Їсти означає виживання.Гарне харчування доставляє нам задоволення. Їжа залежно від того, звідки ми родом, як ми її готуємо, які аромати спокушають нас або переносять до певних відчуттів, стає нашою ідентичністю.

щотижня

Багато років я думав, що гастрономію слід викладати в школах як предмет. Тепер я передумав. Я думаю, що це має бути частиною серйозних досліджень будь-якої країни, що варте її солі, але поперечним способом. Їжа як інше місце для вивчення в географії, історії, літературі, науці, філософії. Це захоплюючий засіб вивчати всі ці предмети та викладати їх теж.

У цьому нам пощастило все більше усвідомлювати його значення з боку викладацького складу. Стрибок за 10 років був фундаментальним у цьому плані. Але ми, кухарі, несемо найважливішу частину відповідальності за те, чим годуємо. Хоча тим більше у тому, що ми навчаємо у своїх кулінарних промовах. По-перше, ми повинні усвідомити, що ми живемо у світі, де панує важливе протиріччя, великий парадокс нашого часу: сотні мільйонів людей голодні, а все більше людей мають надлишкову вагу.

Баланс - це вихід. Не слід також забувати, що переважна більшість європейських країн походить від дефіциту, що наші бабусі і дідусі зазнали труднощів, нещасть, труднощів, і що за ту десятилітню подорож до достатку у багатьох випадках вони прагнули до того, що ми можемо розглянути, за іронією долі, противага: відходів. Можливо, 21 століття - це в цьому сенсі баланс, вимірювання, переупорядкування певної логіки, яку ми повинні почати застосовувати.

Гастрономія зачаровує нас. Чому? Я досі не повністю пояснюю собі явище. Я знаю, що це пов’язано з нашим прагненням насолоди, з тим, що, добре це чи погано, всі розуміють справу. Ті з нас, хто, на щастя, є частиною місця, де ми можемо похвалитися харчуванням щонайменше тричі на день, кваліфіковані для висловлення думки. З цієї причини, будучи діяльністю, щоденною необхідністю, ми пожираємо все, що пов’язано з гастрономією.

До цього додається наша вроджена цікавість. І ця цікавість у сучасному світі, де на будь-якій вулиці Мадрида, Барселони, Лондона, Парижа чи Нью-Йорка ми можемо поснідати як європейці, поїсти по-східному та повечеряти, як араб, відкриває наші чутливі кордони, наші двері в нові смаки., нові відчуття. Суміш цікавості, потреби та пропозиції помножує явище на мільйони.

Незважаючи на це, зізнаюся, є безліч ключів, які мене уникають. Я також щодня стикаюся з певними аспектами та загальними місцями, які збивають мене з розуму. Я не знаю багато про кулінарію, просто трохи більше, ніж пересічна людина, тому що я присвячую себе цьому. Але я знаю достатньо, щоб мене не вразили певні виступи. Наприклад, глобалізація не змінила гастрономічного духу. Глобалізація на кухні існувала завжди. "Апельсини з Китаю" - це не жартівливий вислів. Це буквально. Помідори та цукор є загальносвітовими. Подібно до того, як відкриття Америки змінило наші звичаї в Європі або подорожі Марко Поло принесли нам основні продукти харчування, спеції та техніку, думати, що глобалізація відкрила великі речі, не є настільки правдивим.

Кухня, повторюю, була глобалізована століттями. Інше питання - це навчання, або чому б ні, хворобливе, бажаючи дослідити, які провокують нас певні способи протистояння стосунків інших культур з їжею, які нас захоплюють.

Є звичаї, які коливаються в історії. Якийсь цікавий приклад - звичка їсти руками. В Іспанії це не дуже чуже для нас, бо арабський вплив наклав це. Не загалом, як це роблять в арабських країнах чи в Індії, а з дозволу на багато продуктів. Це те, на що в останні століття нарікали у західних ресторанах, де столові прилади накладали як корсет. Особливо розкішні. Протягом багатьох років деякі з нас були твердо налаштовані налагодити прямий контакт з продуктами харчування без столових приладів як посередника.

Це табу, які нам потрібні огляд. Їжа сама по собі не погана і не дивна. Це ми, люди, знаходимо ті дивацтва, яких інші не бачать через освіту, культурне походження чи генетичні причини. Кролика в США не їдять, як у Китаї, Японії, Південно-Східній Азії та Центральній Африці хліб та вино навряд чи передбачаються. Культура чаю та кави позначає відмінності у життєвих ритмах.

Ми живемо в частині світу, яка, на щастя, не застосовує занадто багато релігійних обмежень. Порівняно з арабами чи мусульманами, тими з нас, хто вихований у християнській культурі, ми навряд чи зазнаємо заборон, окрім точного посту та чування. Лише кожен із нас із загально абсурдними забобонами нав'язує їх собі. Вони є внутрішніми бар’єрами.

Головним табу на кухні є голод, і для цього потрібні боротьба та обізнаність урядів, громадян, установ. Інший - здоров’я як ворог задоволення. Я погоджуюсь зі своїм другом Валенті Фастером, з яким я співпрацював у підготовці книги Кухня здоров’я, в яких не повинно бути заборон. Що кожен з нас повинен піти відповідальним і сумлінним шляхом, щоб зробити задоволення і добру форму сумісними, і щоденне підкорення волі веде нас до великих досягнень.

Кількість не важлива калорій, які з’їдає людина. Найважливіше - спалити їх. Піраміда пріоритетів, напевно, перевернута, і ми не повинні плутати те, що нам подобається, з тим, що зручно для нас. Ані думати, що добро - це здорово, і навпаки. Бо добро - це завжди суб’єктивне поняття. Якщо вправи накладаються як рутина, ми можемо досягти задоволення.

Ми їмо те, що зручно для нас? Чи подобається нам те саме, що добре відповідає нашим потребам та турботі? Якщо ми будемо задавати собі ці питання щодня, ми будемо ближче до бажаного балансу. Давайте скористаємось знаннями, якими ми можемо користуватися сьогодні, щоб відповісти на ці запитання. Навіщо сьогодні годувати себе неправильно, якщо ми як ніколи знаємо, що для нас добре чи погано? А надмірності? Вас час від часу вітають. При 30 надмірностях на рік у нас залишається 335 днів, щоб подбати про себе. Більш ніж пристойна і прийнятна квота задоволення: 10% нашого щорічного життєвого шляху. Навіщо це зневажати?

Тільки культура і, в ці часи, витонченість, перетворили гастрономію з необхідності на чисте задоволення. Моя робота полягає в тому, щоб доставляти задоволення. Їжа та дихання - це повсякденна діяльність, необхідна людині, щоб вижити. Але перетворити це на мистецтво чи авангард - інша справа. В elBulli ми завжди ставимо перед собою складне рівняння: намагаємось змішати авангард із щастям. Коли два елементи збігаються, результат легко вгадати. Це позначено на обличчях людей, коли вони відповідають на запитання, яке я їм зазвичай задаю: "Ви добре провели час?" Якщо вони відповідають посміхаючись, ми це виконали.

* Ця стаття з’явилась у друкованому виданні 0014, 14 листопада 2010 р.