стамбулі

Серед ресторанів у Стамбулі Zencefil був першим рестораном-новатором, де подавали червоне м’ясо та переважно вегетаріанські страви. Унікальна концепція незабаром стала надзвичайно популярною не лише серед турків, а й серед туристів, незважаючи на те, що турецьку кухню всі одразу асоціюють з шашликом. І з чого почалася ця історія та як вона вписується в сучасні тенденції, розкриває наступне інтерв’ю із засновницею Фердою Ердінч.

Zencefil (мається на увазі імбир) - один із найстаріших вегетаріанських ресторанів у Стамбулі, який він відкрив навіть тоді, коли вегетаріанство було не таким поширеним явищем, як сьогодні. Як стамбульці сприйняли цю нову концепцію?

Звідки виникла ідея відкрити такий унікальний ресторан? Метою було навчити людей здорової дієти або когось із засновників-вегетаріанців, і я хотів представити цю дієту в ресторанному вигляді?

Як засновник ресторану, я насправді не зосереджувався на відкритті повністю м'ясного ресторану, скоріше моєю метою було поставити здорове харчування на перше місце. Я не хотів (виховувати) гостей, а скоріше пропонувати та представляти альтернативи.

І звідки виникла ідея?

Якщо все правда, їм також довелося переїхати на нове місце, оскільки там було стільки руху, що початкове крихітне місце вже не могло обслуговувати запрошену армію. Більшість їхніх гостей іноземні чи турецькі? Як на їхній товарообіг вплинув спад туризму до Туреччини в останні роки?

Насправді ми не переїхали на нове місце або тому, що мали б величезний оборот, а тому, що хотіли ресторан, який має кухню, яка відповідає справжньому якісному ресторану, де ми можемо реалізувати всі свої ідеї. Спочатку ми навіть не складали повного меню по меню, ми пропонували лише кілька страв. Ми почали лише з 5 столів і повільно розширювались протягом 10 років у цьому новому місці в Бейоглу.

Що стосується наших гостей, то, звичайно, все більше стало іноземних гостей, які були не лише туристами, а й гостями, які тут повертаються. Ми були одним з найпопулярніших ресторанів у цьому районі серед іноземців. І це природно відчувати поточний спад. Туристи майже не приїжджають, багато іноземців переїхали, про що добре свідчить той факт, що більшість туристів приїжджали до нас здебільшого по неділях, але в наш час ми вже не відкриваємо цей день, тому що гостей просто немає.

Як ви думаєте, наскільки відкриті турки до нових тенденцій харчування? Як важко бути веганом чи веганом у Стамбулі?

Турки на початку 90-х були дуже консервативно налаштованими та погано поінформованими. Я міг би перерахувати ряд інгредієнтів, які ми використовували вперше, які вони могли вперше скуштувати разом з нами. Свіжий імбир, свіжий базилік, естрагон. Більше того, переважна більшість підприємств громадського харчування в ті роки ніколи не використовували гриби, але вони також першими їли тут сою. Раніше, звичайно, було набагато важче бути веганом, і я не думаю, що більшість людей чули про веганство. На сьогодні все більше і більше місць відкриваються для задоволення цих потреб, але я не думаю, що ще хтось міг представити широкий вибір, як Zencefil. Кожне місце є більш експериментальним за своєю природою, це крихітні місця. Або є ресторани, які намагаються керувати сучасними тенденціями, називаються справжніми веганськими ресторанами, але в них все одно готують м’ясо на кухні, і я не вважаю це дуже етичним.

Наскільки, на вашу думку, традиційна турецька кухня може запропонувати хороший вибір для веганів? В Європі всі асоціюють турецьку кухню з шашликами та пампушками, хоча ваша гастрономічна культура у використанні овочів надзвичайно креативна. Ви представляєте їх або маєте більш інтернаціональне меню?

У нас справді багато овочевих страв, але більшість із них швидше закуска, а вибір без м’ясних гарячих основних страв не дуже великий. А в турецьких ресторанах м’ясо майже всюди у центрі уваги. Для цього також є соціальна причина, оскільки вживання м’яса завжди символізувало багатство. Тому в більшість наших страв на овочевій основі, які б абсолютно стояли на своєму місці як основне блюдо, більшу частину часу турки все ще додають подрібнене або фарш. Тому в нашому меню було багато їжі, особливо в перші дні, натхненні міжнародними вегетаріанськими стравами, але, звичайно, ми також брали ідеї з кухонь різних турецьких регіонів. Я вважаю, що сьогодні це працює з абсолютно унікальним світом смаків, який є унікальним для нас, не пов’язаним з жодним регіоном чи нацією. Наприклад, багато варіацій зроблено з кіш французького походження або італійської лазаньї, але у справжньому стилі Zencefil. Тож можна сказати, що ми не беремо спеціально турецьку традиційну кухню, але, звичайно, ми черпаємо з цього багато натхнення, і є багато турецьких регіональних страв з овочів, які ми вперше представили в Стамбулі.