Тече Лечеро Рейнальдо Мартінес - Уругвай

лечеро

Вступ.

Сири для споживання робляться тисячі років, хоча невідомо, з чого саме почалася така діяльність, ми знаємо, що сіль додавали до сиру з самого світанку як спосіб поліпшити його смакові якості і, головним чином, підвищити його збереження.

Є кілька способів додавання солі в сири під час виробництва, наприклад, додавання солі в молоко або сироватку, під час обробки сиру, додавання солі перед формуванням та пресуванням, також після пресування та підкислення Сир можна солити, використовуючи суху поверхневу сіль або насичені розсольні ванни.

Зокрема, ми зосередимося на використанні розсольних ванн, оскільки це найбільш широко застосовувана система з найбільшим застосуванням у молочному промисловому контурі.

Цілі засолювання.

1. - Завершіть зливання сирів: Під час процесу засолювання в розсолі, а також в процесі рівноваги осмотичного тиску, поки розсіл надходить у сири, вони втрачають більшу кількість сироватки.

2. - Регулювання мікробіологічної та ферментативної активності: Збільшення концентрації сольового розчину в сирі пригнічує кілька ферментативних реакцій та запобігає розвитку забруднюючих мікроорганізмів. Цей механізм в основному виробляється внаслідок впливу солі на активність води (Aw) усередині сиру.

3. - Смакова функція: Концентрація сольового розчину, що входить до складу сиру, забезпечує необхідну солоність для задоволення смаку споживача.

4. - Утворення скоринки: Процес засолювання в розсолі сприяє утворенню більш твердої скоринки, яка підтримує більш чітку форму сиру.

Механізм проникнення солі.

Процес засолювання полягає в обміні рідинами між сиром та навколишнім розсолом. Загалом дифузія солі відповідає законам дифузії рідин різного осмотичного тиску.

Під час цього процесу обміну розсіл потрапляє в сир і зневоднює, головним чином, зовнішню частину сиру, а разом з водою, що надходить у розсіл, розчинні білки, лактоза, молочна кислота, мінерали та мікроорганізми сиру також залишають сир.

Цей обмін відбувається по всій поверхні сиру, але має певні особливості, такі як:

- Властивості сиру: Склад, розмір, відношення поверхні шкірки до об’єму, проникність сиру та ін.

- Характеристика розсолу: Концентрація солі, рН, температура та рух розсолу.

- Як довго сири залишаються в розсолі.

Хоча цей процес дифузії солі вивчався багато разів, він ще не задоволений дослідниками, які стверджують, що процес засолення відбувається через незліченні зміни градієнтів концентрації сольового розчину. Іншими словами, з моменту введення сиру в розсіл шари починають утворюватися ззовні та всередину, де у зовнішніх шарах може знаходитися більша частка солі і менше води, що не досягає солі в центральна частина сиру.

Пізніше, під час процесу дозрівання сиру, цей міграційний процес триває, але ніколи не буде рівномірного розподілу солі по всій сирній масі. Ці відмінності більш помітні у сирах з низькою вологістю, таких як тверді сорти сиру.

Фактори, що впливають на поглинання солі.

1. - Концентрація сольового розчину: Загалом можна сказати, що чим вище концентрація солі, тим інтенсивнішим буде процес обміну між сиром та розсолом, а отже, сири будуть солити швидше.

Це досягається лише у сирах з високою та дуже високою вологістю, де не тільки є більша кількість води для обміну, але й характеристики сиру сприяють цьому обміну.

Але у випадку з сирами з низькою вологістю, ці міркування не виконуються таким чином. У них виробляється ділянка проти більш зневодненої шкірки, яка багаторазово уповільнює процес сольового обміну з негативними наслідками для сиру.

Загалом, сири можна солити з концентрацією сольового розчину від 17 до 27% солі, найнижча концентрація для дуже вологих або дуже дрібних сирів. Менші градієнти концентрації ризикують дуже швидко збільшити бактеріальне навантаження і бути дуже важливим фактором забруднення.

2. - Час розсолу: Час, в якому сири залишаються в розсолі, визначатиме концентрацію солі, яку вони поглинають, однак було показано, що найбільша швидкість засолювання відбувається в перші години, коли її занурюють у сир у розсолі, тоді втрата вологи близько до шкірки і рухливість солі всередині сиру уповільнює процес.

3. - Форма сиру: Існує дуже важлива залежність між поверхнею та об'ємним співвідношенням сиру, це вважають техніки або відповідальні за соління сирів, щоб врахувати загальний час соління сирів. Але існує також важлива кореляція, яку слід взяти до уваги щодо формату сиру, якщо порівнювати сири з дуже подібним співвідношенням поверхня/об’єм, можна помітити, що циліндричний формат солиться швидше, ніж циліндрична форма і це, у свою чергу, швидше прямокутної форми.

4. - Температура сиру та розсолу: чим вищі температури розсолу та надходження сиру, тим швидше відбувається обмін розсолу. Цьому аспекту сприяє більша рухливість молекул хлориду натрію та збільшення розміру пор сиру. Однак використання високих температур у розсолах не застосовується, оскільки це збільшує зневоднення сиру з подальшою втратою ваги, а також сприяє виділенню жиру з внутрішньої сторони сиру - аспекту, який робить поверхню сиру водонепроникний, запобігає солоному.

Температура, яку використовують для соління сирів, становить від 10 до 12 ° C, більш високі температури сприяють розвитку мікроорганізмів і збільшують втрату ваги в сирі. З іншого боку, нижчі температури викликають уповільнення процесу засолювання.

5. - Вміст вологи в сирі: чим вища вологість усередині сиру, тим швидше відбувається обмін розсолу. Як правило, ці сирі з високим вмістом вологи збігаються, оскільки вони також мають більш проникну білкову матрицю.

6.- Вміст жиру в сирі: Можна сказати, що сири з більшим вмістом жиру соляться гірше, оскільки жирові кульки перешкоджають протокам, через які розсіл потрапляє в сир.

7. - рН сиру та розсолу: хоча рН розсолу завжди прагне бути подібним до рН сиру, це пов’язано з утворенням скоринки і не впливає безпосередньо на швидкість соління сирів . Якщо було встановлено, що сири з нижчим рН поглинають сіль швидше, ніж аналогічні з вищим рН.

8. - Перемішування розсолу: Перемішування розсолу збільшує швидкість поглинання солі в сирах. Цей аспект пояснюється тим, що розсіл постійно утримується в ідеальній концентрації на поверхні сиру. Коли солять у статичному розсолі, через воду, що виділяється з сиру, це призводить до розведення концентрації солі в районі, найближчому до сиру, і тому концентрація сольового розчину нижча.

9.- Білкова матриця сиру: Завдяки обробці та зневодненню різних паст отримують білкові матриці різної проникності. Таким чином, сири з дуже високою вологістю, які не зазнали сильних процесів варіння або сушіння, будуть солитись швидше, ніж сири з твердим тістом, ніж завдяки тому, що вони отримали більш сильне варіння та мають менший діаметр мікропор.