Першим кроком у випічці хліба є створення закваски. Найбільш ідеальним для цього є свіжомелене зерно, якщо у вас немає до нього доступу, виберіть контрольоване борошно із спельти з цільного зерна органічного сорту. Покладіть 50 грамів його в скляну банку, розмішайте в достатній кількості води, поки не вийде густа галушка. Накрийте кухонним рушником і залиште на добу на кухонному прилавку. На наступний день змішайте з ложкою борошна та води, а потім повторюйте це протягом 7 днів, поки воно не матиме пухирчасто-кислуватого запаху. В кінці візьміть 1 жменьку цього піднятого закваски і нагодуйте його 3-4 жменями борошна та води в мисці, це буде наша закваска для початкової матері. Накрившись кухонним рушником, ви можете підійти до холодильника, і за день ми можемо спекти хліб з нього. Що важливо, перші кілька хлібців, приготованих із нещодавно запущеної закваски, ще не будуть ідеальними. Але після 2-3-разового завдання маминого закваски, міцна закваска вже починає формуватися.

щодо

Після початкових спроб сміливо експериментуйте та знайомтеся із якомога більшою кількістю зерен. Давайте розглянемо популярний вид хліба - класичний білий хліб.

Хліб білий пшеничний

• 450 г білого королівського пшеничного борошна, просіяного один раз

• 50 г борошна з спельти з непросіяного борошна, просіяне 2-3 рази

• 125 г закваски

• 350 мл води (з них 50 мл потрібно для солі)

• 20 мл оливкової олії або 1 ч. Л. жир мангаліки

• Загальний час бродіння: принаймні 6 годин, але 8-12 годин - ідеально

• Форма випічки: може бути у формі короваю

ПІДГОТОВКА:

Хоча нічого, крім борошна, води, солі та закваски не потрібно, рекомендується додати трохи жиру, щоб округлити смак і структуру хліба.

Тож ввечері робимо закваску. Це робиться так само, як і закваска, тільки в окремій мисці. Щоб досягти необхідної закваски, чверть загальної кількості береться з материнської закваски, до якої надходить борошно та вода. Накривши кухонним рушником, ми даємо йому дозріти надворі, і ми теж йдемо відпочивати. Для квашеної закваски гарантовано 8-10 годин влітку і 10-12 годин взимку.

Наступного ранку приступаємо до тіста. Помістіть інгредієнти у велику миску, крім солі, яку додадуть трохи пізніше. Хлібне тісто ми збираємо вручну, але лише для того, щоб правильно його перемішати і вбрати воду. Не потрібно місити і навіть місити, просто накрийте його мокрим кухонним рушником.

Тоді давайте зробимо вдих (одна година для білого борошна, лише половина для цільної пшениці), і тоді розчинена у воді сіль може надходити до вичавленого в мисці тіста.

Акуратно починайте розробляти тісто замішуючи рухами або складаючи, але вимішуйте лише 2-3 хвилини, поки тісто не вбере воду і воно не стане гарною гладкою, рівною поверхнею та еластичним. Накрийте вологим кухонним рушником і дайте піднятися до половини часу бродіння.

Через 3-6 годин з початку замісіть тісто 1-2 хвилинами, коли батони рухаються, перед формуванням, або складіть його 4-5 разів. Покладіть хліб гарною стороною вгору у змащену маслом форму для випікання. Потім знову накрийте його мокрим кухонним рушником, піднявши його за допомогою невеликої обробної дошки, встановленої зверху, щоб вона не застрягла, коли встане, бо вона приблизно двічі розбухне. Неважливо, чи будете ви продовжувати відпочивати у формі, якщо ми не зможемо дотримуватися початкового розкладу. Ми також можемо поставити його в холодильник, якщо передбачаємо, що зможемо спекти його лише пізніше, або якщо хочемо розбудити сім’ю свіжим хлібом наступного ранку. Завдяки хорошому тривалому часу проростання дріжджі та бактерії попередньо перетравлюють клейковину в зерні, тому, як би неймовірно це не звучало, хліб із закваскою з визрілим тістом можна споживати навіть чутливим до глютену. Тому, замішуючи або прикрашаючи, використовуйте лише безглютенове рисове борошно, щоб не додавати в тісто пшеничне борошно, що містить неперетравлену клейковину.

Коли відчуєте, що настав час випікати, покладіть воду в жароміцну сковороду внизу духовки через пару і розігрійте до 250 градусів. Це займає півгодини. Можливо, ви захочете вирізати верх тіста лезом бритви, і експериментатори можуть перевірити свою креативність, вирізавши на ньому всілякі зразки, але рекомендується попередньо змастити тісто водою, а потім просіяти над ним рисове борошно і сформувати з лезо. Якщо піч нагрілася, поверніть її до 220 градусів і спочатку на 15 хвилин, а потім при 200 градусах ще приблизно. Випікайте хліб готовим протягом 45 хвилин. Ваша піч вибирає ідеальний час і температуру, тому варто час від часу подивитися на неї. Якщо ви хочете м’якшу скоринку, накрийте форму для випікання, але ви можете вільно грітися, щоб отримати чітку і тверду скоринку. Якщо ви «відкинете дно хліба», ви повністю перепечетеся. Тож давайте постукаємо, і якщо це Конг, це зроблено! Потім ми кладемо його на кухонний рушник, щоб охолодити, спираючи на дерев’яну ложку, щоб вона також дихала дном.

Бажаю вам сміливих експериментів, успішного бродіння!