Нічого, щоб додати олію у воду, де вона закипить, і не пропускати її через холодну воду, коли вона звариться; те, що ми робимо це все життя, не означає, що це правильно

Якби якийсь італійський любитель кухні, знаючи гастрономічні традиції своєї країни, відвідав іспанські будинки в день, коли вони збираються їсти макарони, він би напевно поклав руки на голови. Було те, що сталося Джузеппе Д'Урсо коли він майже два десятиліття тому почав жити в Хіхоні і виявив пристосування їжі, яку їм давали, коли він був маленьким. Це той, який він готує у своєму ресторані Помпейський дім, в Гіхон, де йому все ще доводиться пояснювати, що в соусі карбонари немає вершків або бекону, а яєць, сир пекорино романо та вилікувана італійська свиняча колючка або що італійці мають набагато різноманітнішу та збалансовану дієту, ніж думає більшість.

приготування

Багато з них міфи навколо виготовлення макаронних виробів, Страва, яка поряд з піцою є великим внеском у міжнародну кулінарну книгу наших сусідів Середземномор’я. Незнання починається з вибору макаронних виробів та їх супроводу, а продовжується з його приготування та доробки. Справа в тому, що реалії в підсумку ховаються за химерами.

Спагетті карбонара

Інгредієнти для чотирьох осіб):

Близько 240 грам спагетті

100 грам гуанчале, чотири яйця, шматочок сиру пекорино романо, цибуля, свіжомелений чорний перець, сіль, петрушка та олія.

Добре підрум'яніть гуанчале в краплі олії. Додавати багато не потрібно, оскільки м’ясо виділяє достатньо жиру. Коли воно стане, додайте подрібнену цибулю. Збоку збийте яйця з сиром, щіпкою солі і, якщо хочете, трохи подрібненої петрушки та чорного меленого перцю. Зменште вогонь перед тим, як перекласти його на кальмари, інакше яйце було б як омлет. Перемішайте, щоб він добре інтегрувався. Нарешті, додайте раніше приготовані макарони і половину невеликої склянки кулінарної води. Пропустіть все, щоб отримати вершковість.

Хто не наллє струмінь олії в кальмари, де будуть варити макарони з водою та сіллю? Ну, марно. Кажуть, це так, щоб не липнути, але це абсурдне виправдання, бо це вирішується шляхом періодичного перемішування протягом першої хвилини приготування ", пояснює італієць, який зазначає, що не слід кидати все води, тому що це використовує час, що міститься в соусі, і не слід заливати струмінь холодної води, поки вона стікає.

При виборі виду макаронних виробів соус, який буде супроводжувати її, не має значення. Немає чітких правил, які б це визначали спагетті для м’яса та макаронів -"пенне" в Італії, наприклад, моряки. “Навпаки, є певні типи, які не підходять до певних соусів. Ми припускаємо, але кожен може попросити про те, що йому подобається », - говорить Д'Урсо. «Нормальна річ, що спагетті поєднуються з соусом з морепродуктів, і тут іноді вони просять у нас це з« пенне »або вимагають карбонари з ньоккі. Це не ідеально, але ви можете ».

Адаптації італійської кухні, зроблені в інших частинах земної кулі, набувають таких наслідків, що в підсумку сприймаються як оригінальні, ніби фабада, яка сподобалася Японія принесли рибу, і це стало тенденцією в інших місцях. Так сталося зі Сполученими Штатами, де вони звикли їсти макарони Альфредо або тефтелі, і це не характерно для середземноморської країни. «Багато забувають, що Італія - ​​це теж півострів. У прибережних районах, таких як мій рідний Неаполь, є багато матроських дотиків, тоді як в інтер’єрі акомпанементи з м’ясом, рагу з кроля чи кабана та грибами є більш типовими.

Тальятелле з чорним та горіховим тартуфом

Інгредієнти для чотирьох осіб):

Близько 240 грам тальятеллі, чорного трюфеля та меленого волоського горіха за смаком, трохи вершкового масла, близько 75 міліметрів вершків, солі, перцю та трохи петрушки.

Готуйте після додавання масла і волоського горіха. Коли воно стане гарячим, додайте бризок крему і дайте йому загуснути.

Тим часом чорний трюфель подрібніть досить дрібно і додайте його в соус, коли суміш загусне. Чим він менший, тим більше аромату знадобиться.

Нарешті додайте дрібку солі і перцю і трохи подрібненої петрушки.

Додайте макарони, перемішайте все разом протягом хвилини.

Є деякі проблеми, які особливо привертають увагу Д'Урсо, такі як макарони з чорізо -настільки популярний в Іспанії - карбонара, настільки пристосована, що не має нічого спільного з оригіналом і швидким болоньєзе, призначеним для виходу з бід. «Близько 95% італійських ресторанів у світі погано готують карбонару; Вони не додають яєць, саме це додає страві сметанообразності, ані гуанчале (роса з в’яленої свинини), ані пекорино-романо, а вершки та бекон », - каже італієць, який вважає, що тут щось інше, але не карбонара.

Для Д'Урсо італійська кухня, яка популярна за межами країни, "простіша". Для початківців, оскільки це вважається швидким приготуванням страви, яке економить будь-яку їжу, тоді як на приготування соусу Болоньєзе, який він подає у La Casa Pompeyana, йому потрібно вісім годин. Крім того, він запевняє, що більшість думає, що італійці виживають на піці та макаронах, і що це ідеально, але страшно для дієти. "До кількох років тому в Італії у нас був дуже низький рівень ожиріння, хоча зараз все змінилося через ритм життя", - пояснює він. І це «тому, що у нас не така концепція макаронів, як у вас в Іспанії», де вона вважається однією стравою, і тому готується 110 грамів на порцію. "Це те, що не рекомендується для здорового та збалансованого харчування", - вказує він і вказує на це типове італійське меню Починається з невеликого антипасто, який цілком може бути салатом або овочем; дотримуйтесь невеликої порції макаронних виробів не більше 80 грам і закінчіть м’ясом або рибою перед десертом.

Панцеротті, фаршировані шпинатом та рікоттою з соусом з боровиків

Інгредієнти для чотирьох осіб):

Близько 200 грам панцеротіса, два зубчики часнику, 150 грамів боровиків, пармезан, 70 мілілітрів білого вина, сіль, перець і петрушка.

Спочатку подрібніть боровики за смаком.

Зубчики часнику підрум’яніть і додайте шматочки боровика, які ми зможемо нарізати за розміром, який нам найбільше подобається. Все добре протушкуйте, а коли закінчите, додайте крапельку сухого і фруктового білого вина. Приправити сіллю і перцем і додати петрушку. Залиште, поки алкоголь не зменшиться.

Нарешті додайте макарони і тертий шматочок 18-місячного сиру пармезан.

Суха не погана якість

свіжа паста в Італії це робиться завжди, коли є час, а якщо ні, то є безліч ремісничих цехів, які виготовляють хороші товари. Справа не в тому, що в Італії вживають лише свіжу пасту, "у нас вона звичайно суха, але, як і у всіх продуктів, існує цілий ряд якостей", пояснює Д'Урсо, який відповідає за розмежування між тим, що є добре, а що ні.: «Якщо соус знаходиться внизу на тарілці, а паста навіть не має свого смаку, вона не буде хорошої якості. Найякісніша суха паста з ефектом бронзового дроту, яка полягає в тій характерній шорсткості, яка дозволяє соусу до неї прилипати, і залишається сохнути у вологому місці протягом півтора днів, щоб затвердіти », - говорить він. Інша велика різниця полягає в приготуванні страви: «Свіжі макарони займають від двох до трьох хвилин, щоб бути альденте; хороша суха досягає чверті години, тоді як неякісна - близько семи хвилин ». До речі, остання хвилина варіння повинна бути вже інтегрована в соус. Це фокус.

Кольорові макарони потрапили в гастрономію порівняно недавно, хоча походження, зазначає Д'Урсо, відбувається у туристів, яким вони хотіли запропонувати інший "сувенір". В Італії його споживають, але мало. "Щоб зробити це, вам просто потрібно додати трохи помідора або шпинату, попередньо приготовленого і подрібненого в тісто", - робить висновок італієць, який вважає, що недільною стравою в його рідній країні цілком може бути паста з рагу або соусом Болоньєзе.

Той факт, що це робилося протягом усього життя, ще не означає, що це зроблено добре, а макарони - більш ніж очевидний приклад.

Інгредієнти:

Для чотирьох людей потрібно 300 грамів високорафінованого пшеничного борошна та шість яєць. Борошно кладуть, як вулкан, а яйця всередину, і їх так биють.

Замішування:

Спочатку повільно, щоб борошно потроху змішувалось з яйцями. Пізніше, з більшим імпульсом. Тісто залишиться в холодильнику на годину, загорнуте в поліетиленову плівку.

Розтягнута:

Через час беремо невеликий шматочок тіста і даємо йому кілька обертів на борошні. Після цього його кілька разів пропускатимуть через розтяжну машину.

Макарони виходять:

Ця ж машина для розтягування дозволяє нарізати макарони потрібної форми. Важливо, щоб він був добре розтягнутий. У цьому випадку виходить якась тальятелла, тобто якась локшина.

Фаршировані:

Одна з макаронних виробів для приготування буде наповнена сиром та шпинатом, які потрібно приготувати після того, як тісто буде зроблено, відпочено та розтягнуто за допомогою машини.

Закрити заповнення:

Для «панцероттіса» використовуйте круглу форму, щоб вирізати тісто і залийте в кожну трохи начинки. Щоб запечатати їх як вареники, занурте наполовину збите яйце.