Опубліковано 22 лютого 2009 р. Piq
Пивні дріжджі: натуральний продукт
(за матеріалами доктора Карлоса Маркмана, спеціаліста з питань харчування)
Пивні дріжджі - це закваска, яка походить від розкладання клейковини, що міститься в ячмені; Він складається з гриба, відомого як Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі вважаються найдавнішою рукотворною культурою, яка породжує біотехнології і має велике значення для її внутрішньої харчової цінності. Культурні дріжджі готують у лабораторіях, щоб отримати їх чистими, щоб вони містили лише найкращі та найбільш підходящі мікроорганізми.
Під сухими дріжджами розуміють культивовані та відокремлені від живильної рідини, що піддаються пресуванню для видалення зайвої вологи. Оскільки це натуральний продукт, протягом багатьох років цей вид дріжджів є частиною раціону людини і використовується у багатьох ферментованих продуктах харчування та напоях, оскільки покращує їх харчовий профіль.
Це добавка, багата білками і вітамінами групи В, ідеально підходить для доповнення недоліків дієти, легко засвоюється і швидко засвоюється організмом. Дріжджові пивні дріжджі - це порошок, який відрізняється від порошку, який використовується для випічки - активні пресовані дріжджі - властивістю якого є бродіння вуглеводів з утворенням вуглекислого газу, тому його надходження може спричинити шлунково-кишкові розлади.
Він має білки середньої біологічної цінності з хорошим складом в амінокислотах. Він містить більше лізину, ніж соя та горох, і вдвічі більше, ніж білки, що містяться в олійних культурах; його зрівняють лише яйце та молоко. Вміст треоніну та ізолейцину не перевершує жодна інша рослинна їжа. У ньому лише відносно низький вміст метіоніну та цистеїну.
СКЛАД І ДЕЯКІ БІОФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ
БІЛКИ
Вміст білка в дріжджах є найважливішим харчовим елементом і його називають одноклітинними білками. Мабуть, найбільш підходящою назвою буде МІКРОБІАЛЬНА БІОМАСА. При попаданні дріжджових білків клітинні оболонки виділяються на рівні кишечника під дією травних ферментів, гідролізуючись до амінокислот, які потім відновлюються з утворенням ферментів та інших азотистих сполук, необхідних для життя.
Що стосується присутності вищезазначених нуклеїнових кислот (переважно РНК), необхідно рекомендувати обмеження споживання дріжджів у пацієнтів із підвищеним вмістом сечової кислоти, оскільки дріжджі містять 6-8% нуклеїнових кислот проти 2%, оцінених для м’яса. Дослідження показали, що можна вживати 20 гр. до 30 гр. сухих дріжджів на добу без незручностей у пацієнтів з високим вмістом сечової кислоти або подагрою.
Прийом 20 гр. на день дріжджів відповідає 17% рекомендованої добової дози 65 гр. на день білка для 70 кг дорослого чоловіка. Звідси випливає, що пивні дріжджі є дуже корисною білковою добавкою для низькокалорійних дієт з дефіцитом білка.
Вітаміни
Дріжджі містять важливу кількість водорозчинних вітамінів комплексу групи В, важливого джерела для людини, оскільки їх часто потрібно вбудовувати для нормального розвитку клітинних функцій під час росту та розмноження. Комплекс В включає вітаміни В1-В2-В6, ніацин та фолієву кислоту, біотин-пантотенат; його функції полягають у тому, щоб брати участь у ферментативних реакціях, таких як коферменти (В1, В6, ніацин, біотин, фолієва кислота та пантотенат); у синтезі нуклеїнових кислот (біотин та фолієва кислота) та як активатори функцій клітинного дихання (В2 та ніацин).
Витрата 20 гр. Щоденні дріжджі покривають значну частину потреби у вітамінах групи В в раціоні людини. Вміст дріжджів у вітамінах В1, В2 та ніацині перевищує за величиною вміст таких важливих харчових продуктів, як молоко, сир та м'ясо. Слід зазначити, що дріжджі зазвичай не забезпечують достатньої кількості вітамінів С, А, Е, D і К. Але, потрапляючи в організм разом з іншою важливою різноманітністю продуктів (змішана дієта), вони надмірно покривали б усі потреби організму.
МІНЕРАЛИ І СЛІДОВІ ЕЛЕМЕНТИ
У пивних дріжджах переважають ФОСФАТИ і КАЛІЙ, які покривають важливу частину потреб у людині - 34% та 21% відповідно при вживанні 20 гр. дріжджі. Вміст таких біохімічно важливих елементів, як сірка, магній і кальцій, є відносно високим. Недавні дослідження показали, що доповнення сухими дріжджами повністю або частково усуває дефіцит заліза, міді, цинку, хрому, селену та молібдену, який іноді спостерігається при певних дієтах. У США та Європі виробляються дріжджі з високим вмістом цих останніх мінералів - з антиоксидантними властивостями - та мікроелементи, які вводяться в їжу для покращення дефіциту, який виникає при застосуванні певних видів дієт.
Через низький вміст натрію екстракт пивних дріжджів можна застосовувати гіпертонікам.
Ліпіди
Вміст ліпідів у дріжджах може коливатися від 4% до 7% на сухій основі залежно від накладених умов розмноження та використовуваних видів або штамів. Види Saccharomyces cerevisiae, що використовуються для виробництва харчових дріжджів, містять значну кількість ненасичених жирних кислот, які допомагають контролювати рівень холестерину (знижуючи загальновідомий як "поганий холестерин" -холестерин LDL). Вміст олеїнової та лінолевої кислот важливий з поживної точки зору (сьогодні ці речовини, як і жири морської риби, вважаються дуже важливими для гарного стану артерій). Дріжджі також містять стерини різних молекулярних типів та сполуки, такі як лецитин.
ВУГЛЕВОДИ
Загальна кількість вуглеводів становить від 30% до 35% сухої речовини. Це насамперед запасні вуглеводи, такі як глікоген та трегалоза; структурним матеріалом клітинної стінки є полімери глюкози та маннози (глюкани та маннани), дуже погано засвоювані людиною.
Дріжджі також використовуються як загущувачі їжі, оскільки вони мають маннан, який не змінює їх властивості через тепло і покращує в'язкість деяких препаратів, таких як соуси, дитяче харчування, макарони тощо. Вони також можуть бути використані в якості зв'язуючих речовин у продуктах, що містять крохмаль, для поліпшення їх поведінки при дії високих температур (сушка) або високого тиску (екструзія). Ще однією промисловою корисністю було б його використання як сполучного води та жиру в фаршів. Крім того, включення дріжджів до певних видів їжі сприяє зменшенню активності води та поліпшенню її збереження.
ВОЛОКНА
Пивні дріжджі багаті харчовими волокнами, їх значення становить близько 18% сухої речовини. Сьогодні ми знаємо важливість внеску клітковини в раціон людини.
ВИКОРИСТАННЯ ПИВНИХ ДРОЖЖЕЙ ЯК ДІЄТИЧНОЇ ДОБАВКИ В ХАРЧУВАННІ ТА В МЕДИЦИНІ
Пивні дріжджі відповідають концепції функціональної їжі, терміну, який нещодавно ввели в Японії, особливою категорією яких є нутрицевтики.
Їх можна визначити як продукти харчування (або дієтичні добавки), що містять речовини, що сприяють зміцненню здоров’я та/або допомагають запобігти хронічним захворюванням, пов’язаним з неправильним харчуванням. Нутрицевтичні препарати включають усі харчові препарати, що передбачають промислову переробку та служать дієтичним цілям, вони підлягають затвердженню відповідними органами охорони здоров’я, а їх точний хімічний склад повинен бути вказаний на контейнері.
Інтерес дріжджів як функціональної їжі зосереджується особливо на двох харчових властивостях:
природне джерело високоякісного концентрованого білка
велика кількість вітаміну групи В.
Важливо підкреслити, що містяться в ньому мінерали виконують біофункції як природні антиоксиданти.
АНОТАЦІЯ
Пивні дріжджі виробляються спеціально для харчових та харчових цілей, природним шляхом, з аеробного "бродіння" ЦУКРОВИХ ТРОЩИХ МЕЛАС, використовуючи найсучаснішу методологію контролю їх виробництва та здійснюючи суворий контроль якості готового продукту. Не містить цукру, крохмалю, барвників, консервантів, лактози та глютену.
У широкому розумінні дріжджі для харчових продуктів розглядаються як сировина, оскільки їх можна переробляти для поліпшення смакових якостей та збагачених для збільшення вмісту у них вітамінів та білків або інших сполук, що становлять інтерес для дієти.
Вживання дріжджів у їжу також сприяє їх стабільності (хоча бажано не досягати температури вище 100 ° C, щоб уникнути руйнування певних вітамінів). Він сумісний з різноманітними дієтами та легко вбудовується в усі типи їжі.
ЗАЯВКИ
Його можна змішувати з усіма видами їжі, щоб збагатити харчову цінність, і завдяки своїм фізичним характеристикам його можна змішувати в будь-якій пропорції з:
зневоднені овочеві порошки, супи та бульйони, макарони та салати (посипані тертим сиром) фруктові соки та настої.
фарш (домашні гамбургери)
дитяче харчування.
рідке або сухе молоко, какао, шоколад, йогурт, вершки, цукор, крупи, соєве молоко тощо.
будь-який тип їжі або дієти, що потребує додаткової добавки вітамінів (із групи В), мінералів та мікроелементів.
ароматизатор для приправ.
загусник, текстуризуючий та харчовий зв'язуючий агент
додаткове включення харчових волокон.
ЗАСТОСУВАННЯ В МЕДИЦИНІ
У здорових:
Вагітність та годування груддю
Діти під час розвитку та росту
Спортсмени: для підвищення їх працездатності це полегшує оксигенацію м’язових тканин.
Доповніть дієти для схуднення
Доповніть вегетаріанські дієти
Геронти з харчовими дефіцитами
Зміцнює нервову систему, сприяючи нормальній роботі мозку
Профілактика судинних захворювань (завдяки вмісту фолієвої кислоти та ненасичених жирних кислот)
Важливе джерело клітковини
Зміцнює шкіру та волосся
Підтримує синтез різних гормонів: щитовидної залози, прогестерону, тестостерону
У хворих:
Недоїдають загалом, особливо онкологічні
Ускладнений післяопераційний
Захист печінки від хімічного або наркотичного пошкодження
Боріться з анорексією
Активізує імунну систему
Підтримує зниження рівня холестерину ЛПНЩ ("поганий холестерин")
Антианемічний, бажано завдяки вмісту фолієвої кислоти