• Набір фруктів: складається з згортання молока

    сиру

    Зціджування: втрата частини сироватки, що міститься в молоці

    Дозрівання: мікробний процес, за допомогою якого сир перетворюється на сир

    Згортання молока

    У складі молока є
    білкова фракція, що має найбільше значення у виробництві сиру.
    Через процес творогу що буде здійснено, це процес затвердіння та осадження цих білків, які розчиняються
    в рідкому молоці через хімічну дію сичугу. Білки
    молока або казеїнів групуються, утворюючи своєрідну напівтверду решітку
    як губка, яка утримує рідку сироватку.

    Цей процес затвердіння можна отримати
    двома різними способами:

    Обидва явища трапляються одночасно, але
    з переважанням того чи іншого в залежності від основного матеріалу, що виготовляється.
    Щоб зрозуміти обидва процеси:

    Молочнокисле бродіння

    Найпоширенішим є виготовлення сирів
    м'яка паста, також найстаріший пост

    що здійснюється певним чином
    природний через молочнокислі бактерії що живуть у молоці. Цей тип
    бактерії діють на лактозу (молочний цукор) і розщеплюють її до
    молочна кислота. Ці бактерії були виділені та ідентифіковані та
    продається як ферменти для безпосереднього вирощування. Саме з цієї причини, коли молоко сильно забруднене
    його рН дуже кислий, а молоко з’являється у грудочках.

    Молочна кислота виділяється потроху, збільшуючись
    поступово кислотність молока і коли вона досягає значення 4,6 о
    рідка маса коагулює і випадає в осад. На сироварні кислота, що генерує
    Ефективна коагуляція починається з рН 5,2 (55-60 градусів Дорніка).

    Молочна коагуляція, якщо проводиться в
    природний - повільний і залежить від:

    час та умови зберігання,
    які безпосередньо впливають на популяції бактерій і, отже, на
    вироблення кислоти

    тип і кількість бактерій, які живуть
    в молоці

    підвищення температури навколишнього середовища або
    зменшує популяцію бактерій

    наявність антибіотиків або антисептиків
    які можуть знищити бактерії

    З вищезазначеним це легко
    зрозуміло, чому час дуже важливий у виробництві сиру
    пройшло і зберігання молока від доїння. Населення
    бактеріальний сильно варіюється від одного моменту до іншого, і тому він є кращим
    використовуйте молоко протягом першої години після доїння і не змішуйте молоко
    різних термінів доїння, оскільки їх склад неоднаковий.

    Творог, отриманий за допомогою
    Молочна коагуляція має такі характеристики:

    пухкий: дуже легко ламається

    проникний: з великою кількістю сироватки

    грудочки не сильно зменшуються

    З цих причин ці сирки повинні
    поводитися з великою обережністю.

    Молочнокисле бродіння є
    важливо, оскільки:

    Має свою роль
    необхідний для контролю небажаних бактерій, які зазвичай є
    відповідає за передчасне набухання сирів

    Це необхідно для
    ефективне зливання

    Запобігання
    небажані бродіння

    Це має вирішальне значення для for
    дозрівання та розвиток смаку

    Має
    остаточний вплив на структуру та згуртованість сиру

    Адекватне підкислення - це етап, який триває
    вирішально впливати на всі наступні етапи виробництва козячого сиру.

    Сичуг отримують із шлунку
    молодняк жуйних, які все ще перебувають на молочній основі. Є також сичуги рослинного типу, які добувають з рослин і мають мікробне походження. Ферменти
    Відповідальні за дію сичугу називаються пепсином і хімозином.
    Ці ферменти впливають на білкові структури, коли вони є
    певна температура утворює своєрідну мережу, яка зберігає більшу частину
    твердих речовин молока, жирових кульок, мінералів та сироватки.

    ВИБРАНИЙ РЕНЕТ І КАЛЬЦІЙ

    Це впливає на швидкість та потужність сичужного ферменту
    за такими факторами:

    Кислотність
    молоко: сичуг діє у слабокислому середовищі

    Кількість чогось
    сичуг: кількість молока може коливатися від 2000 до 15000
    перевищує обсяг комерційного сичугу в
    сила 10000 (або 520 мг/л хімозину; сила - літри
    молоко, яке згортається 1 літром сичугу за 40 хвилин при 35 ° C)

    Температура
    молоко: оптимальний діапазон становить від 35 до 43 ºC.
    Він сильно падає при 20 ° C і стає неактивним при 5 ° C або 60 ° C.

    Наявність
    Кальцій: розчинні солі кальцію допомагають сичужній діяльності

    Кількість чогось
    Розчинні нітрати в молоці, оскільки вони діють на захист
    частинки казеїну, що запобігають згортанню. Це пояснює, чому
    Молозиво не може використовуватися для виготовлення сиру через його
    висока концентрація цих солей і чому пастеризація
    молоко для виробництва сиру має бути одним із наступних
    методології:

    62ºC протягом 30 хвилин

    72ºC протягом 16 сек.

    Цей процес полягає у зливі рідкої фракції
    утворюється під час коагуляції. Кількість і склад сироватки
    варіюється залежно від виду сиру, який виготовляється, а отже і від виду
    сир, якому було піддане молоко.

    Це важливий етап у виробництві сиру, оскільки
    тісно пов’язана з якістю консистенції продукту
    в результаті.

    Отже, чинниками, що сприяють зливу, є:

    Температура навколишнього середовища: чим нижча температура, тим довше це потрібно. Є
    Важливо підтримувати кімнатну температуру протягом усього процесу при
    та сама температура, при якій сир вводився у форми.

    Кислотність: дуже важлива у змішаних сирах
    з молочнокислим бродінням та сичугом у поєднанні, де єдине втручання
    механіка буде складатися з точіння і, отже, корекції кислотності
    Це буде супроводжуватися правильним зливанням. Однак коли є
    Поширеність сичугу призводить до збільшення кислотності, а отже
    в тісто, яке легко кришиться і з яким не можна працювати
    щоб виконати відповідні перевертання.

    Залежно від виду набору плодів або переважання того чи іншого виду
    існує тип зливу:

    За винятком сирів, які споживають у свіжі дні
    Після їх виготовлення решта дозрівають. Ця фаза
    впливає на склад, зовнішній вигляд, консистенцію, тіло та смак
    сиру.

    До сьогоднішнього дня всі комплекси точно не відомі
    процеси, які відбуваються, але по суті впливають на три сполуки
    основне:

    Share the post "Основні принципи виготовлення сиру"