гуски

Лише Угорщина виробляє значну кількість гусячої печінки у світі, а інші країни, що займаються виробництвом жирної печінки, перейшли на виробництво качиної печінки. Це пояснюється тим, що качину печінку набагато простіше і здебільшого дешевше у виробництві, плюс промислові технології. На початку 80-х французи почали розводити качок мулардів і за кілька років досягли дивовижних успіхів. Схрещуючи домашніх качок та ондатру, вони створили набагато більш плодородний, дешевий гібрид для виробництва м’яса та печінки - мулард (мулард - це абревіатура від le canard de mulet, його угорський еквівалент - качка-мул) та низку технологій, що дозволяють промислове виробництво .

Початок продукту відноситься до кінця 1970-х, коли настрій на виробництво гусячої печінки процвітав. З року в рік ми виробляли все більше і більше партій і відправляли їх до Франції за значно нижчими цінами, ніж там. Якість також покращилася, тому угорська печінка поступово почала витісняти місцеве виробництво. Сприятлива експортна ціна стала можливою не завдяки більш економічному виробництву гусячої печінки, а завдяки досить серйозній державній підтримці. Тодішній уряд субсидував виробництво експортно-орієнтованої продукції, оскільки вона була вкрай необхідною як джерело валютних надходжень. Види гусей відіграли у цьому ключову роль, оскільки майже вся продукція надходила за кордон, переважно на захід (менш популярні жирні частини тіла, на щастя, завжди знаходились на ринку Радянського Союзу).

Аргументи на користь качки мулардів
1. Найбільша відмінність полягає в тому, що французи постійно вдосконалюють та розвивають ціннісні властивості качки Марді Гра з початку 1980-х. Розмноження пекінських качиних ліній було вдосконалено до такої міри, що французькі племінні ферми, що продають батьківські пари мулардів, також займають перше місце серед дистриб'юторів батьківських пар пекінського типу (материнський партнер у виробництві мулардів). Розроблена високоефективна технологія штучного запліднення, що підвищує плодючість до 70% порівняно з 50% природного спаровування. Таким чином, щоденне розмноження, отримане після однієї курки, становить 120-130 качок, з яких у середньому 56% - це крижень. Перші муларди мали кольорові пір’я, бо, хоча обидва батьки були білоперними, нащадки були повністю білими, абсолютно чорними та різнокольоровими. Через судинність печінки курей були набиті лише піщанки, тож вони не могли нічого зробити з кольоровими пернатими курами. Різнокольоровий колір пір’я не дозволяв утилізувати м’ясо. Вибраний повністю білий мулард, а також сонячна версія, заснована на невеликому плямі на голові.

У наступні роки здатність печінки продукувати цей варіант була покращена, а потім був розроблений варіант альбіноса, де вен печінки курей виглядає менше. І вони тут навіть не зупинились, одна з компаній кілька років тому розпочала розведення нової качки-муларди з метою прискорення зрілості забою, тобто розвитку грудних м’язів. Можна було скоротити вік забою на чотири тижні (з чотирнадцяти до дев'яти тижнів), зробивши вирощування значно дешевшим, зробивши компанію провідним у світі селекціонером мулардів сьогодні. Вкладені приблизно 3 мільйони євро, безумовно, окупляться.

Робота над розробкою житлових технологій також принесла видатні результати. Оптимізовані умови вирощування, розроблена технологія підготовки до наливу (попереднього наповнення). Останнє є дуже важливим для забезпечення передбачуваності наявної маси печінки. У системі попереднього заповнення важливість заповнення зменшується, і її можна автоматизувати. Завдяки їх програмованій машині для набивання однорідність можна забезпечити в середньому для тисяч качок, а масу печінки можна спланувати заздалегідь. Залежно від потреб консервного заводу, навіть у випадку з трьома тисячами качок, необхідна маса печінки може забезпечити баланс понад 95%. Наприклад, якщо процесор вимагає середньої ваги печінки 450 г, добові раціони відповідно регулюються на машині для набивання, і бажана середня вага отримується з максимальним відхиленням ± 5% в середньому 3000 качок.
Склад та форма оптимального корму були визначені серією експериментів. Були зроблені величезні інвестиції у створення повністю кондиціонованих та автоматизованих конюшн для наповнення з основним акцентом на подачі повітря.

В даний час в Угорщині не проводиться робота з розведення та розвитку видів гусей. Селекційні організації не мають достатніх ресурсів для цього дуже дорогого завдання. Сектор не отримує державної підтримки, але це лише одна з причин нестачі капіталу. Найбільша проблема полягає в тому, що користувачі, тобто бійні, закуповують племінний матеріал з-за кордону. Навіть якщо вони дорожчі і доведено, що вони нижчої якості. Джерелом є Франція, де поточна селекція INRA припинила цю діяльність і займається лише мулардом. Отже, генетичний матеріал нічим не кращий від вітчизняного, і разом із ним було імпортовано деякі дуже важкі для лікування хвороби (наприклад, поліома). Таким чином, переробники печінки підтримують французьких заводчиків, а не вітчизняних. У цій ситуації також не допоможе запланована підтримка батьківської підтримки, якщо вона стосується і племінних матеріалів, що імпортуються з-за кордону.

2. В результаті дивовижної генетичної роботи, розмноження набагато вигідніше у виробництві мулардів, навіть якщо для фаршированого відгодівлі використовується лише герань: 65-70-денних качок на 35-денну гуску проти 35-40 днів -старі гуси, але, звичайно, яйця мулардів також цінні, вони чудово підходять для смажених качок. Для досягнення статевої зрілості у гусей потрібно 36-40 тижнів порівняно з очікуваним початком виробництва яєць у качок у віці 23 тижнів. Одну курку можна розділити на 3-4 кури, статеве співвідношення при виробництві мулардів шляхом штучного запліднення становить 1:19, але потрібні принаймні три групи кліщів ондатри (їх виробництво сперми досягає свого піку протягом 15 тижнів, тоді як кури приносять принаймні 40 тижнів), тому половина сперми потребує гусака. Тому щойно вилуплені каченята значно дешевші, ніж гусенята.

3. На додаток до зазначеного, є додаткові переваги з точки зору ціннісних властивостей мулардів. Качки мулардів виявляють гетерозисний ефект у порівнянні зі здібностями двох батьків за двома ознаками: життєздатність та стійкість та здатність виробляти печінку. Втрати мулів на виховання вигідніші, ніж у гусей.

Неперевершені переваги перед гусаком
Досліджуючи економіку виробництва печінки, таблиця 1 дає можливість порівняти три види птиці, що виробляють печінку.

Згідно з даними таблиці 3, тригліцериди становлять найбільшу частку в кожному виді печінки. Вивчаючи склад ліпідів, ми виявляємо суттєві відмінності. Два типи качиної печінки містять на 2-4% більше тригліцеридів, менше фосфоліпідів і холестерину. Гусяча печінка має меншу частку насичених і більш ненасичених жирних кислот.

Дослідження також показують, що великі втрати при смаженні можна полегшити, якщо печінку не витягнути з холодного тіла, але все ще тепло і швидко охолодити. Вплив двох типів розпаду на якість печінки показано в таблиці 4.
Дані в опублікованих таблицях чітко показують, що печінка гусака цінніша за печінку качки, вона містить менше жиру, більше білка, а також вміст ненасичених жирних кислот є більш сприятливим. Це створює значно менший ризик виготовлення паштету через меншу втрату жиру в розплаві. Він також має унікальний вміст смаку та аромату. Однак підтримка попиту одночасно на рівні цін неможлива у довгостроковій перспективі.

Що визначає нас, це французький ринок, де ціна печінки порівнюється з ціною печінки качки мулардів. Це пояснення того, що ціна продажу падає вниз. Зменшення обороту процесорів впливає на весь сектор. Знизиться також ціна фаршированих гусей, ціна фаршированих гусей та одноденних гусей. Останній сьогодні досяг рівня, що виробництво гусака є збитковим. Це також пов’язано зі зростанням витрат в результаті нашого переходу на безперервне виробництво. Це необхідно для видів гусей, оскільки ринок вимагає жирної печінки постійно протягом року. Однак ця нова технологія виробництва вимагає закритого, інтенсивного, тобто набагато дорожчого обладнання, що збільшило витрати на гусака.

Виходом із ситуації, що склалася, може бути збільшення одиничної врожайності, тобто відтворення на яйце, та здійснення технологічних розробок, спрямованих на економічне виробництво. Для цього знадобляться серйозні генетичні та техніко-технологічні досягнення, які також роблять виробництво більш безпечним.