будуть

Шеф-кухар бістро Macesz, Акос Таснаді, охоче розповів нам, як із ними готували сіль, яка стала вже легендарною, рецепт якої тонко розроблявся на основі досвіду, потреб гостей та ідей шеф-кухаря. З часом їжа, яка зараз є власною Macesz, дозріла і кристалізувалася.

Сіль блискуча тим, що в ній немає нічого складного. Зроблений з хороших, легко доступних інгредієнтів, - каже Акос, - всі інгредієнти, крім копченої яловичини, легко доступні.

Яловича грудинка, яка дає душу розсолу бістро Macesz, закінчується гостинністю, на замовлення з різних ресторанів, і рідко зустрічається в магазині. Але це не проблема, оскільки її відносно добре замінити: копчена гусяча нога, качина грудка або будь-яке інше копчене м’ясо може потрапити в розсіл. Справа в тому м’ясо, яке слід використовувати, не повинно бути ні занадто димним, ні надто соленим, оскільки ці смаки не повинні домінувати. Ідеал - просто доповнити, завершити улов. Якщо у вас вийшло занадто копчене або солоне м’ясо, перед замовленням варто замочити його на кілька годин.

Копчене м'ясо дає основу солі, і його приготування майже точно таке ж, як у тушонки, оскільки цибуля смажиться з цибулею на жирі, до якого - менше смаженого - додається червоний перець, потім додається нарізане кубиками м'ясо і готували точно як тушонку, поки м’ясо наполовину не розм’якне.

Однак для розсолу потрібне не тільки копчене м’ясо, але також квасоля і, можливо, герлі. Виходячи з досвіду останніх років, легендарний розсіл бістро Macesz складається з 2/3 частини калабів та 1/3 частини герлі. Акос не попередньо замочує боби, а накриває їх напівм'яким м'ясом, потім варить їх під кришкою, часто перемішуючи, ніби робить різотто, тобто завжди поливає трохи води, і як тільки сік фурункули з розсолу, додати ще одну порцію. У міру набухання квасолі кількість доданої води збільшується. Герсліт додають у страву трохи пізніше, коли квасоля вариться не менше години. Коли розсіл готовий, боби м’які, вони не виймають їх з горщика, а накривають їх і дають відпочити добрі півтори години, періодично помішуючи, щоб смаки та пара в каструлі досконалими текстура квасолі.

Звичайно, смажені смаки та смачні лускаті шматочки не повинні бракувати і в розсолі. Коли гість замовляє розсіл у бістро Macesz, розсол, розігрітий базовим соком, ставиться в духовку і за добрі чверть години набуває смаку та текстури, які подобаються гостям. В кінці додаються варені яйця та смажені повільно гусячі ніжки.

Підводячи підсумок, хороші, прості інгредієнти можна використовувати для приготування надзвичайно смачної, вершкової, насиченої солі, якщо ми не шкодуємо про час та енергію, щоб це зробити. У випадку гостя ми можемо поставити розсіл на 2-3 дні раніше, до цього часу ми його подаємо, смаки в ньому ідеально збігаються.