Раніше, коли не було холодильника, свинину консервували обережним засолюванням, маринуванням та копченням. Не пропускається шинка з Великодня також з цього періоду, із селянського життя "залишалася тут" - але щоб отримати цю ще справжню, мирну шинку взагалі?
Що теж шинка?
Відповідно до чинних норм продовольчої книги, шинка - це група продуктів: м’ясопереробна промисловість означає мариновані м’ясні продукти. Отже, шинка відноситься до способу виготовлення м’яса, тож, можливо, нарізана шинка, що є в магазині, більше схожа на паризьку, ніж на (великодню) шинку, яку спочатку розуміли. За походженням м’ясо може бути: свининою, яловичиною, птицею, конем, вівцями, козами, кроликами тощо, або дичиною. Сирі (мариновано-копчені) товари включають копчену шинку, тоді як варені - різні машинні окости.
Відповідно до їх технології виготовлення, ми групуємо їх наступним чином.
- шляхом звичайного повільного затвердіння (копчений холод після сухого засолу продукт залишається сирим), наприклад, селянська шинка,
- з традиційним маринадом середнього дозрівання, шприцевим маринадом та верхнім маринадом, продукт тоді може бути як сирим, так і приготованим (наприклад, великодні товари),
- з швидким затвердінням, мокрим затвердінням, наприклад, вареною шинкою або шинкою з фольги.
Приготовлені продукти мають короткий термін зберігання. Мариновані продукти зазвичай коптять і продають у сирому або вареному вигляді. Шинку також можна отримати у коробці, вони називаються класифікуються як м'ясні консерви.
Можливо, це не дивно, але сьогодні (зараз) шинка складається не просто з м’яса. Оскільки шинка маринується (швидке затвердіння), вводячи необхідну кількість маринаду в м’ясо в декількох точках, значну частину шинки може становити вода. Шинка виготовляється з стегон без кісток із шкірястим беконом. Надалі покращує зображення, розпилюючи желатин замість кісток, хоча це покращує пластичність, завдяки технології продукт можна навіть розглядати як м’якоть.
Згідно з угорськими правилами, не обов’язково вказувати вміст м’яса в печеній шинці, тому ми можемо дізнатися цю інформацію лише в тому випадку, якщо виробник пишається цим і вказує на етикетці. Таким чином, грудна шинка, що містить 63% м’яса грудей індички, шовкова шинка, що містить 73% м’яса ноги індички, а також варена шинка, виготовлена з 88% м’яса свинини, та куряча шинка, що містить 97% м’яса курки, також доступні у внутрішній торгівлі. Це відмінні продукти, але, на жаль, є приклад протилежного: маринад, ковтаний копченою, приготовленою в’язаною шинкою, принаймні на 25% виготовляється із свинячої корейки або плеча, окрім води, звичайної солі, цукру, стабілізаторів, антиоксидантів та консервантів . Таким чином, вміст м’яса коливається в широких межах: від 45 до 97 відсотків.
Завдяки нітритам і нітратам колір виробів яскраво-рожевий.
Не тільки смачно, але і поживно?
"Ризик" копченої шинки
написано
Доктор Зсузанна Леловічс - дієтолог та дієтолог