Одне з поширених, часто порушуваних ключових питань у дієтах на рослинній основі - “чи достатньо в ній білка”? Оглядова робота розглядає це питання у світлі сучасних наукових знань.
Поживні речовини, листопад 2019 р
Автори дослідження використовували стандартні визначення для визначення вегетаріанської дієти та називали вегетаріанців будь-якою формою дієти, яка виключає вживання м'яса та риби, незалежно від того, чи є інші продукти тваринного походження (молоко, молочні продукти, яйця) чи ні дозволено. Оскільки м’ясо та риба є продуктами з високим вмістом білка, в науці про харчування постійно ведуться дискусії щодо того, чи доцільно дотримуватися дієт, що містять лише білки, відповідно до рекомендацій.
Постачання білка: кількість та якість
Дослідження проводить читача через найякісніші дані, доступні за темою. Він точно описує рекомендації щодо споживання білка та порівнює їх із наявними раніше епідеміологічними даними (EPIC-Oxford, Nutrinet та AHS-2). На думку авторів, лише невеликий відсоток може мати нижчі показники споживання білка серед представників веганської популяції порівняно з популяціями зі змішаним харчуванням. Менше споживання білка в першу чергу пов’язане з меншим споживанням енергії.
Кількісна рекомендація, яку можна прочитати з епідеміологічних даних, має обмежену цінність. Щодо забезпечення білками, то наголошується на питанні не лише кількості, але й якості. У більш вузькому розумінні це стосується групи амінокислот стосовно білків. Поширеною помилкою є те, що крім вегетаріанської дієти, запас амінокислот може бути недостатнім. Хоча ця ідея вже була неодноразово показана, раніше було доведено, що споживання амінокислот вегетаріанцями, включаючи веганів, зазвичай є більш ніж достатнім, особливо коли енергетичний вміст дієти достатній, а дієта досить різноманітна . До цього дня існує багато непорозумінь про те, що немає наукових підстав вважати, що певні рослини не містять незамінної амінокислоти або що ці рослинні поживні речовини мають дефіцит у певних амінокислотах. Дослідження спеціально підкреслює, що твердження про відсутність у деяких поживних речовин рослин характерних амінокислот є хибним. Кожна рослинна поживна речовина містить усі двадцять білкоутворюючих амінокислот, включаючи дев’ять незамінних амінокислот.
Відмінність між "повноцінними" та "неповними" білками тепер явно вводить в оману. Якщо дієта більш-менш різноманітна, пропонується забезпечити споживання білка, що перевищує рекомендовану добову норму (RDA) для вегетаріанської дієти, або звернути увагу на жорсткий підбір продуктів відповідно до вмісту амінокислот, як непотрібне перестрахування. Це пов’язано з тим, що в розвинених країнах рослинна сировина не споживається самостійно, самостійно, а змішується. Особливо це стосується прихильників вегетаріанської дієти. Крім того, загальне споживання білка при вегетаріанській дієті, як правило, перевищує значення, зазначені в рекомендації. Дослідження детально аналізує проблеми, які можуть виникнути у випадку необгрунтовано односторонньої дієти, яка не досягає рекомендованих значень споживання білка (як правило, також низької енергії), наприклад через низький вміст лізину в злаках. Однак недостатнього надходження білка можна уникнути, навіть вживаючи більшу кількість сировини з меншим вмістом білка (наприклад, фрукти, овочі).
Утилізація проглочених білків
Не тільки кількість білків або їх амінокислотний склад є ключовими для постачання білків. У зв'язку зі споживанням джерел білка також слід враховувати засвоюваність та використання споживаного джерела білка. Тут також автори переглядають висновки, виходячи з попередніх напівправд - і, на жаль, досі на практиці, - представляючи позиції, які в даний час прийняті на основі доказів. Всупереч поширеній думці, з огляду на дані, різниця між засвоюваністю рослинних і тваринних білків становить лише кілька відсотків (раніше передбачалося набагато більш значні відмінності). Як пояснення більших відмінностей автори наводять неоднорідність наявних даних.
Причиною розбіжностей є те, що попередні результати досліджень були отримані переважно в результаті експериментів на тваринах або менш точних досліджень на людях. Для більшості досліджених джерел білка вивчали необроблену необроблену форму певних рослин (наприклад, сою, горох, пшеницю) для визначення засвоюваності. Все це могло призвести до помилок, оскільки ці рослини містять велику кількість термостійких інгібіторів трипсину, що сильно спотворює результати при вивченні засвоюваності та використання сирих білків. Дані, отримані про сировину, що вивчається у найбільш несприятливій формі, навряд чи можна вважати загальноприйнятими. Незважаючи на те, що необхідні додаткові дані для кращого розуміння проблеми засвоюваності та використання (наприклад, щодо можливих відмінностей у біодоступності певних амінокислот), на основі сучасних даних, різниця в поглинанні рослинних та тваринних білків, схоже, не є клінічно значущою.
Регіональні та вікові міркування
Автори присвятили окрему главу, щоб продемонструвати, що у вегетаріанців у західних країнах немає доказів дефіциту білка. Експериментальні дані дозволяють припустити, що можуть існувати відмінності в метаболізмі білка, пов’язані з прийомом білка, що містить змішані джерела їжі, що імітують різні режими харчування. Однак немає жодних доказів того, що ці відмінності впливають на азотний баланс, тому їх біологічне значення на даний момент виглядає спекулятивно.
Тоді ми можемо прочитати про важливі для харчування та очікувані тенденції у споживанні білка, особливо про можливі ризики. Ризики можуть бути найбільш значними в країнах, де культурне сприйняття дієт на рослинній основі є низьким. Автори дійшли подібних висновків з цього питання, як і у своїх попередніх висновках: у випадку рослинної (вегетаріанської та веганської) дієти не амінокислотний склад джерел білка, а кількість загального споживаного білка вважається виразним і первинний.
У деяких особливих випадках у вікових групах (літні люди, діти) забезпечення білками може бути окремою індивідуальною проблемою. Автори повідомляють про обмеження дослідження, напр. щодо невизначеності висновків щодо висновків щодо харчування з урахуванням режимів харчування. Однак вони зазначають, що, виходячи з наявних даних, споживання меншої кількості тваринних і більшої кількості рослинних білків, здається, зменшує ризик деяких захворювань.
Ключові висновки
Виходячи з наявних даних, класичні вегетаріанські дієти забезпечують більш ніж достатню кількість білка та амінокислот. Частина веганів може мати невеликий ризик неадекватного споживання білка, але для визначення цього потрібні додаткові дані. Недостатнє надходження білка може статися, якщо вегетаріанська дієта не містить рослинної сировини з більшим вмістом білка (бобові, горіхи та олійні культури, білкові аналоги).
Не тільки раціональне забезпечення різноманітними видами сировини є пріоритетом, але й достатнє споживання енергії також є ключовим фактором. Раціональне тлумачення та переосмислення цих двох параметрів є своєчасним у світлі останніх експериментальних та інших наявних даних. Вегетаріанські дієти не повинні боятися дефіциту білка та амінокислот в економічно розвинених країнах, навіть при помірній дієтичній мінливості. Також немає жодних доказів того, що більш стримане споживання білків на додаток до рослинної дієти має негативні наслідки для здоров’я. Потрібні подальші дослідження адекватності надходження білка у людей похилого віку, тоді як у випадку дітей задоволення енергетичних потреб слід вважати пріоритетом - якщо цей критерій дотриманий, адекватне споживання білка буде дотримано майже автоматично.
Повний текст статті доступний в Інтернеті у форматі “відкритого доступу”.
Викладач з питань харчування, Печський університет, Факультет наук про здоров'я, Інститут харчування та дієтології
Спілкування, на якому ґрунтується опис:
Маріотті Ф, компакт-диск Гарднера. Дієтичні білки та амінокислоти у вегетаріанських дієтах - огляд. Поживні речовини 2019; 11 (11): 2661, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/ pmc/articles/PMC6893534
Золтан Сабо, Викладач з питань харчування, Печський університет, Факультет наук про здоров'я, Інститут харчування та дієтології
статті автора