На урочистій церемонії вручення міні-Оскарів шеф-кухаря на фестивалі Chefdays у Берліні всі були там, щоб порахувати. Наприклад, Володимир Мухін походив з Білого кролика в Москві: нещодавно гастрономічний журнал «Скалка» відзначив зайчика, бородатого чоловіка кулінарним царем нової російської кухні та обрав 23-м найкращим кухарем у світі в топ-50 список ресторанів. Мухін вперше показує рекламний ролик, в якому блимає логотип російської марки автомобілів: "Не тільки наша кухня хороша, але і наші машини", - говорить він. Потім він розповідає, що подорожує сільською місцевістю три дні на тиждень, щоб наново відкрити російську кухню: ялтинську цибулю, яблуко Антонівка, чорноморського равлика.
Мій кухар повинен виглядати так, ніби прийшов з майбутнього, але на смак він повинен бути таким, як його зробила моя бабуся
Їхня релігія - це їжа
Тим часом підкрадається чоловік у коричневому фартусі: Нік Бріл - рок-зірка цієї професії, а у вільний час він також ді-джей. Будучи шеф-кухарем, він керує "Джейн" в Антверпені, яку - помилково - з каплиці військового госпіталю перетворили на вишуканий ресторан. На місці святилища зараз стоїть скляний куб, в якому кухарі поспішають і крутяться. "Наша релігія - це їжа", - говорить Бріл. У той же час, повний зал потребує розголосу, додає він, тому вони натискають як на соціальні мережі, так і на телебачення.
Нік Брил очолює The Jane в Антверпені як шеф-кухар і ді-джей, який катався у вільний час
Фото: AFP/Ерік Кляйнберг Фотографія
Наступний виконавець - німецький зірковий шеф-кухар: Гаральд Вольфарт зараз бере на себе свою нагороду за творчість. Чоловік у мисливській куртці насправді не підходить серед своїх молодих, опухлих від енергії колег, які носять чорні футболки з жовтими, товстими написами:
Вольфарт переймає нагороду, незграбно дякуючи дружині, яка ще незграбніше стоїть біля нього. 62-річний шеф-кухар покинув свій ресторан Траубе Тонбах кілька місяців тому через внутрішню боротьбу, залишивши його без зірки Мішлен вперше за 25 років. "Харальде, ти найбільший!" Хтось кричить із задніх рядів аудиторії. "Майбутнє відкрите", - каже Вольфарт, сходячи зі сцени.
Сьогодні без метушні немає успіху: сьогодення та майбутнє належать молодим, диким шоуменам: Мухіне, Бріле та їх одноліткам. Вони зрозуміли, що їх супер ексклюзивні ресторани спалюють гроші самі по собі, тому вони користуються кожною можливістю, щоб розгубитися перед широкою громадськістю. Телевізійні шоу дають про них знати одним махом, тож гості вриваються у свої ресторани та отримують жирну рекламу - вони продають кулінарні книги, спеції, страви або навіть корм для собак.
Сьогодні важко управляти туалетною кімнатою без участі засобів масової інформації
Говорить Корнелія Полетто, яка також вбудувала себе в цю професію. Більшість зіркових кухарів із зірками Мішлена працюють у збиток. Незважаючи на те, що популярність також може бути заряджена за допомогою YouTube, Pinterest, In stagram або Netflix, їх найбільший вплив все ще залишається на телевізійних кулінарних шоу. У цьому американці та британці найпрофесійніші: Ентоні Бурден, наприклад, уже не керує власним рестораном, а веде гастрономічні звіти для CNN, тоді як майже кожен рух супроводжується папарацці. Королівство англійської суперзірки Джеймі Олівера вже складається з 78 ресторанів, гастро-реальність Гордона Рамсі, яка рятує від зловживань ресторанів, а "Диявол кухні" був настільки популярним, що його копіювали незліченну кількість разів.
Гастро-реальність Гордона Ремсі, яка рятує від трамбовки ресторанів, а "Диявол кухні" був настільки популярним, що його копіювали незліченну кількість разів
Фото: AFP PHOTO/GERRY PENNY
У Німеччині різні гастрономічні програми також стосуються одна одної, деякі з яких з тих пір «виросли» на менші групи. Для більш пуританських кухарів це трохи. "Я не актор, я Тім Рауе", - з гордістю говорить берлінська зірка шеф-кухаря. Рауе розробив власну бізнес-модель, в якій він отримує все, від бістро до елітних залів. Незважаючи на те, що він навіть не може повністю відмовитися від екрану - він був представлений у програмі Kitchen Impossible, а також був першим німцем, який з’явився в серії шеф-кухарів Netflix - він, по суті, залишався шеф-кухарем. За його словами, багато його колег є простими кар'єристами, яких "придумали" маркетологи і навіть не вміють готувати по-справжньому.
Вони по телевізору
Для досягнення успіху сьогодні не обов’язково бути шеф-кухарем - досить добре вказати на екрані. Деякі починають свою кар’єру по телевізору і лише тоді відкривають власний ресторан. Тобто вони доводиться спочатку у віртуальному світі, а вже потім у реальному. Наприклад, Тім Мельцер, німець Джеймі Олівер, постійний гість у ток-шоу та кулінарних шоу, і, звичайно, має своє шоу. На думку поганих ораторів, він міг розпочати своє перше шоу - "Те, що не смачне, навіть не існує", - бо він дуже схожий на лондонську зірку. Було це так чи ні, Мельцер побив рекорди перегляду один за одним, вигравши нагороду «Золота камера», і в 2008 році він був обраний одним із семи найважливіших телевізійних кухарів у світі в Мадриді. У дев'яностих, до речі, він працював у лондонському ресторані з Джеймі Олівером, який з тих пір є його другом.
Тім Мельцер побив рекорди глядачів по одному. І нехай Йоахім Льов, капітан німецької національної фельдшерки (зліва на нашому знімку), це вигадує
Фото: Shutterstock/Christian Charisius/dpa
Мельцер вже давно мультимільйонер. Він побудував престижну гастрономічну імперію, яка включає відомі гамбурзькі ресторани - Bullerei, Die Gute Botschaft, Off Club - та інші типи ресторанів, такі як аеропорт Франкфурта та центр міста Дюссельдорф. Звичайно, він давно не був за піччю. «Так краще, - каже гуру рецептів Стеван Пол, автор кількох гастрономічних книг, - кухар повинен зосередитись на своїй повсякденній справі. У той же час він регулярно з'являється у своїх "Буллерах", знаючи, що багато гостей приходять до нього лише через нього. У такі моменти він прослизає крізь столи і виймає тарілку. Але ви можете не заглядати на кухню. Там його і так ніхто не бачить.
Корнелія Полетто, навпаки, все ще рада взятись за дерев'яну ложку. "Це мої найкрасивіші моменти", - каже він. Звичайно, на це у нього теж не надто багато часу, оскільки він керує власною кулінарною школою і нещодавно відкрив ексклюзивний продуктовий магазин у Шанхаї, до якого, звичайно, входить ресторан. Він також організовує гастро-шоу, пише кулінарні книги та складає меню для Lufthansa та Deutsche Bahn. "Завдяки моїй телевізійній присутності, в моєму ресторані завжди повно", - пояснює він, маючи на увазі, що він також усвідомлює силу екрану. І вважає додатковою шкодою, що кухар став підприємцем. До речі, він і сьогодні працює у своєму ексклюзивному ресторані більше, ніж раніше, але більш спокійно.
Програми заміни бабусі
Кулінарні шоу популярніші, і кулінарні книги розпродаються, чим більше людей готують вдома за рецептом. Колись бабусі стояли біля печі, тепер гастро-шоу та книги компенсують це почуття. Живе шоу Вінсента Клінка "Сіль у супі" також служить бажанням старих часів. Шоу є практично кулінарним курсом, який окрім основних речей, таких як виготовлення яєць на грилі чи смажених яєць, також навчає невеликим делікатесам. "Глядачі вдячні за це", - говорить Клінк. 68-річний шеф-кухар був на екрані більше двадцяти років, але навіть сьогодні він щовечора стоїть там біля плити у своєму ресторані в Штутгарті, штат Віландшее. Це перебиває гостей, навіть якщо вони стукають поза робочим часом. "Я все ще готую щось приємне для вас", - каже він. Клінк також пише кулінарні книги та гастрономічні путівники, і дав своїй останній книзі красномовну назву «Мої рецепти проти любовного горя». Оскільки заробляти гроші на таких виданнях порівняно легко, сьогодні майже кожен самозайнятий кухар щось має.
"Я навіть більше не рахую", - каже він. Він так довго брав участь у кулінарних шоу, що більшість людей вже ідентифікується з ними. І вони майже забувають, що в будь-якому випадку мають власний ресторан для гурманів. "Гості часто дивуються, коли бачать вас", - каже він з посмішкою. Лафер знає, як скористатися своєю репутацією. Наприклад, компанія, яка пропонує розкішні плити, виробляє так звані 10/10 ідей - десять рецептів, десять хвилин приготування, десять хвилин приготування - у вигляді плям та буклетів, а інший виробник побутової техніки продає такі продукти, як змішувачі та подрібнювачі під його назвою. Супер шеф-кухар має власний журнал, готує на розкішних кораблях, а також компаніях і проводить своїх гостей на пікнік вертольотом за 3000 євро за пару. Він забирає 50 000 євро за книгу - плюс комісія за продаж - і збирає до 15 000 євро за акцію. За оцінками, його кулінарна школа, делікатеси, ресторани та консалтингові послуги приносять йому 10 мільйонів євро на рік доходу.
Йоганн Лафер - найстаріша та одна з найбільш заробляючих гармат: він дебютував на екрані в 1985 році і з тих пір випустив близько 6000 шоу.
Німецький шеф-кухар із зіркою Мішлен Йоганн Лафер у Дюссельдорфі, Німеччина, 29 листопада 2016 р. Фото: Рольф Венненбернд/dpa
Фото: Shutterstock/Rolf Vennenbernd/dpa
Альфонс Шубек також є скрізь. У кожній другій будівлі в центрі Мюнхена його ім'я процвітає - спеція Шухбек, морозиво Шухбек, бістро Шухбек - його продукція доступна в супермаркетах, і, звичайно, він також має кулінарну школу, бар, а також послуги громадського харчування та вечірок. Тут також працюють три ресторани, де ви навіть можете сфотографуватися разом. Його «марка» - це телефон, який він тримає біля вух, навіть коли розмовляє з іншими особисто. Звичайно, він також не може пропустити екран: крім "Кухні Кернера" та "Кухонної битви", у нього є дві власні серії на баварському телебаченні.
Також він готує в "Баварії"
Однак диверсифікована мережа магазинів не тільки приносить, але і несе гроші. Бароковий дизайн ресторанів коштував від чотирьох до п’яти мільйонів євро, з яких лише бістро Орландо коштувало 2,8 мільйона євро. Загалом орендна плата займає 100 000 євро на місяць, а зарплата 200–250 працівників - мінімум 400 000 євро. Шухбек не укладає рекламних контрактів ні з ким іншим, тобто рекламує лише власну продукцію. Він зробив виняток з цього лише тоді, коли Нюрн заманив клієнтів у Макдональдс сандвічем з ковбасою бур. Але він також взявся за це лише тому, що постачальником ковбаси був Улі Хенес, президент ФК "Баварія". «Хоенес - мій друг, я не можу сказати йому« ні », - каже він. Головний кухар футбольного клубу, звичайно, був Шухбеком роками: щодня його люди готують сніданок, обід і вечерю для футболістів, а також 300 співробітників спортивного центру, а його кухарі супроводжують команду скрізь. Більше того, іноді Штейнбек сам готує для Мануеля Нойера та його соратників.
Альфонс Шубек також готує у зірковій команді ФК Баварія
Фото: Shutterstock
Серед кухарів телезірок небагато жінок. Окрім Корнелії Полетто, одним винятком є Мета Хілтебранд, яка пішла іншим шляхом: вона спочатку з’явилася на екрані, а вже потім відкрила ресторан. Хілтебранд ще не був ніким, коли випадково увійшов до кулінарного шоу як свіжо дипломований кухар. З тих пір він багато працював, щоб позбутися свого швейцарського діалекту, але зберіг своє помаранчеве волосся та фіолетовий фартух. Це належить його свободі, його дурному характеру. "Телебачення хоче мене, бо я такий, яким я є", - каже він. Нещодавно він переміг Тіма Мельцера в “Кухня неможлива” та постійного гостя в “Кухня битва”. На напади мачо - "ти їм просто подобаєшся, бо ти худий і високий" - і на подібні провокації він каже: "Давай, давайте щось приготуємо, і тоді ти побачиш, як я хороший!" Кожен, хто відвідує ресторан Цюріха, Le Chef, може на власні очі переконатись у своїх знаннях. У нього залишилася лише одна зірка у вигляді татуювання на правій руці. Він зробив це після перемоги над Мельцером. Більше йому ще не потрібно.
Стаття з’явилася у березневому номері журналу Manager
(Показати в супі)