Вступ

Звертаючись до служби харчування, ми багато разів чули або читали на картках чи дошках меню дня чи страви по меню, ці вирази чи формулювання вказують на продукти, пропоновані харчоблоком, до якого ми йдемо. Меню - це набір заготовок або продуктів, які пропонуються замовнику для задоволення апетиту. Після появи списку продуктів, що входять до його складу, існує ряд стадій або процесів, які необхідно пройти, щоб отримати їх.

Для розробки меню, щоб вибрати найбільш відповідні страви, слід враховувати такі фактори, як вік закусочних, доступні страви, найпопулярніші страви, бюджет, тип громадського харчування. Дуже важливим фактором є клієнт, оскільки після проходження процесів відбору меню, саме він вибере страву, яка йому найбільше подобається, тому заклад повинен буде пристосуватись до попиту закусочних, створення таких стратегій, як різноманітність та креативність у своїх стравах.

Наступна робота пояснить кроки для планування меню, страви, що його складають, деякі рекомендації та важливі моменти, які слід врахувати.

планування

Процедура планування програми меню

Розробка меню

Меню, яке використовує служба харчування, буде залежати від характеристик кожної послуги, процедура планування програми меню пояснюється нижче, це процес вибору препаратів, які подобаються користувачам.

1. Підготовка репертуару рецептів

Щоб здійснити планування меню, слід розпочати з збору страв, які відповідають послугам харчування, що надається, колекція рецептів може бути з кулінарних книг, телебачення, газет та людей, які це роблять. Для уточнення списку, який формується під час збору можливих рецептів, які необхідно скласти, важливо, щоб спочатку були виключені всі ті, які важко додати до меню. Тому що їх складно готувати, або що їх підготовка вимагає великих економічних інвестицій. Інгредієнти недоступні в регіоні або тому, що це не цікаво для закусочної. Після класифікації рецептів за групами, щоб подати їх за допомогою кольорових карток, ця група зможе розділити їжу на супи, салати, десерти тощо.

2. Підготовка загальної програми меню

Після того, як ви вибрали підготовку, яку потрібно зробити, буде виконана програма меню харчування, для її виконання першим кроком є ​​вибір основних продуктів у кожній страві для кожного часу прийому їжі. Щоб пізніше визначити, яка заготовка буде супроводжувати основну їжу, прагнучи знайти баланс між смаком, дизайном та ціною страви. Супутні продукти, як правило, квасоля, картопля, морква, банани, крупи, такі як хліб, рис та макарони. Ці продукти повинні бути розроблені творчо, щоб не лише бути супутниками основної їжі, але й доповнювати їх як за смаком, так і за подачею, супутні продукти повинні подаватися у кількох презентаціях, прагнучи поєднати їх з іншими продуктами, перетворити на щось інше та вражаюче, тобто до рису або макаронних виробів можна додати овочі, соуси чи спеції.

Приклади продуктів, що супроводжують основну страву (гарніри)

Ілюстрація 1. Приклади продуктів, що супроводжують основну страву (гарніри)

Вибравши основну їжу та з якою вона буде супроводжуватися, ми продовжимо вибір овочів як у вареному, так і в салатах, використання цих продуктів прагне надати страві колір, рекомендується, щоб надрізи для презентації їжа креативна, її також можна поєднувати з деякими фруктами або іншим інгредієнтом. Варто зазначити, що надзвичайно важливо шукати баланс між продуктами, що використовуються для приготування страв, пропонованих закусочній, для пропаганди здорових харчових звичок, таких як; збільшити споживання овочів та фруктів, віддавати перевагу вареній або смаженій їжі, уникати споживання надлишку солі, цукру тощо. 1,2

Приклади салатів або овочів, які слід часто подавати

Ілюстрація 2. Приклади салатів або овочів, які слід часто подавати

Згодом буде обраний суп, який буде подаватися як частина страви або як вхід, ця їжа може бути необов’язковою, тобто вона може подаватися чи ні, якщо обрано, що вона буде частиною страви Меню важливо, щоб воно було правильно підготовлене в привабливій формі, забезпечуючи хороший смак.

В кінці вибирається десерт, це можуть бути фрукти, морозиво, желе, пудинги, печиво, тістечка тощо. Її презентація повинна бути привабливою для клієнта, порція буде для однієї людини, уникаючи того, що вона дуже маленька або дуже велика, рекомендується вибирати десерти, які не містять багато цукру і які забезпечують організм поживними речовинами. Слід зазначити, що служба харчування також може запропонувати продаж тортів та сніданків, які також слід планувати, шукаючи баланс між харчуванням, креативністю та смаком.

Приклади десертів

Ілюстрація 3. Приклади десертів

3. Перевірка програми загального меню

Програму меню слід ретельно переглядати, бажано щодня, враховуючи наступні аспекти:

  • Він має харчові якості
  • Пропоновані продукти є сезонними та доступними.
  • Страви мають приємний смак, вигляд, текстуру та приготування.
  • Тарілки часто повторюються.

Типи меню

Розробка програм повинна відповідати типу обслуговування, будь то ресторан, кафе, лікарня, університет тощо.

Модифіковані або терапевтичні дієти

Планування меню буде різним, у лікарнях та деяких закладах застосовуються модифіковані або терапевтичні дієти, які готуються відповідно до потреб кожного відвідувача або пацієнта; їх підготовка повинна контролюватися і призначатися дієтологом, виходячи з діагнозу або показань лікар.

Харчова допомога, яку лікарня надає пацієнтові, окрім забезпечення їжею, даються рекомендації щодо дотримання правильної дієти, вказівки щодо включення груп продуктів у належні порції, а також коротко обговорюються харчові препарати, надані лікарнею. тобто, їм буде надана інформація про зниження натрію, калорій, цукру та жиру у їх раціоні. Щоб скласти план харчування, необхідно взяти до уваги патологію або патології, які переживає пацієнт, виміри тіла, спосіб життя та дієту, щоб пізніше знати кілокалорії, які вони повинні вживати у своєму раціоні, знання цих кілокалорій дозволить скласти меню з відповідними продуктами харчування, щоб покрити споживання цих кілокалорій, використовуючи правильні препарати, продукти, які пацієнт може споживати, та зменшення кількості елементів, які шкодять або погіршують здоров'я пацієнта.

Меню для особливих подій

У більшості закладів харчування виникають особливі заходи різного характеру, які заслуговують на підготовку чогось іншого в меню того дня; це потрібно планувати заздалегідь, щоб уникнути імпровізації його приготування. Планування спеціальних заходів включає оздоблення місця, заходи, які потрібно проводити, їжу, що подається, та одяг працівників, це буде зроблено з метою привернення уваги відвідувачів. Тобто буде зроблено щось особливе, що порушить процедуру таких дат, як дні народження, національні свята, релігійні свята тощо.

Меню для непередбачених ситуацій

Багато разів з’являться люди, яких не чекали ні в ресторані, ні в лікарні, саме тому ці типи меню рекомендують готувати страви, які не важко приготувати, і перш за все доступність інгредієнтів, тому це буде їжа кожному, хто його запитує.

Меню закуски

Їх готують лише деякі установи, присвячені даному виду послуг, тип їжі, який буде надаватися, повинен бути з простими продуктами, що відповідають типу та графіку харчування. Заклади, що використовують ці універсальні, прості та прості у приготуванні меню, є переважно кафетеріями.

Рекомендації щодо пропозиції їжі в меню

  • Запропонуйте адекватні порції
  • Пропонуйте страви, що містять три основні групи продуктів (крупи, продукти тваринного походження та фрукти та овочі)
  • Віддавайте перевагу приготуванню їжі методами, які передбачають незначну обробку та уникають додавання жиру, наприклад, кип’ятіння, смаження, смаження на грилі тощо.
  • Уникайте додавати занадто багато солі
  • Запропонуйте крупи, такі як овес, рис тощо.
  • Запропонуйте готові препарати, якщо надлишок промислової продукції.

Управління програмою меню

Вона проводиться з виконанням наступних технік:

  1. Стандартизація порцій та рецептів: вона складається із зазначення розміру, кількості та якості інгредієнтів, які використовуються для приготування страви.)
  2. Графіка поданих страв
  3. Рівні або індекс популярності тарілок
  4. Ціна їжі

Завершення

В даний час ожиріння є великою проблемою для здоров'я, його етіологія пояснюється багатьма факторами, один з них - дієта та спосіб життя, який один веде, більшість людей харчуються в найближчих до них закладах харчування. Тому ці заклади повинні пропонувати їжу з адекватною презентацією та особливо здорові страви, для цього вони повинні правильно підготувати своє меню, починаючи з етапу вибору рецептів для формування страв, а пізніше меню, вони будуть відстежувати їх, беручи з урахуванням попиту споживача на кожен із запропонованих препаратів.

Кожна служба харчування буде пристосована до своїх можливостей, намагаючись забезпечити хороший сервіс, можливість забезпечити здорове харчування якісними харчовими продуктами, повинна бути однією з головних цілей цих закладів, особливо таких, як шкільні їдальні, лікарні, будинки престарілих та ресторани. Щоб страва дійшла до столу, необхідно пройти ряд процедур, які потрібно періодично оновлювати, щоб задовольнити перспективи закусочних і мати можливість отримати престиж як заклад.