25.08.2020 | Свідомий покупець Мелінда Надь

виготовлений

Вони були з нами тисячоліття, вони стійкі до хвороб, і їх змістовна цінність надзвичайна. Що є перешкодою для того, щоб хліб, виготовлений із ландшафтних злаків, осетра, спельти, алораку, став частиною нашого повсякденного харчування?

Ландшафтні скам'янілості витримали випробування часом і можуть продовжувати відігравати ключову роль у майбутньому, оскільки зміна клімату вимагатиме виробництва основних продуктів харчування у все більш екстремальних умовах.

Зміна клімату вже впливає на методи виробництва та посіви сільськогосподарських культур.

Тривала посуха або раптові опади - це стрес для рослин », - сказав він нам у попередньому інтерв’ю з доктором. Дора Дрекслер, керівник Інституту екологічних сільськогосподарських досліджень (ÖMKi).

Перевага ландшафтних сортів полягає в тому, що генофонд кожної особини неоднаковий, популяція різноманітна, практично кожне колосо відрізняється. Як результат, їх сукупна стійкість до стресових ситуацій більша. Вони особливо толерантні до ґрунтів, багатих на поживні речовини, стійкі до хвороб, тому їх не потрібно хімізувати, тому вони ідеально підходять для органічного землеробства. Якщо цього було недостатньо, вони мають прекрасну здатність пригнічувати бур’яни, добре переносячи зимові холоди та літню посуху.

Як вітчизняний каталізатор для перерозподілу старовинних злаків, ÖMKi тестує первинні злаки в екстремальних умовах навколишнього середовища з 2015 року, в тому числі в Ніредьгазі та майже в пустелі на піщаному хребті Бугаці. Зразки були отримані з міжнародного та угорського генного банку в їх чашці Петрі та досліджуються.

"Після того, як було доведено, що ці давно створені ландшафти можуть адаптуватися до сучасних екстремальних умов, їх можна збирати та розмножувати, ми вивчили їх за допомогою фермерів і почали працювати, щоб об'єднати виробників, мельників та пекарів", - підсумував Дрекслер .

Частиною результату цієї організаційної роботи є те, що сьогодні кілька пекарів-ремісників використовують старовинні злакові культури ландшафту, і ми також можемо придбати їх борошно в магазині.

Що таке старовинні злаки?

Найвідоміші злакові культури, також відомі як полови, - це пирса (Triticum spelta L.), спельта (Triticum turgidum subsp. Dicoccum Schrank) та алакор (Triticum monococcum L. subsp. Monococcum). Остання - це однозернова пшениця, яку людина вперше виростила близько 12 000 років тому. З появою промислового сільського господарства та хімічного землеробства ці злаки практично зникли з європейського сільського господарства. Їх вирощують лише в декількох місцях, таких як Трансільванія та деякі райони Середньої Азії.

Первинна пшениця - це не старий тип пшениці, який зараз відомий, а зовсім окремий вид зерна.

В даний час Угорщина виробляє саджанці приблизно на 500 га, а на 100 га родоначальник твердої пшениці - пень. 95 відсотків урожаю йде на західний експорт. Тверда пшениця працює найкраще, за останні роки її виробничі площі подвоїлись - пояснюють експерти ÖMKi.

Чому первоцвіти корисні?

1. Вони мають вищий вміст мікроелементів та макроелементів. Вони також багатші на залізо, антиоксиданти, вітамін Е, бета-каротин, мікроелементи, ніж традиційне борошно для хліба. Загальний вміст клітковини у ніжці та алакорі також набагато вищий, ніж у сучасній хлібній пшениці.

2. Вміст зерна в зернах, що сидять у колосі, вищий (до 16-20%), амінокислотний склад (вміст незамінних амінокислот) сприятливіший, засвоюваність їх білка практично повна.

3. Їхній склад клейковини сильно відрізняється від складу класичної хлібної пшениці, вони менш токсичні, тобто викликають алергічну реакцію у меншої кількості людей.

4. Їхній склад крохмалю та жирних кислот також дуже корисний, доведено, що їх споживання знижує рівень холестерину, глюкози та інсуліну, а також високий кров’яний тиск. Однак в результаті повільнішого процесу деградації вуглеводів відчуття насичення триває довше.

5. У порівнянні з сучасною пшеницею вони мають високий вміст біоактивних сполук (фенолів, флавоноїдів, каротиноїдів та фітостеринів), деякі з яких мають протипухлинну дію та високу антиоксидантну активність.

6. Алакор багатий вітаміном Е, а деякі сорти багаті вітамінами групи В (В2, В6), тоді як сорт, описаний у стеблі, також багатий вітаміном В9.

Саме через усе це

їх вважають здоровою крупою на пеньку та внизу. Їх рекомендують вживати в раціоні людям з різною алергією, колітом (запаленням товстої кишки), високим кров’яним тиском, високим рівнем холестерину та діабетом.

Хлібні крихти

Ремісничі пекарі відіграють важливу роль у просуванні старовинних злаків, які із задоволенням їх випробували, і багато хто поповнив їх асортимент.

Ми запитали деяких пекарів, чи подобається їм цей інгредієнт. Прослідкувавши це, виявилося, що більшість людей використовують нерафіновану форму Bözöd, включаючи пекарню маку. «Ми випікаємо 100-відсотковий хліб з алорою під час закваски. Ми почали працювати з ним 3-4 роки тому, спочатку з виведеним сортом, а потім з органічною формою Bözöd, яка краще працювала для нас. Його подрібнюють у кам’яному млині, тож це цільне зерно, яке ми просіюємо ще трохи.

Його структура клейковини відрізняється від структури хлібної пшениці, її використовують для виготовлення панірованого хліба з високою гідратацією, тому ми, як правило, робимо з нього хліб у формі, щоб тримати його в руці.

Хліб, виготовлений з віку, також має характерний смак і запах, що нагадує кукурудзу. Завдяки своїй м’якій консистенції, схожій на торт, він чудово супроводжує страви, але це також чудовий досвід - пише Poppy Bakery.

“На смак, я думаю, трохи банальний, хто скуштував, приймає це знову і знову. Багато людей приймають його, бо не можуть їсти хліб із хлібної пшениці через чутливість до глютену. Це пов’язано з тим, що алакор не містить клейковинної групи, яка називається альфа-гліадин, яка зазвичай спричиняє чутливість ”, - сказав Адам Фюлєп з хлібозаводу Pipacs.

Подібне твердження робить і Мате Шедеркені, який не тільки випікає, але й вирощує та подрібнює форму Безеда: це часто вибір через чутливість до глютену. Крім того, Артізан та Хлібозавод також пропонують хліб спочатку, а також Хлібопекарню Дженő. Керівник останньої Габріелла Ормос також відіграє велику роль в освіті своїми майстернями. Як ви можете прочитати в блозі KovászLabor, вам подобається використовувати його на 100 відсотків і змішати з хлібним борошном, оскільки ви виявили, що він надає унікальний смак хлібу.

Якщо це така панацея, що заважає поширенню алакору та розорення?

В першу чергу їх врожайність. Первинні злаки знають менше, ніж сучасна рафінована пшениця, приблизно на одній ділянці, але це не є незначним: їх урожайність значно нижча (3-4 тонни проти 7 тонн).

Звичайно, питання врожайності теж не таке просте. У районах, де сучасна пшениця не може виробляти через поганий ґрунт, внизу стебла цвітуть без замін. Тобто врожайність у 2 тонни краще, ніж ніщо.

Окрім урожайності, іншою їх слабкістю є те, що їх потрібно очищати від шкірливості, а в Угорщині є лише одна рослина, яка зобов’язується її очищати, пояснює Шедеркені. Однак це зерно може творити чудеса: якщо дощить багато, якщо буде посуха, воно все одно стабільно приносить те, що йому потрібно.

Карта нижче, яку також створила ÖMKi, поєднує фермерів (чорним), мельників (фіолетовий), лущильників (синім), які експлуатують відповідні млини (синім), і пекарів, які використовують борошно пейзажу пшениця (жовта).

"Іноді ти збираєшся зачепити собі голову в березні, це вже не буде нічим, і тоді наприкінці весни, від одного тижня до наступного, ти раптом будеш загнаний".

Останні 3 роки були важким періодом у польовому обробітку, але фермери повертаються до мене поспіль, щоб дати їм насіння, тому що вони хочуть відновити форму », - додає Шедеркені, фермер-пекар. “Оскільки не тільки не потрібно обприскувати через стійкість, але навіть пригнічує бур’яни, фермери не повинні контролювати бур’яни. Її можна було б включити до сівозміни, дозволяючи виробляти продукцію без необхідності застосування хімікатів на землі ».

Популярність алакору в основному обмежена ціною: Шедеркені бачить, що він не може поширюватися у великих пекарнях, оскільки важко працювати з високогідратованими макаронами. До того ж це ще й дорого: кілограм чистого хліба коштує майже 2000 форинтів. Ціну можна знизити, використовуючи її разом з іншими борошняними виробами в хлібі, зазначає Шедеркені, на першому кроці було б достатньо, щоб більше людей їли та отримували більше уваги в пекарнях.

Габріелла Ормос з пекарні Jenői з оптимізмом дивиться на долю старовинних злаків. Він визнає, що якщо зерно настільки стійке, це означає безпечне майбутнє, і пекарі повинні навчитися працювати з ним. За його словами, землеробство та хліборобство йдуть рука об руку, і, коли пропозиція зростатиме, борошна буде зростати дедалі більше, адже фермери також вважатимуть за краще торкатися її.

Цей вміст розроблено за підтримки Програми Міністерства сільського господарства на 2019 рік "Зелені джерела".