Випадкове падіння мухи в ряжанці дало дріжджі, що дали початок йогуртам.

Історики часто розміщують зародження людської цивілізації 10 000 років тому, коли неолітичні племена осіли і почали займатися сільським господарством у Плодючому Півмісяці, регіоні, який охоплює значну частину того, що ми зараз знаємо як Близький Схід. Доісторичні народи розробляли сільськогосподарські культури, щоб отримати зернові культури, які ми вирощуємо і сьогодні.

плодова

Пов’язані новини

У гірському масиві Загрос, що проходить через Іран, Ірак та Туреччину, вони вирощували домашніх сортів овець, кіз та корів від своїх диких родичів, забезпечуючи стабільне постачання м’яса та молока. Але приблизно в той самий час, коли рослини і тварини були одомашнені для експлуатації, і задовго до того, як виникло якесь уявлення про існування мікроскопічного життя, перші люди також були приручення мікробів.

У статті, опублікованій у Current Biology, ми показали, що молочні дріжджі (той корисний мікроорганізм, здатний розщеплювати лактозу в молоці для отримання молочних продуктів, таких як сир та йогурт)випадкова зустріч між плодовою мухою та відром молока близько 5500 років тому. Ця щаслива аварія дозволила доісторичним людям одомашнювати дріжджі подібним чином, як це робили з посівами та худобою, і розпочати виробництво сирів та йогуртів, якими сьогодні користуються мільярди людей.

Приручена дієта

Одомашнення - це еволюція, спрямована людиною. Після того, як їх первісні родичі створили перші врожаї, фермери отримали плоди, які мали корисні властивості для майбутнього врожаю.

Візьмемо як приклад посіви пшениці. Вирощувані сорти давали набагато більше насіння, ніж дикі, і робили це тому, що походили з насіння, яке було зерна, зібрані людиною.

Перші фермери вирощували колоски пшениці парами, що дало багато зерна. Вони робили це свідомо, щоб їхні плоди успадкували ці характеристики. І оскільки протягом поколінь ця практика посадки в парах зберігалася, деякі багаті на зерно нащадки овочів.

Мова йде про виживання найсильніших, але тут найбільш пристосованими є варіанти, якими вони володіють корисні характеристики для людини. Вовк, недовірливий і агресивний, перетворюється на собаку, доброзичливу і слухняну.

Неолітичні фермери натрапили на практику приручення мікробів, коли намагалися зберігати їжу шляхом її бродіння.

Ферментація залежить від мікробів, таких як бактерії, дріжджі та мікроскопічні гриби підвищують кислотність продуктів щоб запобігти їх погіршенню. Мікроби, які були ефективними у приготуванні смачних і корисних ферментованих продуктів, зберігалися для наступної партії продуктів, тому ці корисні мікроби були вишукані та одомашнені.

Пивні дріжджі (Saccharomyces cerevisiae) - це мікроб, взятий з природного середовища для виготовлення пиво, вино та інші ферментовані напої 13 000 років тому.

Kluyveromyces lactis або молочні дріжджі ми можемо знайти у французьких та італійських сирах, виготовлених з непастеризованого молока, а також у натуральних кисломолочних напоях, таких як кефір. Але родоначальник цього мікроба був на передньому плані асоціюється з плодовою мухою. То як же можливо, що в підсумку вийшло багато молочних продуктів, які ми споживаємо сьогодні?

Ми вважаємо, що молочні дріжджі зобов'язані своєму існуванню мусі, яка потрапила у ряжанку і тим самим спровокувала незвичайний статевий акт. Мухою, про яку йде мова, була звичайна плодова муха (дрозофіла), яка несла з собою прабатька K. lactis. Хоча муха загинула, дріжджі з’явилися ... лише з однією проблемою: вона не могла використовувати лактозу в молоці як джерело їжі. Натомість вона знайшла нетрадиційне рішення: займатися сексом зі своїм кузеном.

Коли K. lactis вийшов з руки мухи, його двоюрідний брат К. marxianus уже щасливо виховував у молоці. К. marxianus здатний харчуватися лактозою, оскільки вона має два додаткових білка Вони допомагають розщеплювати лактозу до простих цукрів, з яких ви можете отримувати енергію. Розмножені двоюрідні брати і гени, необхідні для харчування лактозою, були перенесені з K. marxianus на K. lactis. Кінцевим результатом було те, що К. lactis придбав два нові гени, які дозволили йому рости на лактозі та виживати самостійно. Ферментований продукт, який давав K. lactis, мабуть, був настільки смачним, що його використовували для початку нового бродіння (процедура, яка триває донині).

Ми вважаємо, що 6000 років тому фермери вже використовували ферментоване козяче та овече молоко для приготування смачних напоїв, таких як йогурт і кефір. Ми знаємо, що тварини, здатні виробляти молоко (корови, вівці, кози), були одомашнені між 8000 і 10000 років тому. А аналізи залишків зубного каменю, виявлених серед зубів людей, показують, що близько 5500 років тому вони вже споживали молоко, майже завжди у вигляді сиру або інших ферментованих продуктів. Все це стало можливим завдяки випадковій зустрічі двох видів дріжджів і натяку на заборонений секс.

Хто міг уявити, що серія такі дуже випадкові факти в підсумку вони випустили б одну з найцінніших делікатесів у світі?

* Ця стаття спочатку була опублікована в розмові.

* Джон Морріссі - професор мікробіології викладача в університетському коледжі Корка.