Два дні тому, два роки тому, ЮНЕСКО оголосило, що французька кухня є частиною світової культурної спадщини, таким чином - таким чином, який є і сьогодні унікальним - віддаючи данину поваги одному з найвідоміших та найкольоровіших кулінарних життів в історії. Хоча я думаю, що дуже важко, можливо неможливо, потрапити у світ продуктів харчування, це визнання, безумовно, неабияке і важить у лат. Мені це дуже подобається, і подекуди я намагаюся культивувати французьку або, як ми часто говоримо, “французьку” кухню - хоча від останнього прикметника це холодний коктейль, оскільки це, з одного боку, безглуздо, а з іншого боку досить негативні відтінки публічного дискурсу. Тож на день народження я обрав французьку їжу, яка є багато в чому характерною, і приготував її з добрими побажаннями та щирою вдячністю.
Під кількома типово типовими французькими мовами я маю на увазі, що 1) їжа, безперечно, має галльське походження, 2) техніка приготування, не в останню чергу ступінь складності є непорочною французькою, і нарешті 3) у світовому кулінарному світі ця група продуктів харчування чітко з високою кухнею, тобто ототожнюється з елегантною французькою кухнею останніх десятиліть. Блюдо - це свого роду крабовий суп, його назва БІСК (вимовляється biszk), я просто не хотів це писати в заголовку, оскільки побачення іноземного слова матиме на третину менше читачів статті - емпіричний факт. На жаль.
Тож біск є (одним) видом крабового супу французів, всесвітньо відомих. Поки він міг бути вдома, я маю на увазі, що законно було ловити і робити раків, спосіб його виготовлення культивувався і тут, я чула це від своєї бабусі, яка до війни досить регулярно готувала ту чи іншу юшку. Протягом століть еволюціонувало досить багато варіацій, в тому числі з точки зору приправи та добавок; також у галузі основної сировини, типу краба, я намагався зробити це відносно простим, враховуючи те, що у нас немає морських і річкових крабів, які захищені. Деякі люди вважають, що назва страви походить від Біскайської затоки, але це набагато ймовірніше, просто тому, що Larousse Gastronomique також пише, що за нею ховається термін bis cuites, тобто двічі приготований (сухарі, як бісквіт, бісквіт). Якщо це правда, то остання зрозуміла суть: дійсно, їжа формується за два окремі процеси приготування: спочатку ми обсмажуємо базовий сік з твердих частин краба, потім готуємо все разом з м’ясом та кількома інші інгредієнти.
Тож для супу нам знадобиться трохи краба, свіжого; два-чотири овочі; мало (або, останнім часом, більше) спецій; коньяк та/або біле вино; нарешті крем. Я намагаюся надати статті ілюстративні малюнки, тому що я також можу уявити собі улов, який простіше зробити:) Рак, насамперед. Його можна зробити з будь-якого краба, який має керований розмір броні або тверду оболонку. Омари, раки, краби, раки та креветки - найбільш відомі. Якщо хтось робить одну з перших чотирьох, покладіть броню в сумку, трохи забийте її або штовхніть вниз качалкою, щоб розбити її до керованого розміру. За винятком ножиць та ножиць, останні потрібно обробляти повністю окремо, будучи найсмачнішими. Ця страва готувалася з гігантськими креветками, які я вважав найбільш доцільними з точки зору придбання і не в останню чергу з точки зору ціни. Далі процес підготовки:
Тож насамперед ми очищаємо тварин. Наголошую, у гру може вступити тільки свіжий рак! Ми відриваємо головку креветки, видавлюємо маленький кістковий мозок, що знаходиться в ньому, а потім відкладаємо в сторону. Ми відриваємо ноги, зриваємо тверду оболонку, яка захищає тіло, тобто роздягаємо тварину до м’яса. Хто делікатний, виткне з спинки м’яса спинний мозок, що знаходиться в ньому, - це мене не турбує. Накрийте м’ясо вологою ганчіркою і поставте в холодильник.
У більшу сковороду покладіть дві-три столові ложки оливкової олії і ретельно обсмажте броньовані частини тварини, щойно розібрані в ній. Це додасть супу дуже інтенсивний крабовий та морський смак! (це також перша випічка з бісквіта:) Після добрих декількох хвилин підсмажування влийте воду, додайте кілька зерен чорного перцю і лавровий лист і загустіть ціле до двох третин, час від часу відшаровуючись. Добре буде півгодини на середньому вогні. Коли у вас все буде, процідіть, і запас готовий. Броню - щось інше тепер можна викинути, базовий сік відкласти.
Наступний етап - підготовка овочевої вставки. Наріжте ароматні овочі меншими кубиками. Цибуля та буряк обов’язкові, селера напівзв’язуючий. Раніше я десь раніше писав, це тріо відоме як софрітто італійською мовою кухарями, північноіталійськими та південнофранцузькими техніками. Я також додав чверть кропу, з одного боку він мені подобається, з іншого боку він смакує з крабом, з третього боку він включений у безліч французьких рецептів. Отже, нарізана середня цибуля, два селери, менший буряк, половина кропу. Тушкуйте софрито до м’якості з трьома ложками олії, але не знебарвлюйте його! Коли воно у вас є, ми гасимо полум’я і виганяємо з каструлі спочатку половину деци коньяку, потім півтори і деци сухого, бажано злегка фруктового білого вина. (Совіньйон-блан на малюнку виявився вдалим вибором, випадково, тому що я насправді не розумів вина.) Це вже друга випічка з біс-куїс:) Приправа може бути: все-таки сіль-перець, трохи букетних гарнірів (петрушка зелена, естрагон, мало листя селери, наприклад, я просто поклав туди трохи петрушки), і нарешті - як це добре французький звичай - щіпка кайенського перцю. Багато людей вкладають трохи ризикованих солодких помідорів або консервованих помідорів у цьому випадку, я не робив, через його колір.
Ми зараз на перехресті. У нас є базовий сік, овочева вставка, ми зберегли аромат міцних напоїв всередині, але ще не маємо повного вмісту м’яса краба. Потім французи, принаймні спочатку, рубають на сковороді цілого краба і подають біск без вставки та грінок. Креветка для мене коштує більше, ніж це. Тож є менша молотка тигрових креветок, а також коктейльна креветка у вкладиші для супу - за половину ціни. Я недовго спекла креветки на залізній тарілці і поклала одну в тарілки як вставку.
Тож я доповнив овочеву основу крабовим м’ясом, залив її крабовою основою, зварив усе це до двох третин, а потім полив соком основи птиці, поки з нього не вийшло чотири великі тарілки супу. Можливо, знадобилося три деци. Крабовому м’ясу не потрібно багато варити, все інше готове, тому давайте варити його спокійно швидко, на сильному вогні. Отримавши його, остудіть сік протягом декількох хвилин. Тоді візьміть якусь машину і спробуйте поєднати її з найбільш однорідною з нас (або машиною). Я завжди роблю це за допомогою ручного міксера. Коли ви знаєте, що ця фаза на місці, справа може дійти до кінця: весь суп потрібно пропустити через щільно ситечко або сито. Гарне віджимання, нічого не витрачайте, але будьте дзеркально гладким, як їсти бульйон!
Готовий сік кладемо в каструлю, знову нагріваємо, але він не повинен більше кипіти, тому що тоді ми його допрацьовуємо: ви можете ввести в 7-8 мл якомога товстіших вершків, і давайте трохи кинемо (!) Лимонний сік. Добре перемішайте, запаріть ще кілька хвилин і поставте в розігріту тарілку, як вставку, тому що її потрібно їсти гарячою, приємного апетиту!
Ця чаша супу - це живе, дуже рішуче спростування всіляких хибних уявлень про французьку кухню в громадських руках у більш неінформованих колах. Втрачений ніжний, нескінченно елегантний. Я вітаю вас з днем народження!