Я повільно повертаюся до свого улюбленого м’ясника протягом 15 років, ми вже ділилися незліченними рецептами та хитрощами, звичайно, він більше був зі мною на початку двадцятих. З тих пір я стежу за тим, що він навчав про соління. Є м’ясо, яке не можна маринувати занадто довго, наприклад, качка або яловичина. З іншого боку, є речі, які болять, якщо залишати їх у маринаді занадто довго, наприклад, курка, яловичина, свинина та баранина. Скільки це? Нелегко знайти золоту середину, щоб залишити м’ясо в маринаді надовго, щоб воно ідеально взяло на себе бажані смаки та аромати. Якщо ми приділяємо занадто мало часу, маринування втрачає свій справжній характер, але якщо ми приділяємо занадто багато часу у випадку з куркою, свининою, яловичиною чи бараниною, у нас теж нічого не виходить.

занадто довго наприклад

Як правило, ми говоримо це

Хоча, на думку мого м’ясника, скибочки яловичини, такі як стейки, чудово підходять для відпочинку в холодильнику до 4-5 днів. Це має сенс, якщо маринад - це просто сіль, спеції та трохи жиру.

Якщо в маринад потрапляє сіль, цукор або спеції, жир та якісь кислі інгредієнти, такі як лимон чи оцет, не кажучи вже про йогурт, набуває чинності правило про один день. Це пов’язано з тим, що кислота може зробити м’ясо волокнистим або навіть липким або пастоподібним, якщо воно залишається в ньому занадто довго. Риба та морепродукти підпадають під ще більш суворе правило з меншої кількості, іноді більше підстав: ми маринуємо їх лише 10-20 хвилин перед приготуванням. Інше питання, що маринувати? Ось хімія: виберіть чашу, яка не може вступати в реакцію з м’ясом та маринадом у довгостроковій перспективі, тобто з нержавіючої сталі або скла, і якщо ви накриєте її фольгою, також переконайтеся, що глянсова половина спрямована на м’ясо матовий назовні.

Замість тривалого маринування зробіть наступне

Спочатку ми змішуємо інгредієнти маринаду. Потім дайте м’ясу (так, стейки з яловичини) постояти до доби, а потім нагрійте сковороду під час приготування і нехай спочатку капає в неї маринад. І тоді м’ясо може прийти. Це зберігає оригінальну текстуру, але маринад сформує карамелізоване, але хрустке покриття на зовнішній поверхні м’яса.

У будь-якому випадку, коли ти не настільки свідомо підготовлений, ти просто пам’ятаєш з’їсти медово-гірчичну курку, але о, немає часу маринуватись протягом дня, не біда. Якщо ви зможете вичавити його принаймні ще 20 хвилин, можливо, ви захочете замаринувати м’ясо перед смаженням, а потім дотримуйтесь наведеної вище процедури.