Обробка какао після його збору має велике значення для його остаточного смаку.

Маніпуляція ароматами різних речовин, відомих сьогодні у світі, є метою багатьох груп дослідників. Серед усіх них виділяється одна конкретна речовина: какао. Зміна його смаку зробить це можливим нових сортів ніколи не бачив основного продукту - шоколаду.

ключами

Пов’язані новини

За останні роки зросли різновиди деяких речовин, споживання яких за ці роки вибухнуло, наприклад, пива. Підтвердженням цього є те, що маленькі будиночки, які роблять його у кустарному варіанті, розмножились по всьому світу.

Зі свого боку, какао та промисловість, яка його оточує, не припиняють досліджувати, як можна впливати на його смак, але до цього часу було дещо важко дізнатися, коли цей аромат розвинувся.

Зміна смаку шоколаду можлива

Зараз нова робота, опублікована в Міжнародному журналі харчової мікробіології, намагається заглибитися в переробку какао та як виробляються різні смаки асоціюється з шоколадом.

Для цього дослідники з кафедри харчових наук Університету Копенгагена на чолі з професором Деннісом Сандрісом Нільсеном проаналізували виробництво та переробку благородне какао у своїх Сорти Кріолло та Тринітаріо. Це не найпоширеніші, хоча, з іншого боку, слід зазначити, що більша частина світового виробництва припадає на сорт Форастеро, з яким набагато більше досліджень з цього приводу.,

На думку дослідників, Сорт Кріолло менш гіркий Що аутсайдер, але більш ароматний. Однак вирощувати в Африці важче, тому вирощують майже виключно в Центральній, Південній Америці та на Мадагаскарі.

Важливість бродіння в ароматі

На кожен плід какао припадає близько 30-40 г цієї речовини, оточеної м’якоттю. Щоб повністю розкрити свій потенціал, його потрібно зброджувати, оскільки його споживання в сирому вигляді не має смаку. Для цього плід какао відкривають і видаляють його боби, дозволяючи їм бродити.

м’якоть навколишні згадані зерна прищеплюється різними мікроорганізмами, але лише деякі можуть рости, оскільки ця м’якоть має рН 3-3,5 (дуже кислий) і високий вміст цукру (10%). Тому існує природний відбір мікроорганізмів, що підсилюють і покращують смак кінець какао.

Спочатку ростуть дріжджі, а потім бактерії, що виробляють молочну кислоту. Дріжджі виробляють алкоголь, а бактерії з’їдають частину лимонної кислоти, природно присутньої в плодах, що призводить до підвищення рН і сприяє зростанню оцтовокислих бактерій. Останній перетворить частину утвореного спирту в оцет.

Усі ці хімічні процеси призводять до підвищення температури до 45-48ºC. спирт і оцет вмочити в прищі і вони вбивають свій зародок, так що вони більше не можуть проростати. Клітинні стінки руйнуються, і починаються численні хімічні реакції, що відповідають за кінцевий смак. Але на цьому процес не закінчується.

Під час сушіння какао, аромат продовжує змінюватися, поки какао не стане мікробно стійким. Згодом ферментовані та сушені какао-боби вже можуть бути підсмажений, спричиняючи більше хімічних реакцій між речовинами, що утворюються під час бродіння та сушіння.

Обробка та генетика

У цій роботі було вивчено бродіння какао з різних частин Нікарагуа та враховано різні фактори.

Для дослідників якість какао багато в чому залежить від його звинувачений, але це є менш важливий, ніж його генетика. Крім того, площі вирощування та умови бродіння також будуть важливими факторами, які слід враховувати.

Слід зазначити, так, це у цій роботі вивчались лише сорти, відомі як "благородний какао", і що вони становлять лише близько 2-3% світового виробництва какао. Хоча це правда, що дослідження надає дані виробникам какао щодо використання певних варіацій у вирощуванні та переробці какао, з метою модифікації його аромату, незрозуміло, що його можна застосовувати до всіх існуючих сортів какао.