Щоб огірки та інші овочі у чашках до одного літра залишалися хрусткими, їх не слід стерилізувати більше 15 хвилин при 80 ° C. Про це для TASR заявила Магдалена Валшикова зі Словацького сільськогосподарського університету в Нітрі. За її словами, одним з основних принципів консервування є той факт, що овочі для консервування повинні бути здоровими, вільними від хвороб та шкідників, а також не пліснявими та гнилими. "Зберігаючи, ми створюємо повноцінний запас вітамінів та інших цінних речовин на зиму", - пояснила вона, додавши, що овочі найчастіше консервують стерилізацією, сушкою, бродінням та заморожуванням.

огірки

Шляхом стерилізації ми виробляємо різні напівфабрикати з овочів, які згодом використовуємо при приготуванні страв. "Надлишки запасів гарбуза, капусти, квасолі, моркви, петрушки та гороху просто стерилізують у кисло-солодких, маринованих або солоних соліннях. Зазвичай ми готуємо сік, пюре або кетчуп із стиглих помідорів. Дуже часто лечо готують на зиму. огірки, спаржа, перець, цибуля, буряк та капуста ", - сказала Вальшикова. За її словами, стерилізація - найпоширеніший спосіб переробки овочів. Під час його швидкої переробки зберігається значна кількість вітамінів, а вміст клітковини та мінералів не змінюється. "Перевага стерилізації також полягає в тому, що кожен може пристосувати настій до власного смаку, використовуючи консерванти в різних пропорціях", - сказала вона.

Більшість овочів готують у кисло-солодких соліннях, але моркву, квасоля та горох смачно стерилізують у розсолі. За словами експерта, для підсолоджування настоїв використовують цукор або підсолоджувачі, призначені для діабетиків. Кухонна сіль найбільш придатна для стерилізації. Вальшикова не рекомендувала для цього морську сіль, оскільки вона може спричинити гіркий смак стерилізованого продукту при використанні у великих кількостях. "Кислотність забезпечується ферментованим оцтом або лимонною кислотою. Лимонна кислота рекомендується, якщо продукти призначені для пацієнтів із проблемами шлунку, оскільки вони менше дратують слизову", - попередив експерт. Смак і аромат варення можна регулювати відповідно до смаку, додаючи різні спеції. "Стерилізовані овочі також можна ароматизувати, додаючи порції інших овочів, таких як морква, петрушка, хрін, цибуля, зубчики часнику, листя селери тощо", - рекомендує вона. За словами Вальшика, серед прянощів найчастіше використовують раску, новий перець, чорний перець, гвоздику та насіння гірчиці. "Якщо у вас немає власного рецепту приготування настою, ви будете використовувати готові пряні навантажувачі, які також містять інструкції по застосуванню. У такому випадку рекомендується додавати цукор або підсолоджувач", - додала вона.

Вальшикова не рекомендувала використовувати консерванти при переробці овочів, оскільки мікроорганізми руйнуються стерилізацією та кислим середовищем. Для стерилізації деяких овочів підходить солоний настій, який є стерилізацією без кислого середовища. "У цьому випадку мікроорганізми та спори стійкі, цей метод вимагає спеціальної процедури", - зазначила Вальшикова. За її словами, овочі слід кип’ятити у киплячій воді близько восьми хвилин, перш ніж розливати у чашки. Потім охолодити його в холодній воді і наповнити в склянки. Наливаємо питну воду, в яку ми додали сіль у кількості 15 грам на літр води. Герметичну пляшку слід щільно закрити та застосувати повторну стерилізацію. "Спочатку стерилізуйте протягом 30-60 хвилин при 100 ° C, наприклад, відповідно до стиглості гороху. Через цей час чашки виймають з води або пари і дають вільно охолонути. Через 1-2 дні стерилізуйте другу час таким же чином за 10 хвилин ", - пояснила вона. Якщо ми хочемо зберігати варений горох довше, стерилізацію потрібно повторити втретє.