Ресторан Le Bourbon у готелі Le Méridien у Будапешті знаходиться у керуванні молодого французького кухаря Лорана Ванденамеле. Він виявив, що угорські колеги не були знайомі з багатьма основними концепціями та препаратами. Або якщо вони це знають, вони роблять це по-іншому. "Я попросив угорських кухарів, які працюють на кухні, принести свої підручники, і я був дуже здивований, побачивши, що вони майже нічого не мають", - сказав шеф-кухар угорській газеті "Офіціант". "Тоді я згадав, як дізнався з гастрономічної енциклопедії Ларусса". Я впевнений, що кулінарне мистецтво - це питання освіти, культури та якості життя ".
З трьох тисяч точних описів продуктів харчування Larousse Gastronomique із понад 1200 сторінок, 400 - від найбільших кухарів світу. Чотири тисячі статей стосуються сировини, основних продуктів, техніки та суміжної історії культури. Окрім великих кухарів та кондитерів, в його останньому виданні працювали ще сімдесят інших учених, серед яких викладачі різних університетів, історики, експерти з садівництва та тваринництва, біологи, пекарі, виробники шоколаду, м’ясники та м’ясники. Це все як казки тисячі і однієї ночі з далекої Гастрономії. Він стоїть на полицях німецьких, американських, японських та іспанських кухарів так само, як і на французьких. Головним редактором лексикону є Джоель Робушон, один з найбільших кухарів усіх часів.
Для французького кухаря доступна більш широка література, і ви можете вибрати серед семінарів та можливостей подальшого навчання в державних та приватних школах. Ви також можете вивчати молекулярну гастрономію, кафедра якої працює у Франції. Існує державний інститут (CNAC), який спеціалізується на культивуванні кулінарних традицій та культивуванні смаків. Розуміння смаків цієї аудиторії також. Подрібнення смаку також працює на комерційній основі: Tv Cuisine та інші комерційні канали просять найкращих кухарів країни готувати їжу для «одноразової» домогосподарки (або домогосподарки).
У Лорана Ванденамееле є ключова фраза: "Французька кухня - це не збірник рецептів, а стиль". Звучить просто, але в цьому суть. Цей “стиль” базується на дуже всебічних технологічних знаннях та свідомо відшліфованому смаку. З першого моменту підготовка кухарів також служить цим двом цілям.
Професійна кухня (La cuisine professionelle) - така назва одного з французьких підручників. Логічна, читабельна, зрозуміла робота на 830 сторінок. (Ось чому це захоплююче читання також для зацікавлених любителів.) Більшість із них - це поетапна презентація основних технологій та основних продуктів, проілюстрована фотографіями. По-перше, це показує, наприклад, що і скільки різати для певної мети; як обробити плече ягняти на плечі; як сформувати курку, щоб вона смажилася рівномірно; як зробити ароматичний букет (букет гарні), а також як розбити перець. Якщо ви розбиєте невелику кількість аркуша барда, підкладіть під нього промокальний папір, щоб горошини перцю не скочувались. У великих кількостях розбивайте на сковороду меншу сковороду. Так виготовляється міньєтка, свіжий ламаний перець, про який одного дня навіть не можна згадати з меленим перцем у мішках, що перепрілий, загального смаку, використання якого не рекомендується на будь-якому рівні в підручнику.
Далі слід детальний опис методів приготування (варіння, випікання, проклеювання, варіння на пару, інші або їх поєднання). Все це представлено на простих стравах, де одночасно з’являється лише одна-дві технології. В окремій яскравій рамці ми знаходимо "яку помилку ми можемо зробити?" рубрика. І тут також є порада, на що слід звернути увагу, як уникнути помилок. У цьому розділі також представлені найсучасніші технології: варіння при низькій температурі, варіння у вакуумі, хрустке обсмажування риб’ячої шкірки без жиру та борошна на тефлоновій сковороді. Звичайно, з’являються і технології, вивчені іншими (виготовлення пельменів або різотто, правильне приготування італійської пасти).
Останні сотня сторінок містять складні страви, серйозні завдання для шеф-кухаря, де потрібно застосовувати принаймні п’ять-шість освоєних раніше технологій. Тож справа не в тому, щоб викладати рецепти, які мають бути французькими чи французькими. Вони не створюють «французької» їжі - скажімо, «нижньо-лотаринзький суп з пельменів» або «Фарширований верхній Бургундія», - щоб молоді люди могли пекти її поколіннями, як, наприклад, у нас є барбекю ». не смажені на грилі). Кальман Калла, шеф-кухар Гунделя, каже: «Наша освіта наполягає на певних давно застарілих речах. Тільки один приклад: жанр парової решітки. Чакі був чудовим кухарем, але гриль [наповнений яєчним лето], названий на його честь, не міг бути в меню, оскільки він був практично непроданим. Іноземець каже, що з’їв би гарний зрілий гриль, випікав, будь ласка, англійською ».
Можливості варіацій та поради великих майстрів часто органічно пов’язані з технологією у французькому підручнику, часто також у формі розкладаючих розчинів (виняток може також пролити світло на деякі важливі аспекти). Тож із першої хвилини студент змушений бути самостійним, креативним і задавати питання. Поради також висвітлюють, коли сировина хороша, на що слід звертати увагу при покупці, і вказують, що значну частину рецептів не можна застосовувати механічно, оскільки між різними сезонами та регіонами можуть існувати великі відмінності між інгредієнтами.
У нас також є гастрономічний лексикон (публікація Mõllazda Kiadó). Через більш жорсткі фінансові рамки, ніж дефіцитні, видавець запитав не сімдесят, а лише чотирьох авторів. Збір заголовків закінчився восени 1991 року, проте це ніби написано в 1953 році. Кальман Калла каже, що все в ній зайве, нічого в ньому важливо. Звичайно, це не зовсім вірно, оскільки воно містить багато основної інформації. Серед іншого, ми можемо навіть усвідомити поняття «офіціант». Щоправда, для цього ми маємо звернутися до слова «офіціант», але там ми отримуємо освіченість: «Професіонал громадського харчування, який подає їжу та напої зі спеціальною кваліфікацією». Ми також дізнаємось, що «основною особливістю закладу швидкого харчування є надання можливості їсти швидко, місцево або на вулиці», а пельмені - це «сфера, замішана з м’якої їжі, як правило, з картоплі». Вступ до південноамериканської кухні показує, що в Південній Америці є багато країн, і що їх кухня відрізняється, а м’ясо цінують і люблять у Південній Америці.
Робота також детально висвітлює шлункові розлади. "Розлад шлунку (гастрит) може бути спричинене надмірним вживанням жирної їжі, важкоперетравної їжі, жирного копченого м’яса, ігристих дієт та вживання великої кількості алкоголю". Серйозна форма отруєння шлунка - це не що інше, як «важкий та важкий гастрит (тобто розлад шлунка), спричинений отруєнням».
Лексикон здатний зробити абсолютно невпевненим у собі, якщо хтось щось знав досі. Під літерою D знаходиться цікаве визначення кухонної техніки: “Банстінг (dunstás)”. Вам одразу хочеться поколупати цибулю і добре посмажити пляшку з компотом. Але щоб зробити це ще більш заплутаним, є допомога в тому, що готувати на пару те саме, що і «готувати на пару, готувати на пару», і це «найбільш щадний спосіб приготування їжі, при якому ми пом’якшуємо їжу з невеликою кількістю рідини в парі, що утворюється вище 100 градусів за Цельсієм». . Останнє, навпаки, є принаймні майже цілком правдивим.
Ми не тільки маємо лексикон, ми маємо і підручники (їх познайомили молоді угорські кухарі Лоран Ванденамеле). За останні десятиліття було видано три основні підручники, серед яких - можна сказати - існує юридична безперервність, безперервність змісту та форми (так би мовити, також у способі відбору суб'єктів, які визначають зміст). Чинний підручник кілька разів посилається на інформацію, що міститься у попередниках. Наприклад, рецепти під назвою Кольбер і Помпадур, які мали бути французькими. Останнє також зробив один з молодих зірок ТВ Папріка, Роберт Беде, стверджуючи, що «саме так йому подавали в XV. У дворі Луї ”. Насправді він ще більше підробив оригінальну погану підробку. Але про це пізніше.
Наприкінці п'ятдесятих років був створений підручник Йожефа Венеша, який є гастрономічною пам'яткою консолідації Кадара після комунізму війни та поразки революції. Ця Уніфікована книга рецептів харчування була доступна всім I., II. та III. служив обов’язковою базою для приготування їжі та розрахунку для підприємств громадського харчування класу 3. (Якщо хтось використовував інший рецепт, він повинен був вписати рецепт надзвичайної їжі чорнилом в окрему пронумеровану книгу рецептів).
Над книгою працювали як хороші, так і погані автори, але робота, безумовно, є продуктом акваріума Кадар-Угорщина, який ізольований від світу. З тих пір він був сформований та впорядкований - на основі змісту та рекомендацій, встановлених "панеллю".
Вчителі кажуть, що підручник Джули Пете, який офіційно затверджений з 1995 року, дещо легший у навчанні, ніж "Венера". Це було замінено в 2003 році останнім підручником з кулінарних навичок, який зараз є впорядкованою версією. Це було зроблено з невеликими грошима, поспішаючи, але, за чутками, незабаром вийде нове видання - лимонно-жовте - зі 170 виправленнями.
Угорські підручники стали джерелом багатьох кулінарних практик та рецептів, котрі, безперечно, кореняться в угорській гостинності. Сюди входять фальшиві стейки, які називаються жус, різотто, паризький гарнір далеко від Парижа та італійські макарони, які не є ні найменшими італійськими. У гарячих соусах майже скрізь борошна вдвічі і більше, ніж у оригінальному оригіналі, у спотворених холодних соусах у багатьох місцях супроводжується цукрова пудра для маскування ароматів.
Є три поширені способи приготування рису в Європі: креольський, пловський та різотто. Плов є найпоширенішим в Угорщині, це означає, що рис, засклений на низькому рівні жиру, заливають приблизно вдвічі більшим об’ємом води, накривають кришкою і варять протягом 18–20 хвилин на невеликому полум’ї або в духовці. Покоління угорських кухарів виросли у вірі, що якщо цей рис у стилі плову змішати з овочами та м’ясом, то це саме різотто.
Очевидно, «гремій» ще не дозволив включити до підручника правильний опис виготовлення різотто та представлення особливих сортів рису. Однак він дозволив вставити наступне зауваження: "В Італії, країні різотто, рисоподібний базовий сік готують для" копання ", і таким чином додають характерні речовини та сир".
До цього слід додати принаймні той факт, що не тільки в Італії, але і в Америці, Японії та навіть Франції виготовляють оригінальні ризотто, і це вчать кухарів як різотто. Вони вчаться технологіям і всьому, що добре один одному, без докорів сумління.
До речі, часто невблаганно застарілий вміст угорських підручників не є їх основною проблемою, як і не численні помилки. Їх основна проблема - концептуальна. Вони не забезпечують міцної основи, вони не навчають технологічним модулям, з яких їх можна було б побудувати самостійно, і за допомогою яких могли б вирости незалежні кухарі, завдяки яким можна було б народити багато нових угорських страв.
Згадаймо на мить наш великий національний вид спорту - угорський настільний теніс. Вони грають у багатьох сферах суспільного життя, але бувають і видовищні матчі у підготовці кухарів.
Стіл для пінг-понгу тут має щонайменше десять боків, вишукану мережеву систему посередині. Участь можуть брати до десяти гравців. За замовчуванням гравці спокійно розмовляють, палять сигарети, часто погладжують один одного по плечах, а іноді і вшановують одне одного. Однак іноді звідкись на стіл падають кульки з написами: «Чи можна зробити підручник із суто професійної точки зору?»; "Скільки ще може знижуватися рівень професійного навчання?"; «Хто ввів у книги помилкові французькі та псевдотехнології та рецепти?»; "Чи є в Угорщині юридична перешкода для звичайної кулінарної книги?"
Потім гравці стають на власну половину простору і беруть ракетку в обидві руки. Потім, вміючи жонглером, вони продовжують бити м’ячі перед собою. Вибачте, сфери з еластичного матеріалу. Всі грають у настільний теніс, щоб ваш супротивник ніколи не бентежився. Є також великий гравець. “Панель”, яка визначає вимоги до результатів (тобто: навчальна програма, екзаменаційні матеріали) від імені міністерства.
Точні кухонні технології були розроблені французами, але з тих пір значна частина світу навчилася цьому. Подібно до того, як вони навчились методів виготовлення різотто та макаронних виробів від італійців, включаючи пельмені (derelye), і так само, як вони вивчили технологію смаження від угорців, і всі вони абсолютно вільно ними користуються.
В Європі вперше за кілька десятиліть німецька гастрономія надзвичайно виграла від цього навчання. З великою ретельністю та старанністю вони засвоїли основи, накопичені французами та іншими, і сьогодні у них є майже 180 ресторанів із зірками Мішлена. (Після французів найбільше.)
Потім прийшли британці і особливо іспанці: вони також дуже сміливо підходили до власної кухні і стали на передовій багатьох технологій. Наприклад, коли мова заходить про вакуумне приготування їжі, що використовується на кухнях високого класу, найкращу книгу написала двозіркова іспанка Джоан Рокка. Що стосується кондитерських виробів, то роботи Оріоля Балагера та Альберта Адріа неминучі.
Австрія також модернізувала свою кухню за допомогою цієї технології. (Шеф-кухарі Таубенкобеля та Блауера Ганса, які зіграли Мішлен, також навчалися у Франції та Іспанії.) Австрійці мають завидну кількість "простих, добрих" ресторанів. Тож усі ці народи начебто «висмоктали» французькі технологічні знання та використали їх для побудови власної кулінарної культури.
У минулому угорська кухня також багато чому навчилася у французів та італійців, в її найблискучіші епохи (за часів Маршала, Палковича, Гунделя) вона не соромилась вчитися, і, на щастя, вона все ще має галузь, яка хоче вчитися.
Однак досі існує шість дуже впливових груп кухарів, які, захищаючи наші «національні смаки», насправді проголошують, що подальше навчання заборонено. Те, про що ми дізнались досі, тобто те, що вони знають, достатньо, є стандартом. Їхні знання - справжні угорські знання, запорука збереження нашої ідентичності.
Підручник, освіта, громадський смак, сировина, ресторанна практика - сьогодні все в такому критичному стані, що масове і швидке рішення неможливе. Однак для більш талановитих слід забезпечити подальше навчання. Це сьогоднішнє питання життя з гастрономічної точки зору, тому що, роблячи це, кухня країни отримає шанс. Ці таланти могли виступати як закваска і добре поширювати лихо готування.