До вересня квасоля, яку збирають влітку, вже зникає з ринків, але ми можемо зустріти свіжі ніжні стручки зеленої квасолі до перших заморозків і переправити їх назад на кухню для літніх смаків. Як пише Елек Мадьяр, Майстер гурманів, «угорський зелений квасоля - це не ступка, але це не розбавлена, чесна, серйозна річ», і секрет супу Пало розкривається.
Стручки рослини квасолі зазвичай повністю розвиваються влітку. Якщо в цей час їх не вибрати, щоб закінчити свою кар’єру як боби для видобутку, зерна висохнуть і стануть бобами. З іншого боку, сорти зеленої квасолі виробляють стручки для незрілих, але бажаних, як зелена квасоля, швидко, всього за два місяці, тому фермери можуть забезпечити хрусткі овочі безперервним посівом та збиранням до кінця індійського літа.
У багатьох частинах світу квасоля багатьох видів бобових культур називається квасолею, а сорти, вирощені для стручкової квасолі, походять від деяких із цих видів. Деякі боби вирощувались у Старому світі з давніх часів, але інгредієнти сьогоднішнього квасолевого супу, справді смачні сорти, звичайно ж, походять з Америки, включаючи область Перу.
Христофор Колумб через три тижні після першого посадки (4 листопада 1492 р.) він відвідав краєвиди, де побачив "факсони" та "дерева", що дуже відрізняються від звичайних в іспанських будинках. Розглядаючи, з якими бобами Колумб міг стикатися в XV. століття іспанські ринки, під "факсон", безумовно, a коров’ячі боби, в той час як під “fava” a кінська квасоля зрозумів, що італійці ще називають деревиною (іспанці вже пінопласт).
Кінські боби африканського походження до н. Звичайно, його споживають у Середземному морі з 6000 року. Єгиптяни його також використовували як траву, хоча їх священики неохоче вживали його, можливо, тому, що вважалося, що воно замішується з того самого матеріалу, що і людина.
Імовірно, у стародавніх греків були кінські боби азіатського походження (Vicia faba), а також відому на той час африканську квасолю (Vigna unguiculata) називали phaseolus. Римляни називали ту саму деревину, звідси німецька Боне, англійська квасоля або слов'янська боб, а з останньої - і наша квасоля. Легко визнати, що a У наших східних регіонах і в Трансільванії звичайний фасоль і фусула простежуються до грецького слова.
A XVI. Починаючи з 16 століття, Європу завойовували нові сорти з Америки, настільки, що їх стали називати квасолею, і в своїй таксономічній класифікації Лінней також дав їм назву Фасеол. Корінні жителі Південної та Центральної Америки вирощували та споживали цю квасолю протягом тисяч років.
Спочатку квасоля була повзучою, але сьогодні в кожній родині є низькорослі сорти, включаючи кущову квасолю.. Ці індіанці, як правило, вирощували їх лише в сухіших районах - там, де були належні умови, вони залишались там із повзучими стеблами. Квасоля сіяли поруч з кукурудзою, держак якої служив опорою для квасолі. Щоб позбутися клопоту з окопами, поруч з ними садили гарбуз, його широке листя пригнічувало бур’яни та захищало грунт від пересихання затінюючи грунт. Трійку рослин, що допомагають, і такий спосіб вирощування називали трьома сестрами.
Згідно з даними, американська квасоля з району Неаполя вперше була завезена в Угорщину приблизно в 1560 році Дьєрдом Пуркірхнером, лікарем з Братислави..
Спочатку його називали горохом, наприклад, турецьким горохом. Це також було пов’язано з різними віруваннями як важлива їжа на зиму. Його використовували для чаклунства, віщували, а також відігравали важливу роль у культі мертвих, контактуючи із духовним світом.
Баварцем стало угорцем: Йоганн Адам Майкл Гундель народився в 1844 році в Ансбаху, Баварія. Через десять років його батько помер, тож він приїхав до Угорщини у віці 13 років і почав працювати на шуріма вітчима Дьєрдя Гертнера хлопчиком у Буді.
Його кар’єра прекрасно піднялася, в 1858 році він переїхав до знаменитого корчми «Беркут», де, за словами Мадяра Елек, завсідники прозвали його Наполеоном. У 1869 році він став на ноги: придбав віденську пивоварню на вулиці Кіралі.
Про його повагу свідчить той факт, що в 1876 році він був обраний президентом Асоціації готельно-ресторанної промисловості. Кульмінацією його кар’єри стало управління рестораном готелю István Főherceg між 1889 і 1904 роками. Зі своїх п'яти дітей Каролі продовжив ресторанний бізнес, він заснував ресторан у міському парку "Гундель".
Серед пізніших нащадків родини Гундель прославились діти дочки Каролі Каталін: Золтан Латиновіц, Іштван Буйтор і Каролі Френрейш, а також Габор Гундель Такач (син онука Каролі Марти).
Масло, віск, жуліска
Квасоля XVII ст. На початку XIX століття це був ще дорогий делікатес, але до другої половини століття його вирощування було широко поширеним. Янош Ліппай повідомляє про вирощування декількох фасеолів, тобто "турецьких бобів" або "італійських бобів" у саду Посоні 1664 року, згадуючи про те, що "нещодавно вони приїхали з" Італії "до" нашої країни ".
Спочатку його вирощували переважно для сухого насіння, споживання молодих стручків було менш типовим. Перші сорти, вирощені головним чином для їх стручків (Білий Камберрі Полюс, Біженець, Ірокез), з’явилися в Америці на початку 1800-х років. В Угорщині народна селекція створила сорти двостороннього використання - сорти зеленої та сухої квасолі в XX. століття.
Для того, щоб бути придатними для використання як зелена квасоля, важливо, щоб недозрілі стручки були достатньо м’ясистими, а на кінчику стручків переважно не було жорстких, тонких волокон, тобто осколків, які залишаються після варіння. Відома нам зелена квасоля, яка вирощується і з’являється на нашій кухні, практично без винятку належить до американської квасолі (Phaseolus vulgaris).
Хоча є і фіолетові або червонуваті різновиди, стручки найчастіше зелені або жовті. В Угорщині останні популярні, їх майже можна побачити на ринках. Форма старих ландшафтних сортів часто неправильна, що нагадує міні-шаблю, наприклад, сьогоднішні стручки, як правило, схожі на олівець циліндричні. Причиною цього є те, що широкомасштабне вирощування з 1950-х років шукало сорти, які можна було б добре обробити за допомогою машини.
Також a завдяки широкомасштабному вирощуванню сорти із зеленими стручками в експортно - орієнтованому виробництві, здебільшого в Росії Популярний у Західній Європі, висівали зелені сорти, які угорські споживачі називали ароматизованими травою.
Тож для нас жовтий - основна зелена квасоля, в іншому місці це означає меншість, яку в своїй назві часто відрізняють від зеленої: англійці також називають її восковою квасолею, французи також haricots beurre (масляна квасоля). У будь-якому випадку, сучасні жовті боби-олівці, які підходять для комбайна, також зазвичай смачні, якщо їх вчасно зібрати і потрапити свіжими на сковороду.
Серед квасолі угорський джуліскабаб найкраще пристосувався до наших кліматичних умов, тому їх із задоволенням садять на присадибних ділянках. Його незрілі жовті стручки та стиглі плоди - також чудові інгредієнти. Стручки арашні на смак нагадують квіти акації, але використовувати їх слід лише до тих пір, поки вони будуть чіткими, зеленуватими та рівними.
До того моменту, коли вони повністю пожовкнуть і очі почнуть випирати, до того часу вони стануть волокнистими, волокнистими в тілі. Їх смак стає сильним, але їх можна використовувати як зелені боби після того, як максимум зрізають їх волокнисті краї. Можливо, оскільки в цей час вони важать найбільше, їх зазвичай випускають на ринок на цьому зрілому етапі, хоча, якщо їх не зібрали раніше, було б краще почекати, поки зерна повністю дозріють: урожай какао-кольору смачно для сухої квасолі, хоча і недешево.
У тропіках Азії та Африки один підвид коров’ячих бобів - спаржа (Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis) моя улюблена зелена квасоля. Дворова квасоля - це тонкий, довгий (але не довший за півметра), гнучкий фрукт, зібраний в пучок, який виготовляється на сковороді або в воку.
Вміст зеленої квасолі: 90 відсотків зеленої квасолі - це вода, тому не дивно, що це низькокалорійна дієта. Майже половина його 7-відсоткового вмісту вуглеводів - це харчові волокна, а решта - цукор. Вміст білка становить близько 2 відсотків, що еквівалентно вмісту картоплі. Різні вітаміни групи В і вітамін К можна виділити із вмісту вітамінів, але він також містить 10 мг вітаміну С на десяту частину. З його мінералів марганець, залізо та магній є найважливішими потребами людського організму.
Спогади про Мензу
Постійно зростаюча зелена квасоля один з найважливіших літніх овочевих інгредієнтів для традиційних сільських кухонь. Оскільки селянське меню здебільшого визначається інгредієнтами в саду, які часто скидають, недоліком літа для сільських дітей є те, що в багатьох випадках обід чимось дуже схожий на попередній день: за зеленим бобовим овочем наступного дня слідує зелений квасолевий суп, а потім суп із зеленої квасолі. Якщо трохи пощастило, іноді гарбузовий овочевий або квасолевий суп викидався в особливо незабутні дні.
З овочами із зеленої квасолі міські діти також змушені «дружити» у шкільній їдальні. Не зелена квасоля може спричинити неприємний досвід: не обов’язково робити її густим, схожим на зародки ривком, або робити з неї кілька паличок, щоб видно рідкий білий сік. Як пише Елек Мадьяр у "Кулінарній книзі майстра гурмана":
Хороший овоч можна зробити лише з великої кількості овочів, у яких не овочі приправляють борошняне сполучна речовина, а навпаки. На додаток до звичайного скремблювання та піноутворення, варто спробувати старомодне загущення хлібом: смак зеленої квасолі особливо хороший, якщо варені боби відварюють із сумішшю ферментованого хліба та сметани. Скислий хліб не потребує багато, він ефективно загусає, але в той же час зберігається легкий характер овочів. За словами Мадяр Елек
Звичайно, не тільки у вигляді овочів можна робити млинці із зеленої квасолі. Підходяща "страва" для тушонки або навіть м'яса на грилі в саду, навіть якщо готувати на пару з маслом або олією. Свіжий базилік чудово поєднується з жовтими стручками, а інші суміші з базиліком овочі та спеції - помідори, гриби, часник - можна змішувати з паровою стручковою квасолею. У Середземному морі салати також готують з італійського фагіоліну або червоного дерева Далмації. Згідно з описом Яноша Ліппая
Баварський palóc
Що стосується зимового зберігання, то зелена квасоля зазвичай ферментується і ферментується, як огірки або капуста. У Німеччині його також можна придбати в магазинах, виготовлених з квашеної капусти Сауре Бонен, з них варені з беконом, цибулею та копченим м’ясом або ковбасою.
Будьте обережні при бродінні стручкової квасолі: як зрілі боби, так і незрілі стручки, залежно від сорту, можуть містити отруйну речовину (фазин), яка тільки розкладається при термічній обробці. Для повного розкладання токсину потрібно кип’ятіння 15-20 хвилин, але короткочасна термічна обробка, така як бланшування, також зменшує його присутність до такої міри, що квасоля стає практично нешкідливою.
Німецька квашена зелена квасоля також виготовляється з бланшованих інгредієнтів, і цей спосіб варто дотримуватися шеф-кухареві, якщо ви хочете хрусткі стручки. (Воду, яка використовується для бланшування, потрібно вилити, якщо її не приготувати далі).
Їх часто пропонують туристам у меню ресторанів Нограда та Матри суп palóc. Однак суп-гуляш із зеленою квасолею та сметаною не є частиною автентичної кухні доброго Палоча, він був створений шанованим баварським шеф-кухарем на честь шанованого Палоча.
Кальман Мікшат любив готель István Főherceg поруч з Академією (нині Дирекція міліції столичного муніципалітету) до вашого ресторану, де він складається з трьох кабінок його місце було названо кімнатою Мікшат. Ресторан З 1889 року він прибув з Баварії Його найняв Янош Гундель, засновник відомої династії. Згідно з описом Мадяра Елека, він зробив перший суп з пальців у 1892 році для свого відомого гостя, якому він так сподобався, що він відразу ж з’їв його з двома тарілками.
За оригінальним рецептом, написаним Мадяром Елек, з стегна або лопатки - з невеликим насінням кмину на додаток до паприки - рагу окремо відварюють з вареною картоплею та зеленою квасолею, потім в кінці зі сметаною. Супи Пало, відомі сьогодні в гостинності, рідко готуються з баранини, а типовим інгредієнтом є свинина або, можливо, яловичина. Його часто приправляють великою кількістю кропу, який не входить в оригінальний рецепт, він згадує лише кілька лаврових листків як зелену пряність.
Magyar Elek не пише, чи використовував Гундель зелену або жовту зелену квасолю, але овече м'ясо та сметана, як правило, створюють особливо привабливий, м'який характер у традиційній жовтій версії. Тонкий аромат трійці сметани з бараниного масла також порушує помітний смак кропу. Кріп, можливо, більше підходить для яловичого варіанту, особливо якщо додається зелена квасоля.
У будь-якому випадку, оскільки суп paló - це не народний вірш, а конкретний рецепт, було б більш щасливим, якби його також готували в ресторанах із інгредієнтів, які відповідають оригінальному опису. Подібно до того, як класичний скибочку Гербо роблять не з мигдалем та вишневим варенням, а з волоськими горіхами та абрикосовим варенням, або так само, як суп-гуляш готується з яловичини, а не, наприклад, з індичих ніжок, так і сировина супу пальо якщо не вгодоване м'ясо, але принаймні - воно повинно бути бараниною або бараниною, а кріп повинен входити до запиту шеф-кухаря лише за бажанням гостя.