ріпак

Є деякі, які ідеально підходять для смаження у великій кількості олії, інші салати, деякі для ароматизації, інші - для солодких та пікантних тортів, хліба, кремів, песто і навіть десертів. Ви повинні спробувати якомога більше олій!

Те, що ще називають маслом?

Їх, мабуть, найпростіше зрозуміти через їх спільну властивість: вони мають різне рослинне походження, і хоча жири тверді при кімнатній температурі, олії є рідкими. Слід також мати на увазі, що існує особлива група масел, члени яких не кладуть у пляшки або банки на кухні, проте вони містяться в самих різних рослинах і навіть кулінарних оліях, більшість з яких є дуже корисними, це ефірні олії. Основною характеристикою ефірних масел з різними хімічними властивостями, крім їх насиченого та характерного аромату, є те, що їх не можна розглядати як «масляні олії», вони самі по собі не містять «жирів». Достатньо напр. викликати чудові аромати мигдалевої олії!

Кулінарні олії отримують з різних насіння (соняшникова олія досі є найпопулярнішою в Угорщині сьогодні), горіхів (наприклад, волоські горіхи, мигдаль), насінницьких пагонів (наприклад, кукурудзяна олія) шляхом холодного віджиму або шляхом переробки та очищення при високих температурах.

Масла містять жирні кислоти, необхідні для здорового функціонування людського організму, які можуть бути насиченими або ненасиченими залежно від їх хімічної структури. Перший (менш здоровий) міститься у більшій кількості, наприклад в пальмовій або кокосовій олії. Багатий ненасиченими (одноразовими або кількома) жирними кислотами (такими як соняшникова, оливкова або гарбузова олія, серед інших) благотворно впливає на організм при помірному споживанні. Багато захворювань можна запобігти в результаті їх раціонального використання, і навіть якщо в домогосподарстві існує кілька видів олії, навіть найпростіші страви можна зробити дуже барвистими та різноманітними.

Історія нафти

Однак олії для різних кухонних цілей пройшли авантюрний шлях протягом тисячоліть, в той час як вони вводили пляшки, банки або пляшки на полиці сучасних домогосподарств.

Хоча сліди раннього кам’яного віку, що наші предки отримували олію переважно з насіння соняшнику та кунжуту, залишається перебільшенням, якщо з абсолютною упевненістю сказати, що вони відіграли значну роль у повсякденному житті наших предків, які збирали, ловили рибу та полювали.

Однак великі цивілізації античності без сумніву здобували олію з насіння кунжуту та плодів оливкового дерева як для їх дієтичного, так і для сакрального призначення, хоча артефакти, знайдені в гробницях єгипетських фараонів, дозволяють припустити, що кунжутна олія була переважно сакральною і, якщо не перебільшеною: косметичний.

Однак у Стародавній Греції олія, віджимана з оливок, без сумніву, використовувалася для споживання людиною. Е Археологи вже знайшли сліди діяльності критських торговців нафтою приблизно з 2400 року. Спадщиною давньогрецької цивілізації є поширення культури оливництва в Середземномор'ї. Так рослина дійшла до острова Сицилія, сьогодні на півдні Італії, півдні Франції та півночі Африки, і поряд із виробництвом, звичайно, технологією видобутку нафти. Однак олійниці були винайдені древніми римлянами, і перші письмові записи про використання олії на кухні відносяться до римських часів, Арістофана, і “рідке золото”, що зберігається в амфорах, стало важливою статтею продовольства та торгівлі в епоху, досягнувши багатьох частин величезної імперії.

Упродовж середньовіччя, на тлі змін історичних та культурних умов, монастирські сади, що експериментували з рослинництвом, також намагалися виробляти нафту на північ від Альп. Оскільки оливкові дерева не виявились життєздатними в значно холодніших кліматичних зонах, основна увага приділялася рослинам, які витримали випробування природою. Олію отримували з лляного насіння, побічного продукту виробництва льону, у багатьох районах Центральної Європи в широкому розумінні, хоча для харчових цілей лише в 15-16 століттях. Вперше він був використаний протягом 19 століття. До пізнього Середньовіччя погано очищена лляна олія використовувалася переважно в масляних лампах і служила освітленням. Однак з розвитком технологій можна було перемагати дедалі чистіші олії з різних насіння при високих температурах, тому їх використання на кухні поступово набуло широкого поширення.

Вражаюча промислова революція нового часу з механізованими млинами та смажильними фабриками також допомогла вивести масла на ринок майже як сьогодні. Більше того, маргарин, вироблений крохмалистою олією, з’явився ще в 1869 році - переконливі обставини двох післявоєнних воєн 20-го століття тоді спрямовували цей затверділий рослинний жир у завойовницький світ - але рослинні олії, вироблені за все вигідніших цін, були доступні кожному. їх використовували як джерело енергії на кухнях домогосподарств та великих фабрик. Звичайно, життєво важлива рекламна кампанія, яка рекламувала сприятливий вплив олій на здоров’я, не була пропущена - і просувається донині.

Види олії

Споживачі, які приділяють пильну увагу свідомому харчуванню, зараз віддають перевагу оліям холодного віджиму без хімічного втручання, які зберігають усі цінні частини рослини.

З багатьох масел, що використовуються у всьому світі, за їх походженням можна виділити 4 основні групи: олії, отримані з насіння, олії, отримані з фруктів та горіхів у широкому розумінні, холодні або термічно оброблені.

З олій, виготовлених з різних насіння, соняшникова олія найчастіше використовується в Угорщині. Його можна отримати з очищених, подрібнених насіння шляхом холодного пресування та високотемпературного рафінування. Останній злегка червонуватий, тоді як соняшникова олія, отримана холодним віджиманням, має блідо-золотистий колір. Завдяки вмісту поліненасичених жирних кислот майже 70%, який багатий лінолевою кислотою, він також відіграє важливу роль у профілактиці серцево-судинних захворювань та у лікуванні раку. Він багатий як вітамінами Е, так і А. Він добре переносить нагрівання, ідеально підходить для продуктів, смажених у великій кількості олії (смажене м’ясо, риба, овочі). Завдяки своїм м’яким ароматам він має майже нейтральний смак і може використовуватися як для майонезу, так і для приготування тортів.

Мононенасичені жирні кислоти складають близько 66% складу також популярної ріпакової олії, яка відрізняється від кольору соняшникової олії, але також містить 27% поліненасичених жирів. Його використання схоже на використання соняшникової олії.

Колір столової лляної олії холодного віджиму може варіюватися від золотисто-жовтого до жовтувато-зеленого. Завдяки вмісту потрійної ненасиченої лінолевої кислоти в 58% він вважається одним з найбільш здорових масел. Вміст вітаміну Е також не є незначним. Колір олії, отриманої при термічній обробці, може варіюватися від світло-жовтого до жовтувато-коричневого. Якщо є можливість, варто вибирати холодного віджиму. Це певна ароматична олія зі злегка гірким смаком, яка зберігає свою якість порівняно короткий час, тому бажано купувати його в невеликих кількостях. Його можна використовувати як для приготування їжі, так і для смаження на олії, але також варто посипати нею обсмажену в шкірці картоплю, колом, солоним сиром, чудовий обід.

Темно-кунжутне масло, отримане із смаженого насіння кунжуту, є одним з найбільш часто використовуваних інгредієнтів в азіатській кухні. Окрім винятково високого вмісту кальцію, олія холодного віджиму містить ряд жиророзчинних вітамінів. Він багатий природними антиоксидантами, лецитином і білком. Його можна додавати в салати холодним, але він добре переносить високі температури, з нього можна готувати раптово смажене м’ясо, рибу, овочі та тофу.

Одне з найбільш здорових масел на основі очищених насіння гарбуза. Також відоме як «зелене золото Штирії», олія з гарбузових насіння, що виробляється в багатьох регіонах Угорщини (як правило, графство Ваш), може бути піддана холодному віджиманню, а також при високих температурах, останній процес широко відомий як смаження на маслі. Гарбузова олія - ​​справжня панацея завдяки високому вмісту селену та вітаміну Е, а також поліненасичених жирних кислот. Це перевірений і навіть добре відомий підсилювач імунітету при лікуванні високого кров’яного тиску та проблем з простатою. Темно-зелене зеленувато-коричневе масло з горіховим ароматом ідеально підходить для салатів, варених макаронних виробів, а також для песто. Варто зберігати в темному, прохолодному місці, щоб зберегти його насолоджувальну цінність, колір і багатий поживний склад.!

Популярною олією для кухні гурманів є олія холодного віджиму з виноградних кісточок, яка є ідеальним вибором для овочів, салатів, сирів і навіть маринадів, але птицю, виготовлену з олії виноградних кісточок, отриману з винного винограду, також можна перетворити на особливі гострі гострі горіхи аромати.

Фітологічно майже безбарвна арахісова олія, вироблена з американського фундука холодного віджиму, багата лінолевою кислотою, але також містить майже 20% насичених жирних кислот. Надзвичайно терпимий до високих температур (можна нагрівати до 230 градусів), що робить його ідеальним для смаження на грилі, смаження у великій кількості олії та страв, виготовлених у воку.

Світло-жовта їстівна соєва олія, відпресована з сої, містить майже 50% лінолевої кислоти та 62% поліненасичених жирних кислот. Завдяки нейтральному смаку його можна багато в чому використовувати на кухні. Як і соняшникова олія, воно ідеально підходить для страв, смажених у великій кількості олії, для приготування майонезу чи тортів.

Найвідомішим з масел, виготовлених з різних зародків насіння, є масло зародків кукурудзи, яке холодно віджимають або отримують при високій температурі з найціннішої частини насіння кукурудзи. Він може бути золотистим або навіть блідо-рожевим. М’які аромати олії, отриманої холодом, чудово поєднуються з холодними стравами (салати, креми), але також варто робити з ним овочі, приготовані на пару. Давно відомо, що його сприятливий вплив на рівень холестерину відіграє важливу роль у профілактиці серцево-судинних захворювань у щоденному раціоні. Олія, отримана при високій температурі, придатна для смаження та приготування їжі - відмінна напр. для млинців.

Видавлені з волоських горіхів за дуже перечну ціну, олії є одними з високо шанованих скарбів кухні для гурманів. Ті, у кого алергія на горіхи або горіхи, змушені обійтися без цих масел.

Дуже смачна мигдальна олія своїм ароматом, що нагадує марципан, здебільшого виготовляється із суміші солодкого, іноді солодкого та гіркого мигдалю. Кілька крапель блідо-мигдалевої олії також можуть вдосконалити салат з помідорів або спаржі, не кажучи вже про печиво.!

Олія, отримана з традиційних волоських горіхів, ідеально підходить як приправа до салатів та песто. Олія холодного віджиму, зазвичай виготовлена ​​з американського пекану або цикорію, настільки ж ідеальна для страв з рису, як і для рибних страв, салатів або десертів.

Арганова олія, відома серед любителів марокканської кухні, традиційно видобувається з висушених насіння плодів арганового дерева після обсмажування та подрібнення без хімічного втручання. Для отримання одного літра дуже дорогої блідо-оранжевої олії потрібно 40-50 кг фруктів. Його жирні кислоти мають подібний склад з арахісовою олією американського виробництва і багаті вітаміном Е. Ідеально підходить для салатів, його також часто використовують для приготування їжі в Марокко. Його можна зберігати в сухому, прохолодному місці до двох років.

Ароматизовані олії

Багато кулінарних олій є у продажу, їх багато ароматизують зеленню та цибулею, які можна легко приготувати вдома, використовуючи оливкову, соняшникову або кукурудзяну олію.

Справжнім подарунком для любителів італійської кухні є проста у приготуванні часникова олія чилі.

Олія чилі з часником

Підготовка: По можливості почистіть чилі в рукавичках і наріжте його невеликими шматочками. Зубчики часнику очищаються, зменшуються вдвічі або на третину залежно від розміру. Нагріти масло до 80 градусів (не кип’ятити!) А потім зняти з плити. Додати підготовлені інгредієнти, дати постояти 20-20 хвилин, процідити, зберігати в холодній, щільно закритій пляшці в холодильнику 2-3 тижні.

Може використовуватися для піци, страв з макаронних виробів, салатів, а також для маринування сирів та овочів.

Варто за раз робити меншу суму, яку можна використати за відносно короткий час.

Незалежно від того, зберігаємо ми готові олії чи олії зі смаком домашнього смаку вдома, ми не повинні забувати, що ідеальна температура зберігання - 10-18 градусів, шукаючи найкраще місце, захищене від світла. Оливи льону, насіння гарбуза або волоських горіхів, які вже були розчинені, слід зберігати в холодильнику та використовувати якомога швидше.