Вже давно ведуться суперечки про те, яку їжу та в якій формі приймати та споживати:

одвічне

- Река Шеллсі, експерт харчової промисловості, директор з питань професійних та комунікаційних питань Асоціації відповідальних виробників продуктів харчування, сказала HVG. Однак факти цього не показують: наприклад, у швидкозамороженому стані вміст вітамінів у більшості овочів та фруктів залишається вищим, ніж якщо б ми привезли їх додому з ринку, і нам споживали кілька днів. Наприклад, шпинат слід їсти через кілька годин після збору врожаю, оскільки він дуже швидко втрачає багато корисних речовин і підкреслює, наголошує він.

Гастробіолог Андреа Папп, дієтолог і засновник Daily Nutrition, також спростовує чергову помилкову думку серед тих, хто віддає перевагу сирої версії: багато людей також вважають, що варені, смажені овочі та фрукти шкідливі для здоров'я, оскільки в них «більше немає вітамінів». Однак це неправда, і існують інші сполуки, що мають сприятливий фізіологічний ефект, такі як лікопін або деякі поліфеноли, які під впливом тепла набувають форми, яка легше використовується в організмі або має більш сильну біологічну ефект.

Досягнення технологій також впливають на харчову цінність: хоча в 1970-х роках горох збирали, промивали, сортували і остаточно заморожували, сьогодні за допомогою швидкого заморожування заморожений горох готовий через дві години збору. Тому продукти, що швидко заморожуються, часто мають більший вміст поживних речовин, ніж їх “свіжі” аналоги. Вміст вітаміну С у м’яких фруктах та зелених овочах можна зменшити до 15 відсотків на день при кімнатній температурі. На відміну від них, консервовані продукти вже піддаються більшій термічній обробці - і, за визначенням, більше втрачають свою харчову цінність. Хоча вітамін С чутливий до нагрівання, вітаміни А та Е менші: тому буряк або помідори, що вживаються в консервованому вигляді, набагато більше зберігаються. Ще один аргумент на користь замороженої - це те, що консерви часто містять цукор і сіль. Однак безпека харчових продуктів на користь консервування. Хоча перероблений таким чином, овоч втрачає більше своєї харчової цінності, його можна спокійно вживати через роки, оскільки під час процесу він стерилізується, а отже, мікроорганізми в ньому знищуються.

На думку угорця Реки Шелльосі, переконання щодо харчування, на жаль, менш засновані на конкретних знаннях:

Він додає. Прикладом відсутності інформації та обізнаності споживачів є скандал з лістерією кілька років тому, коли заморожена кукурудза спричинила смерть в Європі:

- вказує Река Шелльосі.

І завдяки тому, як ми робимо швидко заморожені овочі, ми можемо значно погіршити харчову цінність. Звичайно, кожен фрукт та овоч різний, і немає загального висновку щодо того, який вітамін найлегше розкладається під час термічної обробки, зберігання чи заморожування, оскільки це значною мірою залежить від виду овочів та фруктів, а також від виду та умов переробки та зберігання.

- зазначає дієтолог. Тому він радить, що заморожені овочі бажано не готувати у великій кількості води і не розморожувати перед варінням, оскільки це збільшить втрату вітаміну С. Найкращий метод - готувати їх на пару з мінімальним додаванням води; в межах цього приготування в каструлі значно допомагає зберегти вітаміни. Однією з найбільших проблем приготування їжі у великій кількості води є те, що більша частина поживних речовин розчиняється у воді. Якщо ми все-таки готуємо овочі таким чином, варто використовувати сік для приготування, - радить гастробіолог.

Консервативне консервування

- пояснює Река Шелльосі. І ми все ще перебуваємо на порозі такої епідемії коронавірусу, яка перевернула харчові звички багатьох: люди споживають більше авокадо, цитрусових фруктів, але також розфасованих готових страв, ніж раніше.

На перший план також вийшли консерви та заморожені продукти, оскільки вони дуже довго стоять у кухонному шафі чи морозильній камері. Згідно з досвідом експерта, мало хто з споживачів свідомо споживає швидкозаморожені консервовані овочі, які мають ряд переваг:

Це також має культурне коріння в тому, скільки ми споживаємо напівфабрикатів, зручних продуктів. У країнах із споживчою культурою, яка переважно віддає перевагу інгредієнтам для приготування їжі, таким як Угорщина, навіть якщо у нас не вистачає часу, ми окремо купуємо сметану, сир, борошно та масло, але не беремо заздалегідь виготовлене, розфасоване пиріг з сиром з полиці. В Угорщині старші покоління вважають за краще не купувати напівфабрикати в упакованих продуктах, вони доторкаються до них лише в крайньому випадку, тому що багато людей все ще можуть відчувати, що перероблені продукти, безумовно, дорожчі та містять менше поживних речовин, каже Река Шелльосі. Це також впливає на те, що в середньому поставки консервованих та заморожених продуктів в Угорщині значно вужчі.

- вказує Река Шелльосі.

Ні в сирому, ні в консервованому, ні в замороженому вигляді: ми вдома не їмо достатньо фруктів та овочів

У той час, як 85% італійців їдять фрукти щодня, угорці далеко не їдять достатньо: за останніми даними Євростату, лише 40% населення їсть фрукти щодня, і ми в числі найгірших 4 країн-членів ЄС. І ми знаходимося в абсолютно гіршому місці в споживанні овочів: лише 30 відсотків угорців їдять овочі щодня, ця частка становить більше 40 відсотків серед румунів та литовців.

Андреа Папп рекомендує їсти принаймні одну порцію рекомендованих чотирьох порцій овочів і фруктів на день, але вона також підтверджує помилкове уявлення про те, що заморожені, сушені або консервовані овочі та фрукти не можуть бути невід'ємною частиною здорового харчування. Сушка - це вже менш щадний процес консервації, але через значні втрати води частка менш чутливих до нагрівання вітамінів і мінералів у продукті значно зростає: візьмемо для прикладу абрикоси: більшість 100 грам свіжих абрикосів мають воду, але таку ж кількість кураги має мінімальний вміст води: вона містить більше сухої речовини пропорційно вазі, включаючи багато корисних поживних речовин.