Івон Хрнчіарова та її команда стоять за брендом «Заборонений смак», який приваблює вечерю в нетрадиційних місцях, наприклад, на колишній фабриці. В інтерв’ю він пояснює, хто шукає такі вечері, але також передбачає моду на кронус, поєднання конусів і круасанів, які все-таки прибудуть.

Яка твоя улюблена страва?

Я люблю експериментувати. Коли я кудись потрапляю, намагаюся скуштувати нових речей. Але найбільше у мене, мабуть, азіатська кухня. Рис усіма способами, суші. Загалом, я вибираю більш легкі страви, а не важкі.

Яке ваше відношення до їжі? Це така щоденна необхідність, точніше ритуал та торжество?

Як завжди. Якщо у мене є робочі обов’язки, і я опиняюся в одному турі, важче знайти достатньо часу, щоб поїсти. Ну, мені подобається, коли їжа - це більше свято. Так само, як італійці чи іспанці, які можуть три години сидіти за столом і справді насолоджуватися вечерею. Наприклад, сніданок для мене важливий, тому я завжди снідаю, і бажано вдома.

Як ти їв? Що ви робили раніше?

Я вивчав маркетингові комунікації, провів семестр у Португалії, а потім в аспірантурі в Кардіффі, штат Уельс. Після школи, коли я приїхав до Праги, я почав працювати в кулінарній школі Chefparade, в основному я відповідав за соціальні мережі.

місцях
Одна з вечерь із забороненого смаку в колишній трансформаторній станції. Фото - Петро Гричко

Що таке заборонений смак

Компанія, співзасновником якої був словацький Івон Грнчарова, працює у Празі, але наприкінці червня вона також організувала свою першу вечерю в Братиславі. Він організовує таємні вечері в незвичних місцях - від театральної сцени до колишньої фабрики - де подає людям дегустаційне меню з декількох страв від відомих кухарів. Прибуток від плати за вхід, яка становить від 2500 до 4000 чеських крон, спрямовується на благодійну діяльність. Окрім таких публічних вечерь, «Заборонений смак» також організовує заходи для компаній та приватних клієнтів.

Тож це була не така довга подорож до ведення харчового бізнесу.

Ні ні. Я завжди насолоджувався їжею та гастрономією, і мені особисто подобається готувати та пекти. Тож я був близький до їжі, хоча не можу сказати, що це була якась моя професійна м’ята.

Як свою концепцію, Заборонений смак, ви пояснюєте тому, хто не має уявлення, про що йдеться?

Ми говоримо, що це спливаючий проект, який призводить людей до цікавих місць, де зазвичай не обідають, або які люди взагалі не асоціюють з їжею. Наші гості заздалегідь не знають, куди вони їдуть, або що буде і буде їсти. Вони знають лише дату, час та ім’я шеф-кухаря, який відповідає за цей конкретний вечір. У день події вони отримають текстове повідомлення із зазначенням точного обіду, але ще не написано, куди саме вони мають прибути.

То що ти їм напишеш?

Це скоріше загадка. Наприклад, вони читають: «7 вечора, зупинка метро« Влтавська », шукайте даму, яка не боїться вогню.» А там, на цій зупинці, леді з вогнегасником. Ми намагаємось грати з самого початку, власне, під час самої реєстрації. Гості, які бажають відвідати нашу вечерю, повинні заповнити коротку анкету з питаннями, що заохочують до творчості. Наприклад, ми запитуємо їх, яку їжу вони їли б, якби світ закінчився за годину.

Вечеря Забороненого смаку в їдальні. Фото - Петро Гричко

Ви використовуєте опитувальник, щоб відфільтрувати людей, яких ви запрошуєте на вечерю, оскільки у вас обмежені можливості?

Це частково так. Оскільки ми хочемо, щоб вечері мали більш інтимну атмосферу, і ми змогли підтримувати певну якість обслуговування, ми зазвичай телефонуємо лише 30 людям. Ми знаємо, що це не багато. Ми можемо трохи обрати людей за допомогою анкет, але насправді їх інтерес до такого типу вечері вже говорить про те, що вони більш творчі люди, які хочуть відчути щось нове.

Чому я маю їсти їсти кудись, де я навіть не уявляю, що вони мені подадуть? Якщо я пішов на звичайну вечерю в ресторан, який я перевірив, я виберу те, що хочу, і буду впевнений, що завжди отримуватиму їжу, яка мені подобається. Навіщо залишати охорону?

І я питаю - чому ні? Це правда, що Заборонений смак не для всіх, і ми ніколи цього не хотіли. Але є люди, які шукають нових вражень, люблять гастрономію і хочуть випробувати щось нетрадиційне. Ми робимо це для них.

Вони готують та ведуть блоги про їжу. Дивіться добірку словацьких продовольчих блогерів

Які люди ходять до вас на вечерю? Я особисто уявлю собі хіпстерів із Праги та Братислави, яких приваблюють такі події. в мене все?

У нас немає повністю визначеної цільової групи, але це переважно молоді люди. Маркетологи, люди з рекламних агентств, креативи або мандрівники. Але наші вечері не обмежені віком. Це особливо люди, яким подобається гастрономія та враження.

Де б ви не влаштовували таку загадкову вечерю?

Перша вечеря, яку ми організували, відбулася у колишній трансформаторній станції. Це був такий промисловий простір. Але ми також вечеряли на театральній сцені, у дизайнерській майстерні, у різних галереях чи в колишньому спа-центрі. Нещодавно ми вечеряли у Прагівці, на колишньому автозаводі, зокрема у місцевій їдальні. Цього вечора було вісім кухарів, і ми назвали це Музикою майбутнього, тому що це були молоді, перспективні кухарі, які, на нашу думку, є майбутнім. Крім того, ми поєднали відповідну музику для кожного курсу.

Хто може дозволити собі прийти на таку вечерю? Скільки це насправді коштує?

Кожна вечеря по-різному, але вона становить від 2500 до 4000 чеських крон на весь вечір, тобто з дегустаційним меню з декількох страв та парними напоями. Ми проводимо два типи заходів, такі державні, а потім приватні, корпоративні. Ми також платимо за наші громадські обіди, але ми сприймаємо їх як некомерційні. Наша команда та шеф-кухарі роблять це безкоштовно, і ми присвячуємо прибуток, який нам вдається зібрати з вступної плати, на добру справу. Ми говоримо, що хочемо задовольнити заборонене бажання навіть людям, які зазвичай не можуть собі цього дозволити. За гроші людей ми можемо купувати їжу для Армії порятунку або допомагати ініціативам, що пропагують здорове харчування для дітей, наприклад, Дню революції їжі.

Вечеря із забороненого смаку в скейт-парку. Фото - Якуб Фулін

Як пройшов ваш останній обід у Братиславі?

Вечеря відбулася у тренувальному залі екстремальних видів спорту Hangair у Братиславі. Зал знаходиться безпосередньо перед відкриттям і є місцем, де спортсмени можуть тренуватися на батутах, кататися на ковзанах на пандусі або стрибати на велосипеді з трампліна. Все в одному місці. Ми назвали вечір "Заборонений смак у русі". І в такому дусі проводився вечір і хід вечері. Гості отримали ключ від шафки, в якому знайшли свої тренувальні плани, куди впродовж вечора вклеювали картки меню, а біля входу їх чекав вітальний напій у вигляді адреналінового пострілу з їстівними квітами. Першу частину вони провели у створеному таборі, де ознайомились із простором і подали їм перші курси. Згодом вони переїхали до другої частини простору і побачили всю площу навчального залу Hangair. Була підготовка та шоу професійних спортсменів. Звичайно, гості протягом вечора могли спробувати все на собі, а також те, як їм трійка чудових музикантів зіграла з скейтбордної рампи.

Що вам готують кухарі?

Під час цієї братиславської вечері у нас було троє чудових кухарів - Петр Хенеш, наш придворний кухар, друг і співвласник Забороненого смаку, Мартін Загуменський, який в даний час проводить більшу частину часу в Тоскані і працює над проектом Pappa Mia, та Лукаш Хесек, який в даний час визнаний шеф-кухарем року 2017. Смак та меню були суто в їхніх руках та їх уяві. Парні коктейлі готували ввечері бармени з Герберта разом із їстівними квітами, які готували на пару відповідний напій для кожного блюда, також нетрадиційним способом. На наших вечорах у нас також був Стівен Сеневіратний, шеф-кухар із Шрі-Ланки, який працює в Празі, або Шахаф Шабтай, родом з Ізраїлю.

Відео: Вечеря в Братиславі

Як гастрономія в Чехії та Словаччині?

Вона йде вгору. З’являються цікаві концепції, підхід людей до їжі також змінюється на краще; Їжа - це не тільки необхідність, а й радість. Хоча я повинен сказати, що я не людина, яка відвідує традиційні чеські та словацькі ресторани, я, швидше, шукаю новий бізнес, тому мені важко оцінити.

Чи можна порівняти Братиславу з Прагою? Куди ти тут їстимеш?

Братислава мене приємно дивує, наприклад, я був у захваті від Fresh Market. Мені подобається, коли нові бістро з'єднуються з ринками та фермерами. Мені подобається Фах у Братиславі, але, наприклад, бістро Soho також дуже приємне. Подібним чином, менші кафе, такі як U kubistu.

Готовий до запуску із забороненого смаку. Фото - Катаріна Белл

Що вам не подобається в ресторані? З тобою траплялося, що ти вже встав із-за столу і пішов?

Зі мною цього не сталося, але мені не подобається підхід офіціантів, від яких ти відчуваєш, що вони роблять це так, ніби хтось їх примушував. Навіть якщо їжа мені не подобається, я не буду з нею так сильно займатися, якщо персонал приємний і намагається. Але ми також рухаємось у цьому, останнім часом зі мною насправді не траплялося, щоб офіціанти були неприємними чи роздратованими, і мені пощастило з дуже приємним персоналом. Можливо, завдяки тому, що погляди клієнтів на офіціантів також змінюються. Сьогодні це вже не вважається "роботою як покарання", а професією, де можна також займатися творчістю.

А як щодо клієнтів? Вас інколи засмучував чоловік, який прийшов на ваш обід «Заборонений смак»?

Я мушу постукати, але ще нікому не було особливо незручно на цих громадських вечерях. Хто приходить, хоче насолодитися цілим вечором. Такі ситуації можуть траплятися раніше на наших корпоративних заходах, як правило, коли ви змінюєте речі в останню хвилину, про що ми домовились заздалегідь. Навіть на наших спливаючих вечерях ми заздалегідь з’ясовуємо, чи є у людей алергія на щось, чи не подобається їжа. Ми будемо раді їм зустрітися, але гірше буде, якщо вони нам скажуть за вечерею. Ми готуємо їжу на професійних кухнях, і там, де відбувається захід, кухарі лише допрацьовують.

На одному зі своїх обідів ви також подавали вуличну їжу, тобто їжу, яку ви повинні мати змогу їсти прямо на вулиці. Вулична їжа може бути частиною вищої гастрономії?

Шахаф Шабтай, колишній шеф-кухар відомого ресторану SaSaZu, готував на вечерю під назвою Pop Food Art, що поєднував гастрономію та мистецтво. Він підготував меню, натхненне вуличною їжею, наприклад, тим, що його подавали разом, тож між гостями була середа, і вони взяли його самі. Вуличну їжу, особливо азіатську, можна також готувати дуже креативно. Наприклад, подавали салат з манго та папайї або різні булочки, які люди навіть виготовляли самі. Вони щойно отримали вказівки по телефону, як їх приготувати, ми приготували інгредієнти на столі, і люди вже самі закінчили остаточну їжу.

Вечеря Забороненого смаку в їдальні. Фото - Петро Гричко

Колись хот-дог вважався неповноцінною стравою з жирного кіоску на вулиці, сьогодні в Братиславі створено підприємства, які продають якісні хот-доги і роблять цю страву бестселером. Чи можуть інші відомі продукти харчування спіткати таку долю? А як щодо лангустинів?

Минулого року на наших корпоративних заходах ми подавали те, що ми називали «маленькі ланго», тобто де-факто маленькі ланго. Зверху кладемо подрібнену яловичину або японський майонез. Ми приготували класичну їжу по-різному, і це був хіт, усі її співали. Я дуже люблю лангустини і бачу в них щось, що сподобається людям. Іншим разом ми робили таку варіацію наших пельменів. Ми зробили їх не тільки з бринзою, але і з грушею, у вигляді азіатського рулету зі сливовим соусом. Людям це теж дуже сподобалось.

Тож навіть важка і жирна їжа з басейнів, яка часто обігрівається в мікрохвильових печках в кіосках, може дочекатися золотих часів?

Важко сказати, але я думаю, що люди завжди будуть любити вуличну їжу з якісних інгредієнтів. Я думаю, що найближчим часом до Словаччини прибуде ще одна мода, і це кронути, які стали хітом в Америці кілька років тому. Поєднання пончиків, тобто конусів та круасана. У Празі вже створена одна компанія, яка продає кронуси. Кронус походить з Америки, де про них є величезні поради. Близько півроку тому я намагався їх спекти сам. Кронут схожий на соснову шишку, але виготовлений з пухнастого круасанного тіста.

Іноді ви готували їжу, яка не сподобалась споживачам, і це було більше невдахою?

Я не пам’ятаю нічого, щоб люди явно повертали нам тарілки. Хоча, звичайно, смаки індивідуальні. На наших вечерях більшість людей хоче спробувати нові смаки, вони сприймають це як досвід, приготований для них досвідченим кухарем.

Який ресторан чи бістро вам бракує у Братиславі чи Празі?

Коли я подорожую світом, мені завжди подобається зв’язок ринку з бістро. Це дуже типово для Лондона чи Амстердаму, і мені здається, що Fresh market привіз щось подібне до Братислави. Великий зал, де є кілька бістро, але можна не тільки добре поїсти, а й купити. Наприклад, у Празі такого немає. Подібна концепція, Wine Food Market, орієнтована лише на італійську їжу та їжу, тому вона менш різноманітна, ніж ринок свіжих продуктів у Братиславі.

Вони готують та ведуть блоги про їжу. Дивіться добірку словацьких продовольчих блогерів

Ви сказали, що любите легшу їжу. Ви також потрапляєте в різні режими в галузі здорового харчування, які, наприклад, пропагують борошно з спельти замість пшениці?

Я харчуюсь здорово, бо вважаю, що їжа повинна давати людині енергію, а не забирати її. Але все повинно бути в міру. Коли я хочу скуштувати нові страви на ходу, я приходжу до місцевого ресторану та бізнесу, і я не відмовляюся від жодної їжі лише тому, що ми даємо їй пшеничне борошно. На жаль, я досить обмежений алергією на деякі продукти - інакше, переважно на здорову їжу - тому я не обмежуюсь, відкидаючи деякі інгредієнти, оскільки вони не вважаються здоровими.

Раніше вони мали піцу в кожному ресторані, сьогодні там гамбургер. Що, на вашу думку, буде бургером найближчих років?

Я не смію цього сказати. Але я думаю, що в Празі та Братиславі все одно з’являться нові концепції, такі як хумус та кус-кус, яких поки що дуже мало. На мою думку, майбутнє в основному за простотою. Люди все частіше шукають кухню на основі доступних та місцевих інгредієнтів, які обробляються легко і просто.