Ми не їздили до Відня за неправильно зрозумілим снобізмом, ми просто дивувались, як це стане простою стравою, як смажене м’ясо, заклад, легенда та туристична визначна пам’ятка, де армії операторів стоять позаду Стефансплац на Бекерштрассе, щоб увійти і з’їжте шматочок віденського. І чому ми мусимо заходити так далеко, як у нас щонеділі на обід є м’ясо куртки?

смаженого м’яса

Для віденського шматочка Відня?

Тож є в країні місце-два, де можна натрапити на смажене смажене м’ясо, хоча це непросто. Якщо, навпаки, ми поїдемо - як ми пішли - і виявиться, варто подивитися, як це робиться в австрійській столиці. Саме в першому районі, у легендарному Фігмюллері - якщо хтось запитає серед тих, хто знайомий з ним, усі, як одна людина, вирізають йому "Де варто їсти смажене м'ясо у Відні?" на питання "у Фігммюллері". Легендарний ресторан розташований на Бекерштрассе поблизу Стефансдом. Протягом десятиліть це місце було Віденським місцем, що, враховуючи те, що ми перебуваємо у Відні, є не малим подвигом. Ми познайомились і поговорили з Томасом Фігммюллером, молодшим членом подружньої пари, який зараз керує бізнесом - про те, що робить смажене м’ясо ідеальним. Інтер’єр місця простий, затишний, нічого не пишно: він викликає спокійний паб - і через столи, що стоять близько один від одного, іноді шум такий великий, як ніби щось важче у п’ятницю ввечері в переповненому пабі. Томас Фігммюллер прибуває трохи виснаженим у призначений час: саме дизайн інтер’єру їхнього нового ресторану Fine Dining, що знаходиться за декілька вулиць, зв’яже весь його час.

Фігмюллер обслуговує гостей більше ста років. Як виникло найвідоміше смажене м’ясне місце у Відні?

Бізнес заснував у 1905 році мій прадід Йоганн Фігммюллер. Тоді це був просто простий винний бар, тут, в районі - на кілька футів вище, він працює і сьогодні. За кермом маленького винного бару він згадав, що люди хотіли з’їсти щось на додаток до напою, тому він також почав готувати та подавати страви, включаючи смажене м’ясо, яке потім вдосконалював з часом.

Що в цьому було такого особливого?

Коли він починав, він думав, що йому потрібно мати можливість запропонувати щось нове, зробити те, чого він раніше не робив або робив дуже мало. Він винайшов, щоб зробити м’ясо тоншим, ніж зазвичай, що, з одного боку, збільшувало площу підлоги, оскільки той самий шматочок робився значно тоншим, коли його робили тоншим, а з іншого боку, тонке м’ясо було також вигідніше смаження. Це робиться набагато швидше, залишається в олії менше часу, і хутро не вбирається. Це дуже важливо, щоб залишатися чітким і легким. Віденський шматочок у такому вигляді лежить на нашому столі шістдесят-сімдесят років.

Тоді ресторан фактично був сімейним бізнесом протягом останніх 107 років.

Так, ми з братом четверте покоління, а у брата вже були діти, тож маємо вже п’яте.

Вони керують рестораном разом з його братом?

Так, абсолютно. Мій батько більше не бере участі в повсякденному веденні бізнесу за станом здоров'я, але якщо може, спускається, оглядається навколо.

Скільки часу він мав на вибір, що робитиме, маючи сімейний бізнес, який охоплював такі покоління?

Цю річ нам зовсім не нав'язували, тому я не роблю цього, бо я б не мав можливості займатися чимось іншим. Ми не повинні уявляти, що нас з дитинства виховували, щоб якось взяти на себе сімейний бізнес. У мого батька ще не було вибору, батьки були дуже суворими, він навіть не мав великих можливостей вчитися, йому довелося почати працювати рано. Можливо, саме тому нас завжди в першу чергу спонукали вчитися і казали, що ми можемо вільно вирішувати, що ми хочемо, і якби ми опинились десь в іншому місці, це теж не було б проблемою. Я навіть не був впевнений, що хочу це зробити. Я вивчав економіку, як і мій брат. Я почав працювати тут приблизно у двадцять два роки. Вісім років тому мій тато захворів, а потім ми з братом опинились на роздоріжжі: або родина продає ресторани, або ми вдвох встаємо і робимо це. Звичайно, ми створили це, нам ніколи не спало на думку по-справжньому серйозно продати угоду.

Як важко було взяти на себе керівництво в місці з такими традиціями - можна сміливо стверджувати, що це було легендарно -?

Це було непросто. Були проблеми з поколіннями і з рештою родини, але найважчим було знайти баланс між збереженням традицій та задоволенням мінливих потреб. Куди б ми не подивились, ресторан також стосується продажу товару, і це слід пам’ятати. Якщо ми забудемо про це, ми можемо рано чи пізно опустити штори, бо конкуренція приходить і оточує нас. Інший, звичайно, незмінної якості, без якої не можна бити м’ячем.

Як гарантувати такий тривалий термін?

Нелегко. Потрібно постійно контролювати якість сировини. Ось чому ми працюємо лише з вітчизняною сировиною з Австрії, адже тут є кращий контроль, будь то м’ясо чи сухарі.

Скільки постачальників використовується на м’ясо?

У нас є один або два основних постачальника, і ми маємо ще одного чи двох у резерві на випадок надзвичайних ситуацій. На цьому рівні ми не можемо дозволити собі потрапляти під вплив постачальників, і якщо з ними щось трапиться, це негативно вплине на нас. Але ми зазвичай не чергуємо. До речі, нашим основним постачальником є ​​велика регіональна компанія, інакше цього не могло б бути: ми продаємо п’ятдесят тонн м’яса на рік. Маленька компанія не зможе гарантувати стабільну якість такої кількості.

До речі, віденський стейк багатьох ототожнюють з телятиною, наш основний віденський стейк виготовлений зі свинини: ми використовуємо свинячу вирізку, це найскладніша, найсмачніша частина тварини. Він майже повністю пісний.

Багато залежить від сухарів, на що вони звертають увагу?

Наші панірувальні сухарі виготовляються виключно з імператорських булочок, для цього у нас до недавнього часу була створена пекарня, де булочки робили відповідно до наших потреб роками, але, на жаль, вона випала, оскільки пекар вийшов на пенсію. Знайти нову пекарню було досить важко, але, слава Богу, це теж було вирішено.

Як робиться м’ясо?

Спеціально нарізаний скибочку спочатку товчуть між фольгами до відповідної тонкості, стежачи, щоб ніде не порвався. Коли у вас буде бажана товщина 2-3 міліметри і площа підлоги близько 30 сантиметрів, після панірування обсмажте на дуже гарячому рослинному маслі майже при 200 градусах. Ми не використовуємо вершкове масло, бо, хоча воно було б смачнішим, воно також зробило б хутро твердішим. М’ясо перебуває в олії лише сорок секунд, за цей час воно готується. Це також добре, оскільки воно не буде жирним, а з іншого боку, тому що ми можемо подати кілька тарілок за одиницю часу.

Скільки ви їсте смаженого м’яса?

Не так багато, як раніше, але три-чотири рази на тиждень я все ще скуштую його зараз, щоб перевірити, чи все гаразд.

І якби вам довелося вибрати, ви вибрали б скибочки свинини або телятини?

Свиня. Телятина теж дуже смачна, але я думаю, що наші свинячі відбивні унікальні у світі.

Відень, І. Кер., Бекерштрассе 6.

Працює: 12-24 години

Бронювання є обов’язковим (з боку ресторану), коли ми туди потрапили, місце було повно в п’ятницю опівдні, і навіть ті, хто забронював столик, мусили чекати біля входу.

30-сантиметровий віденський шматочок коштує 13,90 EUR (приблизно 4000 HUF)

Віденський вітер

Віденський шматочок Фігмюллера вже працює з першого погляду: дуже гарний, тонкий, майже правильної форми скибочка, колір хліба скрізь рівномірно золотисто-коричневий. Це справді звисає з тарілки, але це саме по собі не було б мистецтвом: вмілі ресторатори можуть також витягати великомасштабне смажене м’ясо зі шматочків панірувальних сухарів - це правда, коли ми їмо більше панірувальних сухарів у яйце кусати, ніж м’ясо. Віденський скибочок свинини тут роблять із шматка м’яса, рівномірно тонкого скрізь. Не сухе і нежирне: м’ясо легке, хрустке і соковите. Необов’язковий картопляний салат з дрібно часниковим, вершковим, характерним бальзамічним оцтовим салатом з бальзамічним оцтом зверху.