Замінник підсолоджувача - це харчова добавка, яка забезпечує солодкий смак, ніж цукор, при цьому містить значно менше енергії в раціоні, ніж підсолоджувачі на основі цукру, що робить підсолоджувач нульовим або низькокалорійним.
Штучні підсолоджувачі можна отримати шляхом виробництва рослинних екстрактів або обробити хімічним синтезом.
Цукрові спирти, такі як еритрит, ксиліт та сорбіт, отримують із цукрів. У 2017 році сукралоза була найпоширенішим замінником цукру, який використовувався у виробництві продуктів харчування та напоїв.
У 1969 році продаж цикламату в США був заборонений Управлінням з контролю за продуктами та ліками. З 2018 року немає переконливих доказів того, що підсолоджувачі без цукру є або небезпечними, або призводять до кращих результатів для здоров’я.
Коли ці підсолоджувачі пропонуються клієнтам у ресторанах на додаток до таких напоїв, як чай та кава, вони постачаються у невеликих кольорових паперових упаковках, у Північній Америці кольори зазвичай синій для аспартаму, рожевий для сахарину (США) або цикламат (Канада), жовтий для сукралози, помаранчевий для екстракту фруктів і зелений для стевії. Ці підсолоджувачі також є важливим інгредієнтом дієтичних напоїв, щоб підсолодити їх, не додаючи калорій.
Найпоширеніші види підсолоджувачів
Підсолоджувачі високої інтенсивності (один із типів замінників цукру) - це сполуки, що мають солодкість сахарози у багато разів, ніж звичайний столовий цукор. Як результат, вам потрібно набагато менше підсолоджувача, і споживання енергії часто незначне. Солодкість, спричинена цими сполуками ("профіль солодкості"), іноді суттєво відрізняється від сахарози, тому їх часто використовують у складних сумішах, які досягають найбільш інтенсивної солодкості.
Ацесульфам калію
Ацесульфам калію в 200 разів солодший за сахарозу (звичайний цукор), солодший за аспартам, приблизно на дві третини солодший від сахарину та на третину солодший від сукралози. Як і сахарин, він має трохи гарячий присмак, особливо при високих концентраціях. Застосовується як харчова добавка у випічці або у продуктах, що вимагають тривалого терміну зберігання, а також як підсолоджувач у білкових коктейлях та фармацевтичних продуктах, особливо у жувальних та рідких ліках, де це може підвищити смак діючих інгредієнтів.
Аспартам
Це білий кристалічний порошок без запаху, отриманий з двох амінокислот аспарагінової кислоти та фенілаланіну. Він приблизно в 180 - 200 разів солодший за цукор і може використовуватися як настільний підсолоджувач або в заморожених десертах, желатинах, напоях та жувальних гумках. Оскільки він надзвичайно солодкий, він порівняно мало необхідний для підсолоджування харчового продукту, а тому корисний для зменшення кількості калорій у продукті.
Сахарин
Окрім свинцевого цукру (який використовувався в якості підсолоджувача в античності до середньовіччя до того, як була відома токсичність свинцю), сахарин був першим штучним підсолоджувачем і спочатку був синтезований в 1879 році. Його солодкий смак виявили випадково. Він був створений експериментами з похідними толуолу. У 1950 році був розроблений процес виробництва сахарину з фталевого ангідриду, який також виробляє сахарин.
Стевія
Стевія широко використовується як підсолоджувач у Південній Америці та Японії з 1970 р. Вона має нульовий глікемічний індекс, нульову калорійність і стає все більш популярною у багатьох інших країнах.
Сукралоза
Найпоширеніший штучний підсолоджувач у світі - сукралоза - хлорований цукор, який у 600 разів солодший за цукор. Він виготовляється з сахарози, коли три атоми хлору замінюють три гідроксильні групи. Застосовується в напоях, заморожених десертах, жувальних гумках, випічці та інших продуктах харчування.