Примітка редактора: Роберт Білман - професор харчової науки в Університеті штату Пенсільванія.

гриби

(CNN) - Гриби часто вважаються кулінарними, оскільки вони наповнені підсилювачами смаку та мають привабливість для гурманів. Це, мабуть, причина, чому гриби, наприклад, є другим за популярністю наповнювачем на піці, перед яким перебувають пепероні.

Раніше вчені з харчових продуктів вважали гриби здоровими, оскільки вони не сприяють харчуванню; Вони не містять холестерину та глютену і мають низький вміст жиру, цукру, натрію та калорій. Але ми їх продавали. Вони є дуже здоровою їжею і можуть мати лікувальні властивості, оскільки є хорошими джерелами білка, вітамінів групи В, клітковини, цукрів, що підсилюють захисні сили, виявлені в клітинних стінках, які називаються бета-глюканами та іншими біоактивними сполуками.

Гриби протягом століть використовувались як їжа, а іноді і як ліки. Раніше більша частина його лікарських засобів застосовувалася в азіатських культурах, тоді як більшість американців скептично ставилися до цієї концепції. Однак через зміну ставлення споживачів, які відкидають фармацевтичний підхід як єдину відповідь на лікування, це, здається, змінюється.

Я вивчаю харчову цінність грибів, і моя лабораторія провела багато досліджень цього скромного продукту. Ми виявили, що гриби можуть бути ще кращими для вашого здоров'я, ніж раніше відомі.

Вони можуть бути чудовими джерелами чотирьох ключових дієтичних мікроелементів, як відомо, важливих для здорового старіння. Ми навіть досліджуємо, чи деякі з них можуть бути важливими для профілактики хвороби Паркінсона та Альцгеймера.

Чотири ключові поживні речовини

Важливі поживні речовини грибів включають селен, вітамін D, глутатіон та ерготіонін. Відомо, що всі вони функціонують як антиоксиданти, які можуть пом’якшити окислювальний стрес, і всі вони, як відомо, зменшуються у міру старіння. Окислювальний стрес вважається головним винуватцем спричинення захворювань старіння, таких як рак, хвороби серця та деменція.

Ерготіонеїн насправді є антиоксидантною амінокислотою, яка була виявлена ​​в 1909 році в оману або грибі. Амінокислоти - це будівельні блоки білків.

Ерготіонеїн виробляється в природі переважно грибами, включаючи шампіньйони. Люди не можуть його виробляти, тому його потрібно отримувати з джерел їжі. Науковий інтерес до ерготіонеїну був слабким до 2005 року, коли професор фармакології Дірк Грундеманн виявив, що всі ссавці роблять генетично кодований транспортер, який швидко притягує ерготіоїн до еритроцитів.

Потім вони розподіляють ерготіоїн по всьому тілу, де він накопичується в тканинах, які зазнають найбільшого окисного стресу. Це відкриття призвело до значного збільшення наукових досліджень щодо можливої ​​ролі ерготіонеїну в здоров’ї людини.

Одне дослідження навіть змусило провідного американського вченого Соломона Снайдера рекомендувати вважати ерготіоїн новим вітаміном.

У 2006 році ми з аспіранткою Джоєм Дубост виявили, що культивовані їстівні гриби є дуже багатим джерелом ерготіоїну і містять принаймні в десять разів більше рівня, ніж будь-яке інше джерело їжі.

Завдяки співпраці з Джоном Річі та вченим докторантом Майклом Каларасом з медичного центру штату Пенсільванія Херші ми показали, що гриби також є дієтичним джерелом так званого "головного антиоксиданту" у всіх живих організмах, глутатіону. Жодна інша їжа не зрівняється з грибами як джерелом обох антиоксидантів.

Якщо я їжу гриби, то чи здоровий я?

Наші сучасні дослідження зосереджені на оцінці потенціалу ерготіоїну в грибах для профілактики або лікування нейродегенеративних захворювань старіння, таких як хвороба Паркінсона та Альцгеймера. Ми базували цей підхід на кількох інтригуючих дослідженнях, проведених з азіатським населенням літніх людей.

Дослідження, проведене в Сінгапурі, показало, що у міру старіння вміст ерготіоніну в крові значно зменшувався, що корелювало зі збільшенням когнітивного зниження.

Автори припустили, що дефіцит ерготіонеїну в їжі може схилити людей до неврологічних захворювань. Нещодавнє епідеміологічне дослідження понад 13 000 людей похилого віку в Японії показало, що ті, хто їв найбільше грибів або грибів, мали нижчу частоту деменції.

Роль ерготіонеїну, який вживається у вигляді грибів, не оцінювалася, але відомо, що японці є завзятим споживачем багатих ерготіоїном грибів.

Більше ерготіонеїну, покращення здоров’я?

Важливим питанням є те, скільки ерготіоїну люди споживають у своєму раціоні. У 2016 році було проведено дослідження, яке намагалося оцінити середнє споживання ерготіоїну в п'яти різних країнах. Я використав ці дані, щоб підрахувати розрахункову кількість споживаного ерготіоніну на день середньою людиною, що важить 150 кілограмів (68 кілограмів), і виявив, що вона коливається від 1,1 міліграма на день у США до 4,6 в Італії.

Таким чином, ми тоді змогли порівняти оцінене споживання ерготіоїну зі смертністю в кожній країні, спричиненою загальними неврологічними захворюваннями, такими як хвороба Альцгеймера, деменція, Паркінсон та розсіяний склероз. У кожному випадку ми виявили зниження рівня смертності при збільшенні спожитого споживання ерготіоніну.

Звичайно, не можна припустити причинно-наслідкових зв’язків від таких вправ, але це підтверджує нашу гіпотезу про те, що можна зменшити частоту неврологічних захворювань, збільшивши споживання грибів.

Якщо ви не їсте гриби, чи є інший спосіб отримати ерготіонін? Очевидно, крім споживання грибів, ерготіонін просочується в харчовий ланцюг через гриби в грунті. Гриби в свою чергу передають ерготіоїн рослинам, вирощеним у грунті, а потім тваринам, які їх споживають. Отже, ця передача залежить від здорових популяцій грибів у сільськогосподарських ґрунтах.

Це змусило нас замислитись, чи не впливає на рівень ерготіоїну в американському харчуванні сучасна сільськогосподарська практика, яка може зменшити популяції грибів у ґрунтах. Ми розпочали співпрацю з науковцями з Інституту Родале, лідера з вивчення методів регенеративного органічного землеробства, щоб вивчити це.

Попередні експерименти з вівсом показали, що сільськогосподарська практика, що не обробляється, призвела до значно вищих рівнів ерготіоїну у вівсі, ніж у звичайних практиках, коли обробка грунту змінює популяції грибів.

У 1928 році Олександр Флемінг випадково виявив у чашці Петрі пеніцилін, вироблений із грибкового забруднювача. Це відкриття мало важливе значення для початку революції в медицині, яка врятувала незліченні життя від бактеріальних інфекцій. Можливо, гриби є ключем до більш тонкої, але не менш важливої ​​революції завдяки ерготіонеїну. Можливо, тоді ми зможемо виконати заклик Гіппократа: "Нехай твоя їжа буде твоїм ліком".