вино
ЯЙЦЯ він починає рости як білий диск розміром з головку шпильки, а через місяці стає яйцем. Насправді яєчний жовток - це не що інше, як велика яйцеклітина, оточена великою кількістю запасних поживних речовин, захищена твердою оболонкою та захисними шарами, а не до речі один із найсмачніших та найживніших інгредієнтів, до яких додаються тисячі кухонних рецептів . Приблизно три чверті (60 ккал) (низької) калорійності яєць міститься в жовтку.

Він містить мікроелементи, вітаміни, включаючи вітамін D, та багато інших корисних речовин, таких як емульгуючий лецитин, який широко використовується в гастрономії, без якого не було б найпопулярнішого холодного соусу, майонезу. Колір яєчного жовтка залежить від годування. Його жовтий колір отримують із рослинних барвників, які називаються ксантофілами, переважно з кукурудзи в Угорщині. Зелений корм (хлорофіл) набуває зеленуватого кольору, соєве борошно червоне, лляне борошно коричневе, чорнобривці повністю помаранчеві. Колір яєчного жовтка не вказує на справжню якість яйця лише з цієї причини. (Попередній розділ.)

Яєчний білок

Стиглий яєчний жовток захищений і оточений яєчним білком (і яєчною шкаралупою), який виробляється всього за 24-26 годин, а також служить накопичуваним джерелом поживних речовин. Білок становить дві третини ваги яйця і становить від 88 до 92 відсотків води. Решта 8-12% становлять 56-58 відсотків від загального вмісту білка в яйці. Це нежирна їжа з високим вмістом їжі, яка також містить мікроелементи та вітаміни. Його колір і в’язкість також змінюються з віком яйця. Свіжий яєчний білок непрозорий і туманний від розчиненого в ньому вуглекислого газу. Яєчний білок старшого віку - чистий. Рожевий, райдужний яєчний білок свідчить про погіршення стану.

“Спочатку цього не було. Вона стала існуючою і зростала. Він утворився в яйце. Яйцеклітина народилася за один рік. Він розколовся навпіл. Одна з двох сторін була срібло, а друга - золото. Від срібла до землі, від золота до неба, від його товстої мембрани до гір, від тонкої мембрани до туману та від її жил до річок, від її вод до моря. І з усього цього народилася Адітя, Сонце. Коли він народився, було весело, всі істоти ожили і все, що вони бажали. Тому, коли сонце сходить і заходить, виникає радість від радості, всі істоти оживають і все, що вони бажають ». - Чандог'я Упанішад, 19-а Ханда, близько 800 р. До н.

Наука про приготування яєць

Хоча приготування яєць є однією з найпростіших, здавалося б, кухонних навичок, навіть тверде яйце можна виготовити різними способами та з різними результатами. Готувати можна як в холодній воді, так і в окропі.

Холодна вода обіцяє кілька переваг, пояснення яких - у структурі білків. Серед складових частин яєчного білка ми знаходимо велику частку довгих ланцюгоподібних молекул, які згорнулися в сирих яйцях. Коли яєчні білки нагріваються (або навіть збиваються лише віночком), слабкі зв’язки, які утворюють і утримують згорнуті, розриваються, і нові зв’язки утворюються між розгорнутими білковими ланцюгами, створюючи сплутану мережу, що охоплює воду, засвоюваний гель . Цей процес також називають осадженням або згортанням.

Якщо варіння розпочинають у киплячій воді та виконують, і/або варіння займає занадто багато часу, кількість зв’язків між білковими ланцюгами збільшується, витісняючи воду з білкової сітки. В результаті виходить клейкий яєчний білок.

Яйця, відкладені в гарячій воді, також частіше розтріскуються, оскільки гази в яйцях не мають достатньо часу, щоб вийти через приблизно 17000 пір в яєчній шкаралупі. Таким чином, раптове підвищення внутрішнього тиску газу розтягується, розриває яєчну шкаралупу, і білок витікає. (Якщо яйце варити в підсоленій воді, білок, що стікає, швидше застигає.)

На поверхні жовтка яєць, зварених при високій температурі протягом тривалого часу або у воді з високим вмістом заліза, може з’явитися зеленувато-сіра забарвлення. Це результат природної реакції між залізом у яєчному жовтку та сіркою в білку з утворенням сульфіду заліза та газоподібного сірководню. Вибравши правильну температуру та час приготування, швидко і ретельно охолодивши яйця, можна уникнути зміни кольору.

Під час приготування писанок ми варимо відразу велику кількість яєць, і часто тривалий час, тому ми можемо зустріти це явище найчастіше протягом року.

Ідеальне варене яйце

Щоб зробити ідеальне варене яйце, помістіть яйця в достатню кількість холодної води, щоб покрити воду принаймні на два пальці, а потім, коли вода ось-ось закипить (

98 ° C), зніміть посуд з плити і накрийте кришкою на 20-25 хвилин, залежно від розміру яйця. Потім його охолоджують у холодній воді, щоб він не продовжував кипіти.

Ідеальне м’яке яйце

Вершковість «ідеального м’якого яйця» спричинена опадами найбільш чутливого до нагрівання компонента яєчного білка, кональбуміну (овотрансферин). Щоб зробити ідеальне м’яке яйце, помістіть яйце при 63-64 ° C (

63,2 ° C), кип'ятять 50-60 хвилин і розбивають. Білок матиме особливу текстуру, а його пожовтіння, яке твердне між 65-70 ° C, залишатиметься приємно щільним, кремовим і рідким.

За допомогою більш простого методу результат не втрачається, навіть якщо вода яєць, відкладених у холодній воді, поміркована після досягнення точки кипіння, а потім яйця відварюються у воді при температурі нижче температури кипіння (90-95 ° C ) ще 2-3 хвилини. Подавайте негайно і споживайте.

Секрет ідеальної яєчної піни 10 + 1

  1. Щоб яйце пінилося, виберіть яєчко старшого віку.
  2. Важко зробити гарну, повітряну піну з яєць у вологу, сиру погоду або місцях.
  3. Яйця не повинні бути дуже холодними (5 ° C). Ідеальна температура - 14 ° C, але на практиці відповідна і температура в приміщенні.
  4. Яєчні вуса слід збивати в мідних, нержавіючих сталевих або скляних банках.
  5. Мідні посудини кращі за нержавіючу сталь, оскільки іони, розчинені в мідних посудинах, утворюють стійкий комплекс з однією з молекул яєчного білка (кональбумін).
  6. При підкисленні оцтом, лимонним соком або зубним каменем яєчна піна матиме більший об’єм, а її стійкість також збільшиться. Для яєчного білка достатньо близько половини чайної ложки лимонного соку або 0,5 г зубного каменю.
  7. Цукрову пудру додайте до яєчних білків лише в кінці. Використовуйте щонайменше 2 столові ложки цукрової пудри на 1 яєчний білок, але також прийнятним є співвідношення цукру до білка 1: 1 або 2: 1. Цукор також підвищує стійкість піни.
  8. Не соліть яєчні білки. Сіль збільшує час, необхідний для збивання яєчної піни, і знижує стійкість піни,
  9. Вода - головний фактор, що визначає об’єм яєчної піни. Додаючи трохи води, об’єм піни можна збільшити.
  10. Збиваючи довше, бульбашки повітря в піні будуть меншими, але їх кількість значно збільшиться, а піна залишиться стабільнішою. Однак піна, яку збивали занадто довго, може зруйнуватися. Додавши ще один яєчний білок, проблему можна легко усунути.
  11. Жир, жирна посудина, є ворогом яєчних білків.

А якщо ви любите робити яєчні білки, можливо, ви захочете посмажити Павлову, оригінальний новозеландський/австралійський рецепт якої ви також можете знайти в блозі. Звичайно, пташине молоко теж непогане.

Зберігання яєць

Не мийте яйця перед зберіганням. Також забороняється продавати вимиті яйця, оскільки миття видаляє природний захисний шар яйця і може зіпсувати його протягом днів. Немиті та зберігані при температурі 5 ° C яйця стоятимуть тижнями. Термін придатності яєць - 28 днів від відкладання. Яйця класу А можуть бути позначені як «зайві» або «дуже свіжі» до 9-го дня після несучості.

Ущільнення на яйці

Позначення яєць корисною інформацією є обов'язковим з 2004 року. Знак зазвичай складається з 11 символів, а перша цифра (0-3) містить важливу інформацію про технологію утримання курей-несучок. Виходячи з технології вирощування, ми виділяємо чотири категорії. Це наступне:

  • 0 - кури, що мешкають на великій території, не обмежені в своїй природній поведінці (біо)
  • 1 - кури з вільного вигулу, що живуть у меншій приміщенні та живуть на відкритому повітрі,
  • 2 - житло з глибокою підстилкою всередині більшої будівлі з більшим вільним пересуванням курей,
  • 3 - дротяна клітка, переповнений режим корпусу

За першим номером йде код країни походження (HU = Угорщина), потім два числа для округів (01-19) та столиці (20). Інформація, яка є корисною для споживача, по суті поширилася до цього часу. Інші вже є ідентифікаторами ветеринарного району, господарства та стайні. Виходячи з цього, наприклад, згідно з інформацією, корисною в рішенні замовника коду 2HU172T11/9, це яйце є угорським (HU) продуктом із глибокого сміття (2), яке іншим чином вироблялося в окрузі Вас (17).

Маркування яєць "заднього двору", "ферми" та "первинного виробника", доступних на ринку, є необов'язковим для до 50 курей-несучок та до 360 яєць на тиждень, але ім'я та адреса виробника повинні бути вказані в точці продаж. Цей спосіб продажу заснований на довірі до відсутності перевіреного маркування.

  • З 1 січня 2012 року курей можна утримувати лише в клітках, які відповідають стандартам ЄС щодо захисту тварин. В Угорщині живе 4 мільйони курей-несучок за інтенсивною технологією, які виробляють столові яйця. В цілому Союз нараховує 353 мільйони. Дотримання встановленого терміну створює виклик для сектору та безпосередньо впливає на умови утримання близько 100 мільйонів курей по всій Європі.

Холестерин

Регулюючий рівень холестерину міститься в мембранах усіх клітин і є вихідним матеріалом для синтезу жовчних кислот і стероїдних гормонів. Холестерин, стигматизований у 70-80-х роках, протягом десятиліть вважався нездоровим, небезпечним компонентом яєць. У наш час попередня картина була набагато уточнена. Також було показано, що яйця підвищують рівень хорошого холестерину (ЛПВЩ). Також стало відомо, що дві третини рівня холестерину в крові виробляються організмом людини, а не з їжею. Таким чином, останні дієтичні поради є більш стриманими і не містять цифр про кількість яєць, які можна вживати на тиждень, як це робилося раніше. Яйце було реабілітовано і розміщено на гідному місці в піраміді харчування, серед м’яса.