участь у кількох видах діяльності або пропонують інші послуги, такі як організація великих заходів. Обов'язки кухарів іноді включають активну участь у промоції та особистих зустрічах з клієнтами для представлення пропозиції громадського харчування. Кухарі повинні бути відкритими для пропозицій керівника ресторану, який спілкується з офіціантами щодо всіх запитів та скарг клієнтів. Звичайно, кухарі повинні ділитися своїми знаннями зі своїми колегами з інших команд.
6. Адміністративні завдання
Кухарі відповідають за інвентаризацію продуктів харчування та обладнання та забезпечення того, щоб все використовувалось безпечно та правильно. До обов’язків шеф-кухарів також входить підрахунок та аналіз витрат на їжу та планування коригувальних дій за необхідності. Кухарі готують графіки роботи, перевіряють відвідуваність і перевіряють, чи працівники мають право на роботу. Вони також піклуються про професійний розвиток своїх кухарів, направляючи їх на тренінги та спеціалізовані курси.
Обов'язки кухарів
Цей список значно коротший, він залежить головним чином від профілю приладу і точного опису роботи шеф-кухаря.
Приклад відповідальності шеф-кухаря:
- Презентація страв у формі фуршетів за стандартами компанії.
- Приготування їжі відповідно до стандартів.
- Раціональне управління запасами, мінімізація відходів.
- Забезпечення необхідної презентації їжі.
- Зберігання робочого місця в чистоті та порядку.
- Підтримання кухонної техніки в належному технічному стані.
- Виконуйте завдання правильно і вчасно, відповідно до посадової інструкції.
- Інформування керівника про всі виявлені небезпеки, про всі аспекти приготованих страв, зокрема щодо їх свіжості, про товари, що замовляються, та про будь-які інші проблеми, які можуть ускладнити або неможливо виконати свої обов'язки.
Як було показано тут, кухарі мають дуже різний спектр обов’язків, і справді важливо забезпечити, щоб ці відмінності були зрозумілі кожному. Якщо завдання чітко визначені, а робота розподілена так, що кожен робить те, що найкраще знає, кожна компанія буде працювати безперебійно. Слід також пам’ятати, що, хоча ці дві позиції не однакові, вони однаково важливі. Успіху можна досягти лише тоді, коли всі знають, що він грає в одній команді і поважає знання та вміння інших. Немає нічого гіршого за капітана команди, який хоче бути одночасно нападником і воротарем.