Система обслуговування

- організація або розподіл праці персоналу на звичайні та святкові випадки. Безпосередньо залежить від висоти групи.

операція

Прості операційні системи:

  • Основна система офіціантів
  • Віденська система
  • Районна операційна система

Спосіб операції

- визначає, як оператори подаватимуть (подаватимуть) окремі страви та напої у звичайні та святкові випадки. Це технічна справа служби харчування, на яку впливають національні звичаї, група торгового центру та відповідне обладнання центру, кількість та тип гостей, можливість гостинності та стійкий рівень персоналу. Безпосередньо залежить від системи.

Методи операції:

  • Французька
  • Англійська
  • російський
  • Міжнародний
  • Ресторан
  • Кафе
  • Святковий

Форми простої роботи:

- Основні - це послуга страв на тарілках, які ми готуємо безпосередньо на кухні, включаючи гарніри та сік або соус. Ця форма найчастіше використовується в ресторанах нижчих груп, а в деяких випадках також у ресторанах вищих груп, якщо страви не підходять для перекладу, такі як випічка, пельмені, картопляне пюре тощо.

- Вища - більш вимогливий до персоналу та гостей. Основна відмінність від JOZF полягає в тому, що гарніри подають окремо, тарілки та інший інвентар. Страви на замовлення подаються окремо в мисках, гарнірах або соках. Супроводжуючий хвилинні страви, JOVF, дарує гостю нагріту тарілку та якомога ближче до нього інвентар з продуктами та столовими приборами. Гість сам перекладає їжу порційно.

Основна система офіціантів

- в нашій країні використовується в ресторанах і їдальнях

- ґрунтується на поділі праці, вони працюють у ньому:

  • головний офіціант
  • носій їжі
  • суп
  • поїлка

- ця операційна система найчастіше використовується для простої роботи

- окремі функції призначаються відповідно до кваліфікації та здібностей

- на чолі колективу стоїть головний офіціант, який співпрацює з іншими членами робочого колективу

- кількість персоналу в колективі повинна відповідати розміру торгового центру та умовам роботи

-Переваги - колективна робота, розділена на окремі функції, можливість спеціалізації та проста організація роботи, матеріальна відповідальність за продані продукти харчування та напої покладається на весь колектив, але розрахунок з гостем та оплата продажів лежить на роботі головний офіціант

-Недоліки - певна анонімність персоналу, що ускладнює гостям орієнтацію під час подачі їжі та напоїв. Недоліком цієї системи є однорідність одягу, гість навряд чи може розрізнити, яку функцію виконує оператор.

Характеристика функцій:

Головний офіціант

- несе відповідальність за дотримання всіх принципів та правил роботи, за результати роботи колективу та за стосунки на робочому місці

- несе відповідальність за чистоту, кондиціонування та гігієну центру та контролює діяльність своїх підлеглих

- приймає, знайомить та розміщує гостей, особливо у гонках вищих груп

- подає напої та меню, або приймає замовлення, пропозиції або. рекомендує напої та страви

- обробляє побажання та скарги гостей

- володіє принаймні двома іноземними мовами

- співпрацює на необхідному рівні з кухнею

- дбає про належне поводження з інвентарем

- відповідає за правильний розрахунок з гостями за спожиту їжу та напої та за виплату доходів відповідно до діючих норм заводу

- є прикладом для всіх членів колективу і на необхідному рівні присвячений вихованню молодого покоління - він постійно вдосконалюється в політичному та професійному плані

Носій їжі

- підлеглий головному офіціанту, якого він представляє за його відсутності

- цю функцію може виконувати лише досвідчений та кваліфікований працівник

- рівень його роботи вирішально впливає на результати роботи всього колективу

- повинен знати асортимент в меню, включаючи характеристики - знає гарніри та їх відповідні поєднання

- дотримується правил впорядкування, прийому та обслуговування страв

- дбає про підтримання чистоти та порядку на робочому місці - співпрацює з головним офіціантом в організації та вихованні всього колективу

Суп

- найчастіше перший супроводжуючий, який контактує з гостем

- він, як правило, наймолодший член колективу, який все ще набуває необхідних звичок та професійного досвіду

- готує робоче місце до початку експлуатації

- знає асортимент супів та їх характеристики

- знає правильні способи подавання супів

- стежить за тим, щоб було достатньо хліба та приправ

- підтримує порядок та чистоту на робочому місці та поважає вказівки старших колег

Поїлка

- забезпечує постачання, замовлення та обслуговування напоїв, співпрацює у підготовці робочого місця до експлуатації

- знає характеристики та правильний темперамент подаваних напоїв

- готує необхідний інвентар для обслуговування холодних та гарячих напоїв

- використовує встановлений інвентар, дбає про чистоту та гігієну робочого місця

- забирає використаний посуд, або навіть миє їх

- вони виконують вказівки головного офіціанта та старших співробітників

- поважає норми щодо подачі алкогольних напоїв

Віденська система

- те саме, що районна система

- два оператори на округ, щоб не страждати від рівня роботи з керидоном за столом

Районна операційна система

- самостійна робота оператора на призначеній ділянці - ця система вимагає досвідченого оператора, оскільки до його роботи пред'являються підвищені вимоги

- повинен безпечно контролювати всю роботу, пов’язану з послугою, тобто приймати гостя, сидіти за столом, пропонувати їжу та напої, приймати замовлення, брати продукти з кухні, страви та напої, виставляти рахунки гостю, оплачувати продажі, прощання з гостем

- у нашій країні ця система використовується в садових ресторанах, станціях, що обслуговують, і в центрах із соціально-розважальною функцією

- за кордоном ця система зазвичай використовується в простих у використанні центрах

- Переваги - робота персоналу високопродуктивна, втрачається анонімність персоналу, гості контактують лише з одним персоналом, замовлення їжі та напоїв береться відразу, персонал має кращий контакт з гостем, може відповісти більш гнучко до побажань гостей, винагорода відповідно до району

- Недоліки - високі вимоги до навантаження людей та мотивація до індивідуалізму до егоїзму, молодші або менш спроможні оператори мають багато проблем з цією системою, особливо в організації роботи з підвищеними вимогами в експлуатації

- Характеристика функції оператора

- своєчасно організувати всі підготовчі роботи

- дотримуватися правил соціального виховання

- користуватися правилами гастрономії - раціонально організовувати свою роботу

- використовувати знання з психології

- забезпечити професійне обслуговування продуктів харчування та напоїв

- володіти принаймні двома іноземними мовами

- підтримуйте чистоту та порядок на своєму робочому місці

- контролювати необхідну адміністративну роботу

- правильно розраховувати продажі з гостями згідно з інструкціями заводу

- поважати вказівки керівників

Деякі з принципів роботи:

-гість завжди правий, навіть якщо ні

-ми ніколи не садимо гостей за неохайний стіл

-напій передує їжі, навпаки, у дебарах

-ми не робимо ніяких коригувань ззовні перед гостем

-ми завжди подаємо компоти з правої на праву сторону

-ми подаємо салати з правого боку наліво, якщо гість замовляє салат додатково, ми порушуємо правило правої руки і подаємо салат з лівого боку