ковбаса

В даний час Юрай Зеленак виробляє майже 500 унікальних солодких ковбас протягом зими.
Джерело: Володимир Кампф
Галерея
В даний час Юрай Зеленак виробляє майже 500 унікальних солодких ковбас протягом зими.
Джерело: Володимир Кампф

Символом Великодня є курка або заєць, але порося домінує над святковим столом у наших краях. Газда Юрай Зелнак (50) знає свої речі.

Без ковбас не було б так само. Мало хто може насолодитися королевою ковбас. Хоча він також має словацьке походження, і його досі виробляють словаки, але лише в одному маленькому містечку. Той, хто спробував його один раз, зазвичай не сумнівається, що він унікальний. Його виробляють румунські словаки у місті Надлак та його околицях.

Вони називають її перепеченою ковбасою, але за зовнішнім виглядом вона більше схожа на салямі. Гурмани шукають у цьому секрет.

Кишечник тріснув

Немає жодного. Юрай Зеленак, один з майстрів виробництва унікальних делікатесів, пояснює: «Навіть по-румунськи ковбаса знаходиться в тонкому кишечнику та у великій салямі. Тут, у Надлаці, ми не розрізняємо словаків та угорців. Будь тонка чи товста, все для нас - ковбаса ".

Перепечена ковбаса повинна бути в товстій кишці. Юрай дізнався про його виробництво разом зі своїм дідом.

"Я допомагав, де міг. Але коли суміш проштовхували в кишечник, дітям не дозволяли знаходитись там, оскільки кишечник міг тріснути. Чому? Я цього не знаю. Так було з моїм дідом. Під час лайки ми мали бути сидіти біля телевізора, коли були маленькими ", - згадує він.

Той факт, що діти переглядали військові фільми, в яких загинули люди, був не таким серйозним.

Найкраще від словаків

Ковбасний майстер Зеленак працює фінансовим директором у мерії Надлацької. Ковбаси - це його пристрасть і друга робота одночасно. Свині по черзі з іншими роботодавцями. Потрібно приділити їм багато часу.

Надлак - найбільше місто в Румунії зі словацькою меншиною. Десять років тому наші співвітчизники складали більше половини міста. Сьогодні їх не так багато. І словаки, і угорці занепадають. Дедалі більше румунів та сербів тут уже немає. Кажуть, що саме угорці та словаки мають найбільший вплив на зовнішній вигляд та смак солодкої ковбаси.

До речі, відома "чабайка" також має міцні словацькі корені, і більш сміливі дослідники стверджують, що її винайшли словаки. Зрештою, навіть у Бекешчабі, Угорщина, більшість із нас жили. Зрозуміло одне: там, де роблять найкращі ковбаси, там є словаки.

Клієнти до будинку

Дивно, але негабаритних ковбас ніхто не експортує. Юрай стверджує, що якщо хтось хоче отримати дозвіл на експорт, він повинен заплатити збір у Румунії, який є занадто високим, щоб окупити експорт меншої продукції.

«На щастя, скільки свиней я вирізав і скільки ковбас з них роблю, стільки ж продам. Мені не треба нікуди їздити з ними. Клієнти мене знайдуть ".

Звичайно, були і великі виробники солодких ковбас. Однак, за словами Юрая, це не це. Різниця помітна, тому що домішки, що використовуються промисловістю, відчуваються. Крім того, кажуть, що м’ясо подрібнюють на промислових подрібнювачах, змішують машинами, а також готують, щоб зробити його швидше готовим до переробки. Все це справді перетворюється на смак.

"Я роблю їх по-старому. Я подрібнюю на отворах No 6 або 8. Змішую вручну. Ми сушимо кишечник протягом двох днів, щоб вони не були вологими. Готові ковбаси, копчені на деревних тирсах у чотирьох-п’яти перегарах. Один дим згорає, тоді я пускаю свіже повітря в коптильню. Це займає цілий день. Я повторюю цей процес кілька разів ".

Те саме протягом століть

Джурай також купує ковбаси в магазині, бо навіть такий великий делікатес, як негабаритна ковбаса, можна обійти стороною. Він любить мати щось інше.

Рецепт ковбас у Надлаку незмінний протягом століть. Різниця лише в співвідношенні інгредієнтів відповідно до смаку ферми.

"Ми додаємо лише сіль, часник, рашу, чорний перець і паприку. Один хоче більше, інший менше. Один любить більш гострий, інший солодший. Ніяких хімічних добавок! Я використовую перець лише власного виробництва. Я чесно перевіряю кожного, чи здоровий він, і відбираю скелети. Неякісний перець може зіпсувати ковбасу або відразу, або з часом ".

В ідеалі, переварена делікатесна страва повинна простояти два місяці, щоб пом’якшити її смак.

"Ті, хто робить це оптом, не можуть дозволити собі цю розкіш. Я не намагаюся грабувати природу. Я роблю ковбаси лише взимку, з грудня до початку березня. Це залежить від погоди. Якщо спекотно, я більше цього не роблю. Ковбаса вистачила б рік і більше, але мені рідко трапляється, що в кінці червня у мене є щось більше. Найбільше продам до Великодня. Зараз я виробляю від 400 до 500 штук на рік ".

Для чого це добре?

Це також залежить від свиней. В даний час господар Зеленак змішує м’ясо декількох порід. На додаток до класичних чорних або плямистих, виведених його дідом, були додані мангаліце ​​або порода американських червоних свиней.

Змішування відповідної суміші - це спосіб досягти гарного смаку. Свіжа ковбаса важить близько 800 грам. Коли він висохне, залишається лише трохи більше кілограма. Джурай має для них спеціальну камеру з цегли, що не обпалюється. Вони дозрівають між стінками товщиною 80 сантиметрів.

Інші ковбаси Юрая також чесні, «не надуті» водою.

"Коли я кладу шматок м’яса власного виробництва на сковороду, він навіть не сильно усаджується. М'ясо з магазину часто переходить на третину. Я не розумію, чому це добре? Коли я порівнюю результати, об’єм, який мені залишився з’їсти, не дешевший за якість. Іноді мені здається, що це навіть навпаки ", - констатує він.

Як вона?

Справжня, чесно копчена та висушена шинельна ковбаса розсипається після нарізки. Слід забути про тонкі колеса салямі. Краще нарізати його на більш товсті шматки кожухом. Його слід очищати від шкірки безпосередньо перед їжею. Перепечена ковбаса найкраща, як є - просто зі шматочком хліба. Це також чудово запікається на дорозі з піцею.

У мазь або димохід

Поки вони не були холодильниками, негабаритні ковбаси зберігали в сітках невживаних печей та печей. Перевагою було те, що повітря, що тече, утримував їх сухими та не запліснявілими. Шматочки м’яса або звичайні ковбаси обсмажували наші предки, завантажували в контейнери і заливали гарячою маззю, процідивши шкварки. Шинки солили, а потім коптили. Вони висіли в камерах. Хто мав менше ковбас, міг повісити їх у димар. Вони пробули там надто довго.