Хіба не всі знають, що категорично забороняється солити печінку перед випіканням або приготуванням їжі, бо це буде важко? Звичайно, всі знають. Але чому? Що тоді відбувається з печінкою? Це взагалі правда, чи міська легенда? питання постало в одній з редакційних листувань.

буде

Google?

Оскільки відповіді ніхто не знав, я вирішив це з’ясувати. Як би просто це не звучало, це було не так вже й багато. Google у цьому випадку не наш друг. Угорською мовою всі вважають це базовим, питання ніколи не виникає, але чому? Особливо це: але насправді?

Ми також не будемо набагато розумнішими по-англійськи, тому що для них печінка не є їжею, тому вони не особливо багато про це обговорюють. З іншого боку, в моїй голові потрапив кут, що там, де він все ще вважається рекомендованим продуктом для вживання в їжу, перед випіканням його солять і перцюють плавно, або замочують у підсоленому молоці або воді.

Я думав, тоді німці вони їстимуть печінку. Але німецька - це те саме, що угорська: несоління є основним, оскільки воно твердне, але я не знайшов відповіді на те, чому. Французи могли б допомогти, вони також їдять багато печінки, але я не можу говорити по-французьки.

Харчовий хімік

Я попросив продовольчого хіміка Тамаша, чи він знає. Відповідь була така: у печінці, внаслідок засолювання, певно не відбувається хімічних змін, тому навіть якщо зміни відбудуться, це може бути наслідком лише фізичних процесів. Такі як той факт, що сіль виводить вологу з печінки.

Так, але куряча печінка, яку посолили і залишили стояти, не просочується соком через добру годину, - запропонував я експерту. Той, хто сказав, що він зовсім не впевнений, що внаслідок засолювання відбудуться суттєві зміни, якщо це може бути результатом того факту, що в печінці немає величезної кількості води, і що б не витягувала з неї сіль ловити на його поверхні, отже це не ми бачимо сік знизу. Тож ми не стали набагато розумнішими.

Кухарі

Ми також проконсультували двох кухарів з цього приводу. Один з них, Стівен, сказав, що печінка не твердне при засолюванні, якщо ми смажимо її в досить гарячому жирі, проблема полягає в тому, що вона знаходиться при низькій температурі і протягом тривалого часу. А якщо ми його приготуємо. Інший кухар, Пітер, сказав, що сіль витягує вологу з печінки, і тому буде важко, якщо ми смажимо її соленою.

Тож я спробував

Три порції печінки, смаженої точно так само (каструля, час, температура). Детальніше:

Я купив курячу печінку, у трьох чашах відміряв рівно 20-20 десятиліть. Я одного не торкнувся, другого добре збив з половиною чайної ложки солі, а третій посолив так само, а потім влив стільки молока, скільки мене покрило. І я дав їм постояти годину.

Тим часом я обвела 60-60 грамів цибулі в трьох горщиках і дістала маленький батончик, щоб я могла додати олії точно так само. Коли ця година закінчилась, я поставив ногу на вогонь, поставив на неї секундомір і зняв на відео достатньо 8 хвилин, поки це не було зроблено. Я, мабуть, бачив лише кращий відеоролик про приготування їжі, ніж цей, моє виправдання полягає в тому, що я готував однією рукою, а відеозаписував другою. І принаймні музика хороша.

Відео було значущим, тому що я обсмажив інші дві порції точно так само, одночасно поклавши цибулю в олію, печінку на цибулю, знижуючи та знижуючи температуру точно в той самий час, і приймаючи їх вимкніть вогонь одночасно. Насправді я навіть охолоджував блюдо між порціями, оскільки, звичайно, три порції були зроблені в одній і тій же страві, в одному контурі приготування.

Потім я поклав три види печінки в однакові тарілки, відмінні скляними маркерами, потім на стіл перед сім’єю і можна було здогадатися.

Результат: просто сіль, сіль!

Я хотів би повідомити, що ми пишемо гастрономічну історію, ПЕЧЕНЬ МОЖЕ БУДИ РОЗРАХУНЕНО ДО СПРЯЖЕННЯ, оскільки не тільки не стало важче, але і консистенція повністю підсоленої порції стала ще кращою, звичайно, мова йде про нюанси . Спочатку я думав, що це було востаннє, і воно стало свіжішим, але ми залишили кілька укусів прямо з нього, а через кілька годин, повністю охолонувши, ми отримали такий результат. Замочування в молоці не мало ефекту, воно стало таким же, як і порція після соління.

Тож я думаю, що ми можемо насправді сказати нашому шеф-кухареві Іштвана правду, якщо вона не пересмажена, печінка не буде твердою, навіть якщо ми її солимо раніше, але вона буде набагато приємніше солоною, ніж версія після соління.