Переможець переміг таємним трюком, який придушив апетит до грязі. Кілька днів тому у кошицькому Будинку техніки відбулася виставка Рибак - Хобі. Окрім

перед

28 квітня 2008 року о 00:00

Переможець переміг таємним трюком, який придушив апетит до грязі

Кілька днів тому у кошицькому Будинку техніки відбулася виставка Рибалка - хобі. Окрім традиційних допоміжних засобів для риболовлі в екстер’єрі, увагу відвідувачів також привернула «кухня на відкритому повітрі». Перед входом у будівлю сім команд зі Словаччини та Угорщини змагались у приготуванні рибного супу - халасле. Ми поговорили з деякими кухарями.

Імріх Сабол із Кошиць готує халашле вже понад 40 років. "Це було вперше в 1965 році, коли я був військовим у Комарно. Я служив у ділянці прикордонної річки, і ми також співпрацювали з місцевими рибалками. Вже тоді вони організовували різні змагання з приготування халашле. Саме від конкурентів Я вивчив основи, а потім я просто вдосконалювався ". Як і в більшості випадків, мистецтво кулінарії І. Саболя з часом вдосконалилось. Однак у нього самого було довге відчуття, що це не зовсім це. "Я був повністю задоволений лише останні шість років. Це нарешті на тому етапі, який я завжди хотів".

Оскільки він нарешті переміг у конкурсі, нас зацікавив його рецепт. Він виявив, що загальновизнаний принцип усіх кухарів, які готують халашле, чим краще, чим більше риби, тим краще. Багато хто стверджує, що основою є короп, якого не повинно бути. "Я кажу, що" спеція "- це кістковий мозок. Це незвичайна риба з нетиповим смаком. Але вона використовується лише в бульйоні. Я мариную шматочки кожної риби, яку туди поклав, по-різному. Ось чому кожен має різний смак. певна пряність, що вона повністю придушує смак риби. Це мій фокус. Ніхто після цього не каже, що вони відчувають смак грязі. Вони просто відчувають смак, а не смак риби.

Які частини риби кладуть халашле в основу? "Там не повинно бракувати коропа, але я роблю це так, щоб не було кістки. Спочатку я філе шматочки, а коли бульйон готується, я беру рибу", і кісток не залишається ". Ми подумали, чи можна зробити "фальшиве" халашле, де риби може не бути. "Це можливо, але це ні про що. Halászlé - це рибна страва. З іншого боку, я спробував зробити ручку для коропа. Це ідеально, навіть краще, ніж halászlé. Я сам це зрозумів, це була спонтанна ідея".

Успіх, який він досяг на угорських кулінарних змаганнях, також є великим змаганням для угорців. "Одного разу я був з колегою на конкурсі в Угорщині. Вони сміялися з мене, що я, як угорці, хочу навчити їх готувати халашле. Коли я їх готувала, нарешті кожен з них попросив рецепт, якого я не зробив дайте їх у будь-якому випадку, бо ви всі це захищаєте ", - сказав І.Сабол зі сміхом. "Я готую" волхви "із спеціальних спецій, а потім бульйону. І ось у чому полягає магія. Це ті овочі та спеції, які можуть придушити смак риби".

Точні назви інгредієнтів від І. Саболи нам «сподобались» даремно. "Як я вже сказав, це мій секрет. Більшість людей, які готують халашле, напевно скажуть, що там відбувається, але не скажуть все. За цим часто стоять роки експериментів".

Ігор Колшовський з Вранова був у гарному настрої серед конкурентів. Завдяки сусідньому Домашу він зайнявся риболовлею та приготуванням халасле. Він обрав цікаву методику підготовки до змагань.

"Я готую риб'ячі голови та хвости. Це створює бульйонну основу, яка надає супу смаку. Я печу м'ясо, зокрема, підкови коропа. Коли суп готовий, я просто кладу в нього смажене м'ясо, щоб воно не розлилося в менші шматочки. суп повинен варитися близько години. Я також додам для смаку вершки та цибулю, порізану на місяці ". Ми були зацікавлені в тому, що, хоча інші конкуренти стверджували, що якомога більше видів риб слід покласти в основу, І. Колшовський мав якраз коропа. "Ви знаєте, сезону ще немає. Тому нам довелося використовувати рибу, яку можна купити. Але влітку, коли сезон, в основному є така хижа риба, як зубочистка або щука. У них є хороша, біла, тверда м'ясо. Це дає добре смажене і не кришиться. Але цього вже не можна сказати про м'ясо коропа або форелі ".

І. Колшовський не сприймає приготування халашле як приготування їжі. Для нього це свого роду філософія. "З моєї точки зору, це також стан душі. Це потрібно вкласти в нього. Крім того, потрібен час, щоб приготувати халашле. Коли це гарна вечірка, це прохолодно. Дим від вогню повинен потрапляти в їжу і лише тоді це добре Навіть під час риболовлі не так багато часу, щоб витратити дві-три години на підготовку халашле ".

Незважаючи на свою філософію, він розповів нам рецепт "швидкого" халашле. "М'ясо риби потрібно нарізати кубиками і зварити. Потім проціджують через сито, щоб не залишалося кубиків. Після варіння воно загусає борошном, як гуляш. Рибний смак залишається, але м'ясо відварене. Це не" оригінальний "якому потрібно більше зосередитися".

До речі, халашле не слід правильно готувати в типовому казані для гуляшу. Найбільш підходящим є котел, який звужується вгорі, щоб запах риби залишався в їжі.

Під час «кола» навколо конкурентів нас привабив котел, у якому круглі вареники плавали на поверхні варіації. Вони нагадували чеських ньоккі. "Це риб'ячі кульки. Вони схожі на печінкові кульки. Але там не печінка, а рибне м'ясо", - пояснила Марія Кубова з Кошице. В його основі був бульйон з риб’ячої голови. "Потім його зливають і відкладають. М’ясо доливають, потім цибулю спінюють у склянку, додають зелений перець. Коли він обсмажується, потрібно додати як мелений солодкий, так і гострий червоний перець. Потім все заливається бульйон. і я додаю в суп. Я також додаю у нутрощі, яйця та молоко ".

М. Кубова також мала кілька видів риб у супі. Коропа, карася, білого амура та камбалу не можна було пропустити. "Я щойно зробив котлети з м'яса коропа. Я занурив туди підкови для коропа". Звичайно, без спецій та ароматизаторів халашле не був би таким, яким він є. "Я вже достатньо розкрив, інші інгредієнти - мій секрет", - сказала М. Кубова зі сміхом. "Зрештою, халасле можна зробити мільйоном способів, наприклад, хтось кладе туди картоплю, і це не все. Інші збивають вершки або додають овочі. Кожен за своїм смаком. Це як капуста, інший регіон, інший мораль ". У магазині також можна придбати кубики риби халашле як напівфабрикат.

Хоча М. Кубова вперше була на змаганнях з приготування їжі халасле, вона вже має досвід подібних заходів. "У Великій Трші, в регіоні Токай, де ми маємо котедж, вони змагаються у приготуванні голубців, курячого перкельту та казана. Але в кулінарії халашле та на міжнародному змаганні, крім того, я майже в центрі Кошице для перший раз."

Останні словацькі конкуренти, яких ми показали, були не дуже балакучими. Вони щойно розкрили, що готують халашле за власним рецептом. "Це ближче до угорської концепції halászlé, тобто основи та бульйону. У нас є п’ять видів риб. Яких, я не розкриватиму. Настільки, що основа є як у будь-якого коропа halászlé". Більше ми не дізналися.

Наближалася година Н. "Проба" для журі пішла далі. Щось пішло не так навіть у сторонніх спостерігачів, котрі могли скуштувати творіння учасників змагань. Увечері суд присяжних також виніс остаточний вердикт. Перемогу отримав Імріх Сабол, другим фінішував Янош Йордан, а за ним Марія Кубова.

Яноша Йордана Халасле з села Вільмани скуштували рок-співаки та урядові політики

Угорський експерт дегустує словацьку кислу рибу та "копчене м'ясо"

Ми поговорили з Яношем Йорданом про халасле. Він приїхав до Кошице на змагання з угорського села Вільмани, лише за кілька кілометрів від словацько-угорського кордону. Недарма він фахівець, бо походить зі старої рибальської родини. "Мій дідусь і батько були рибалками, я був рибалкою, і мої діти також перейняли естафету. Завдяки риболовлі я також повинен був готувати халашле, я займався ними вже 25 років", - сказав нам Жордан. Він не є професійним кухарем, але рибний суп - це його спеціальність. Володіє невеликим пабом, де халашле не є звичайним блюдом, але для знайомих або родини любить готувати його.

Про те, що Ж. Йордан є одним з найкращих, свідчить і той факт, що він досяг успіху в кількох аматорських змаганнях з приготування халашле. Він виборов 1 місце у Будапешті та пробував переможців на інших угорських змаганнях. Його халашле також скуштували угорські особистості. "Наприклад, угорський рок-співак. Я не скажу вам його імені, тому що ви все одно не знаєте його тут, у Словаччині. З іншого боку, хоча політика мене не цікавить, Віктор Орбан та члени Парламент Угорщини з'явився на одному з змагань в Абауйшанто ".

На міжнародних змаганнях з кулінарії халашле має переважну перевагу серед вітчизняних, тут і там з’явиться хтось із Словаччини. "Я не стикався з тим, що халашле готуватимуть деінде, крім Угорщини та Словаччини". За словами Й. Йорданії, словаки не досягають рівня угорців у приготуванні халашле. Це ніби хтось хоче перевершити чисельність словаків у приготуванні вареників з бринди. "Хоча я не хочу їх недооцінювати, мені цікаво, що роблять словацькі колеги у цьому змаганні. Оцінка все одно буде рівною, тому що я також братиму участь у змаганнях з випічки риби. Я буду там останнім, бо це не моя сильна сторона ", - зі сміхом зізнався він.

А як підготувати "правильне" халашле? "Вони готуються різними способами. Тут я готую халашле, як це робиться навколо Хортобаджі, Баджі та Сегеда. Це таке поєднання з цих регіонів. Або фантазія". Тільки заради інтересу, деякі халашле також мають макарони, інші - крем.

Халасле починає готувати з "основи", де є, наприклад, плавники або голова коропа. В основному, видів риби та вогню більше, чим більше, тим краще. Ж. Джордан мав "базу", наприклад, для бандитів, окунів або карасів. Потім рибну суміш просівають, щоб залишився лише сік. Кістки та інші небажані домішки зникли. "Я вже приготував філе коропа. Додам їх наприкінці для смаку. Додаю мелений гострий перець, домашній мелений червоний перець, цибулю та часник". Ж. Йордан більше не додає до халасле спеціальних спецій та інших інгредієнтів.

Також угорському експерту дуже подобаються словацькі страви. "Наприклад, словацька кисла риба та копчене м'ясо. Обидві страви дуже хороші, і, на мою думку, немає рівних у світі. Цього також немає в Угорщині".