Parmigiano reggiano - італійське багатство і чому один сир коштує більше 800 євро

Я обожнюю Італію. Італійські гори і пагорби, італійське море і особливе місце в моєму серці займає італійська кухня. Сири, у них навіть є свій п’єдестал. Сьогодні ми будемо блищати разом до сиру Парміджано і переносимо його в Італію принаймні зі своїми смаковими рецепторами.

багатство

Король сирів

Можливо, назва вас трохи заплутала. У Словаччині у нього коротше прізвисько - просто пармезан. Цей сир - один із найкращих сирів за всю історію.

Парміджано - твердий коров’ячий сир. Для його виробництва використовується до 16 літрів молока на кілограм сиру. Під час переробки більша частина молока (до 70%) втрачається. Його виготовляють із тієї частини молока, яку надоїли вранці, а молоко, надоєне напередодні ввечері, змішували з нею. Це потрібно центрифугувати у спеціальних резервуарах. Молоко не слід охолоджувати, оскільки це вбиває молочнокислі бактерії. Змішане таким чином молоко від двох доїнь зберігається частково знежиреним. Тому його виробництво можливо лише раз на день.

До виробництва допускається лише непастеризоване молоко, сичуг та сироватка. Під час дозрівання сир суворо контролюється. Щоб бути описаним як пармезан, він не може мати навіть найменших недоліків. Це означає, що інспектори простукують кожен коровай спеціальним молотком. За звуком вони виявляють, чи є всередині порожні місця. Сир, який не має дефектів, входить до 1-ї категорії. Сир з незначними дефектами буде віднесено до категорії 2, а торгова марка Parmeggiano Reggiano закреслена. Далі такий сир продається як Mezzano як тертий пармезан.

Готові сирі батони все ще занурюють у сольовий розчин на 18 днів. Під час цієї ванни сіль проникає на 3 см нижче поверхні. Дозріваючи, він досягає центру сиру. Основна функція солі в цьому процесі полягає в утворенні твердої кірки і видаленні води. Солений таким чином сир дозріває на дерев’яних дошках.

Ступінь зрілості пармезан

  • Фреска: час дозрівання менше 18 місяців
  • Веккіо: період дозрівання від 18 до 24 місяців
  • Стравеккіо: період дозрівання від 24 до 36 місяців

Це 100% натуральний сир. Застосування в ньому будь-яких консервантів заборонено. Ось чому він не повинен мати маркування складу. Його виробництво зосереджене лише в регіонах Парма, Реджо-Емілія, Модена, Мантуя та Болонья.

Чому всі повинні їсти пармезан?

Окрім смаку, унікальний процес виробництва свідчить про те, що пармезан - це ще й дуже корисна їжа.

  • Це багате джерело білка, 100 г пармезану містить 35,8 г.
  • Він має низький до нульового вмісту лактози.
  • Завдяки тривалому процесу дозрівання він дуже легко засвоюється.
  • Він містить Омега 3, вітамін менахінон К2 та широкий спектр мінералів.

Андреа Ена - У Таліана

Говорячи про італійський сир, я звернувся до найпрофесійнішого - Андреа Ена є власницею та шеф-кухарем популярного ресторану U taliana. Він походить із Сардинії, але свій перший ресторан у Братиславі відкрив у 2003 році.

"Щоб сир можна було називати пармігіанським, йому повинно бути не менше 12 місяців. Потім визначається, чи може пармезан продовжувати процес дозрівання протягом 24 місяців і більше. Потім він отримає позначення DOP (denominazione origine protetta) ". Так описується продукт найвищої якості. Водночас він представляє найвищий рівень європейського виробництва сільськогосподарської їжі. Кожен товар із таким позначенням є результатом унікального поєднання людської праці, певної географічної зони та її природних умов.

Джерело: Архів Андреа Ени

Ви платите за якість. Процес виробництва пармезану зумовлений суворими правилами, які починаються з тваринництва, виробництва та тривалого дозрівання. Тому пармезан - відносно дорогий сир.

Як каже Андреа: «Також продавався пармезан, який дозрівав 18 років і важив 33 кг. Його ціна становила 10 000 євро. В Італії використовують сири, які дозрівають протягом 24 місяців. Їх перетирають з макаронами або просто нарізають гарним вином, шматочком хліба та оливковою олією. Нам більше нічого не потрібно, щоб зробити життя красивішим ". Я можу лише погодитися з цим поглядом.

Порада щодо рецептів - лазанья Андреа

Італійська кухня - це радість на тарілці. Пармезан - невід’ємна його частина. Він має чудовий і безпомилковий смак. Він чудовий як такий, але його також можна використовувати для смаку їжі. Як підказку додаю рецепт Лазанья Андреа: