Елегантна, вишукана та безмежно чиста страва одночасно. З тих пір, як він існує, він надихає кухарів своєю простотою, і, на щастя, ми можемо зустріти його у багатьох варіаціях у ресторанах. І його історія сповнена гастрокультурних історичних цікавинок, які, безумовно, варто знати.

Джузеппе Сіпріані, який мріяв про власний коктейль-бар

Знакове місце Венеції, Бар Гаррі, і донині непомітне: це не вказує на показний бренд, перебільшений маркетинг, що це історично важливе місце. Однак кожен, хто трохи обізнаний, знає, що тут є щось більше, ніж місце, де можна посидіти за лимонадом чи коктейлем. Розташований на відокремленій вулиці поблизу Гранд-каналу, його список відомих завсідників є більш ніж вражаючим: Альфред Хічкок, Чарлі Чаплін, Трумен Капоте, Орсон Уеллс, Ернест Хемінгуей - щоб назвати декілька.

Місце належало Джузеппе Сіпріані. У молодому віці, з кінця 20-х років до кінця війни, він був шеф-кухарем у ресторані у Вероні. Коли власник ресторану повернувся спереду, він став перед Джузеппе і сказав йому, що більше не хоче працювати кухарем, його набагато більше цікавить барна стійка та обслуговування. Але на той час він не одразу знайшов своє нове місце, він працював у багатьох місцях, в барах та готелях, а тим часом він завжди мріяв, що одного разу у нього буде свій бар. Одного разу він отримав чудову пропозицію: готель міг бути головним льохом Європи. На той час цей готель був одним із найжвавіших місць у Венеції, місцем зустрічей іноземної аристократії та інтелектуалів.

карпаччо

Поява Гаррі Пікерінга, молодого алкоголіка

Готель "Європа" став особливо важливим місцем у житті Джузеппе Сіпріані, оскільки він зустрів тут Гаррі Пікерінга. Американський хлопець-мільйонер постійно відвідував бар «Європа», незабаром подружившись із Сіпріаном. Однак через деякий час він не прийшов. Коли він з’явився знову, він поскаржився Сіпріану, що його сім’я позбавила його будь-якої фінансової підтримки за пиття. Ми не знаємо, чому серце головного офіціанта впало на юнака, у будь-якому випадку, згідно з легендою, він позичив йому 500 доларів, щоб повернутися додому в Америку та зібратися. Через два роки Пікерінг повернувся зціленим, натиснувши в десятки разів більше грошей на руки Кіпріані в знак подяки, і ще раз, з ідеєю відкрити зараз бар. Довга заповітна мрія Кіпріані здійснилася в 1931 році, і він не міг назвати це місце, крім Гаррі Бар, на честь Гаррі Пікерінга.

Белліні, Карпаччо та Кіпріані, шанувальник живопису

Коли він відкрився, Гарріс Барт похвалив його, бо не хотів бути більшим за те, що було: коктейль-бар з гарним почуттям стилю, якісними напоями та скромним, але кращим вибором страв. І - і це вже можна було побачити з особистості Кіпріані - з гостинним підходом, яким місце відоме і сьогодні. Жорстоко міцний коктейль Монтгомері відразу став популярним: надмірно сухий коктейль Мартіні-джин Чипріані подавав не в порожнистих келихах, а в маленьких келихах. Як повідомляється, він кілька разів відправляв навіть дуже помітного Хемінгуея під стіл.

Потім Сіпріані винайшов і зробив всесвітньо відомим коктейль "Белліні", названий на честь Джованні Белліні, венеціанського художника епохи Відродження. Спочатку він створив напій для виставки своїх картин. Коктейль на основі просекко, приправлений свіжим абрикосовим пюре, відразу ж став улюбленцем публіки. Згідно з історією, бар Гаррі вже був настільки знаменитим на той час, що аудиторія джентльмена хотіла потрапити туди за будь-яку ціну, коли він був у Венеції. Так зробила графиня Амалія Нані Моценіго.

Отож з’являється прославлений гість, і вже сумлінний власник, який має по одному-два добрих слова на кожного гостя, який негайно дружить з тими, хто до нього приходить, відразу ж замислюється над тим, що він міг би зробити для графині. Графиня просто на спеціальній дієті: їсть майже лише сиру їжу. Також з м’яса. Урок кинутий, але це лише надихає Сіпріана.

Він здогадується, що тонко нарізає яловичу вирізку на волосся, скроплює її лимонним соком, оливковою олією, прикрашає трохи каперсами і капає на неї майонез. Щойно вона одразу кладе його на стіл графині, яка засліплюється її імпровізованою вечерею. Коли він запитує назву їжі, Кіпріані соромиться. Він не мав уявлення, бо не думав про це, з радістю з’ясував улов. В інший натхненний момент він вирізає: Карпаччо! Отже, він розуміє це з великої літери, оскільки відомий живописець Венеціанського Відродження вперше згадує про контраст між білосніжною сукнею графині та глибоким бордовим кольором яловичини. Використання кольору Вітторіо Карпаччо також характеризувалося цією інтенсивністю. Так розпочалася завойовуюча світ подорож карпаччо як страви.

Що таке карпаччо сьогодні?

Карпаччо сьогодні може бути закускою, гарніром або салатом. Він може бути виготовлений з яловичини, телятини, риби (наприклад, лосося), але також з мідій, ракоподібних або овочів (таких як буряк, баклажани, кабачки) або навіть фруктів. Незалежно від сировини, найголовніше - це свіжість, особливо для м’яса та риби, а також те, що найчистіші їх частини дійсно потрапляють на тарілку. (Тому готувати карпаччо довше, ніж подавати та споживати разом.) Хоча це не становить великого виклику кухонним технологіям, м’ясо зазвичай можна різати дуже тонко при кімнатній температурі. Для цього використовуються дуже гострі і тонкі леза ножі, а для овочів - мандоліна. У випадку з м’ясом також загальна хитрість - загорнути його у фольгу та розтягнути плавно стукачем - воно не б’ється, щоб не зламалося. Це робить його таким вишуканим, приємним і привертає увагу блюдо.

Вони рідко маринують м’ясо або рибу, вважаючи за краще посипати їх просто смачною заправкою (вінегрет). В його основі - оливкова олія, а також будь-яка інша смачна олія холодного віджиму, яка може супроводжуватися бальзамічним оцтом, лимонним супом, лаймом. Але ми також бачили вустерширський соус, розчин песто з дикої цибулі. Отже, карпаччо - це легко, просто та красиво, і нас вчить дарувати собі лише найкращі інгредієнти з усього.