Ми рідко замислюємось над тим, скільки людей загинуло і що могло бути спричинене “крихітним” процесом переробки, лущенням зерен. Ось історія, яка також може служити попереджувальним прикладом для нащадків: поширення авітамінозу (дефіциту вітаміну В1) та шлях до зцілення.
Дефіцит вітаміну В1 (бери-бері) та білий рис
У XIX ст. століття дивна хвороба почала масово з’являтися в державах Малайзії під впливом Європи, Індії та Японії. Це бери-бери, який є станом, пов’язаним із важким невритом, виснаженням, паралічем, м’язовими судомами, серцевою недостатністю та у багатьох випадках смертю. Зараз ми знаємо, що хвороба викликана нестачею життєво важливого вітаміну, вітаміну В1 або тіаміну.
Одностороннє годування в голландських колоніях та на Далекому Сході
Це було особливо характерно для бідного світу через споживання бери-бері, одностороннього лущеного рису. У в'язницях колонізованих районів 80% засуджених хворіли, ця частка становила 60% серед загального населення та 30% серед тих, хто проживав у горах. Спочатку це трактувалось як епідемія, що поширювалася колонізаторами, оскільки "вона поширилася всюди, де ступала біла людина".
У районах, де люди їли, крім рису, і інші продукти, хвороба була менш поширеною, але білий рис був найпростішим у приготуванні, тому більшість людей використовували його майже виключно.
Звичайний “графік” - слова лікаря, які вказують на справжню причину, не враховуються
З часом деякі лікарі вже підозрювали хворобу харчового походження і пов’язували її з однобічним харчуванням, хоча спочатку їх теорії ніхто не слухав. У 1874 році голландський корабельний лікар (Ван Леент) змінив раціон корабельних працівників і замінив "щоденне меню", що містить лише білий рис, продуктами, багатими на білок і жир. Потім рівень захворюваності впав з 60% до 7%. Хоча це визнання має історичне значення, воно не призвело до реального прориву в науковому світі та серед населення. Це не вперше, коли законність переважає: погляди дослідників-новачів-дослідників обговорюються лише через десятки років або після їх смерті. (Тут можна думати про початок роботи Луї Пастера, французького вченого, який також жив у цей час - і про його величезні академічні дискусії - або про роботу Ігнака Семмельвейса, угорського лікаря 19 століття).
Японці це вирішують, голландці коротке питання
У той же час лікар Адміралтейства Японії (К. Такакі) також наблизився до вирішення проблеми, коли назвав споживання рису як першопричину, але головним пусковим механізмом вважав низьке споживання азоту. Він наказав збільшити споживання білка на одних судинах, тоді як на інших білий рис залишався основною їжею. Серед моряків, які отримували м’ясо, хвороба зникла, залишившись серед споживачів рису, що, мабуть, підтвердило гіпотезу лікаря. Таким чином, кількість пацієнтів на флоті була зменшена до нуля до 1887 року.
Однак у голландських колоніях паралельно із зубожінням бери-бері послідовно вдарився головою і забрав жертв. У 1880 р. Уряд Нідерландів направив комітет для вивчення причин бери-бери, але комітет повернувся "з порожніми руками". Уряд, не піклуючись про спостереження Вана Лена і, мабуть, також не знаючи японських результатів, оголосив хворобу невиліковною інфекцією, оскільки він не міг знайти ліки від неї.
Стоматолог, новий доглядач та ощадливість
Однак голландський стоматолог Крістіан Ейкман залишився в колоніях для подальших досліджень. Він також зауважив, що кури, які утримуються у в'язничному дворі, хворіють, що свідчить на користь зараження. У той же час кури зцілювались, коли в’язниця отримувала нового доглядача з урахуванням економії. Замість більш дорогих та цінних кухонних залишків (лущеного рису) курам за вказівкою нового доглядача давали нікчемні «відходи», тобто рисову лушпиння та зернові корми, що, очевидно, призвело до одужання мешканців птахофабрики. .
Ейкманн зрозумів, що в лушпинні рису та інших зерен є щось, що він - помилково - вважав протиотрутою (фактором антибери-бері), який нейтралізує токсин збудника інфекції. Вважається, що без нього рис не вистачає або хвороба викликає хворобу, і це викликає авітаміноз. Однак через погіршення самопочуття йому довелося повернутися до Нідерландів, тому один з його колег продовжив розслідування.
Звичайно, спостереження Ейкмана в той час не згадувалось у науковому світі, і лише через кілька десятиліть, коли була виявлена справжня причина (дефіцит вітаміну В1), він за рік до свого отримання отримав Нобелівську премію з фізіології. смерть у 1929 році.
Тим часом в Америці цільнозернові стали модними
Тут варто зазначити, що тим часом рух здоров’я, що розпочався в 60-х роках XIX століття (тоді його називали реформою помірності), зміцнювався в Сполучених Штатах, і клуби реформ (християнські товариства стриманості) формувалися послідовно, не рідко сотні. Через деякий час робочим центром став Battle Creek (де був створений найбільший у світі санаторій на той час), де тисячі людей збиралися на програми охорони здоров’я, розставляли для цього величезні намети та пропонували здорову їжу за довгими столами. Видатні представники реформи були вегетаріанцями і пропонували цільнозернові (добре пропечений коричневий хліб, короваї), горіхи та бобові в різних формах та уподобаннях, тому ці області не характеризувалися дефіцитом вітаміну В1. Реформатори були здоровими, працьовитими людьми, а засновником найпершої компанії, яка займалася стримуванням, був капітан корабля Джозеф Бейтс, який жив енергійним, зразковим життям навіть після своєї відставки. За сучасними описами, бачачи життєздатність людей похилого віку, капітана Бейтса у відставці, багато хто перейшов на здоровий спосіб життя.
Чи існує сьогодні бери-бері?
Бери-бері вже не є рідкісною хворобою в місцях, де бідність велика, а лущений рис є основною їжею (наприклад, слаборозвинені райони Індонезії). Крім того, алкоголізм та нервова анорексія можуть бути пов’язані з дефіцитом вітаміну В1. Спочатку з’являються стомлюваність, апатія, сонливість, психічні розлади (проблеми з концентрацією уваги та пам’яттю), пізніше з’являються важкі неврологічні та локомоторні ознаки запущеного захворювання.
Однак варто згадати відносний дефіцит вітаміну В1, тобто споживання “білого продукту” суспільствами добробуту (якісне голодування) на основі лущеної пшениці та рису. Фактом є те, що в цьому випадку авітаміноз не розвивається серед населення, оскільки раціон включає інші джерела вітаміну В1 (м’ясо, квасоля та горох, олійні культури тощо), але звіти про харчові науки 80-х років також вказують на те, що покоління в порівнянні з відносною нестачею вітаміну В1 (на білих продуктах) буде більш схильний до психічних коливань нервової системи, гіпотеза, яка обґрунтована. Регулярний прийом кофеїну та цукру також знижує рівень тіаміну в організмі. Для тих, хто вживає цільні зерна, хлібопекарські та пивні дріжджі, овочі та бобові та олійні культури, розумовий, розумовий розвиток є більш збалансованим. (Очевидно, що інші вітаміни групи В також відіграють роль у процесах нервової системи, проте вітамін В1 слід згадати тут окремо.)
Характеристики вітаміну B1 (тіаміну)
Зараз дослідження вітамінів зросло до висоти. Вітамін В1 є високорозчинною у воді, але чутливою до нагрівання сполукою (зменшується в коричневому хлібі, вареному мюслі та пророщених зернах.) Він відіграє роль у вуглеводному обміні, функції мозку та нервів (розумова сила), правильній роботі серця і деякі антиоксиданти.механізми. Джерела цільних зерен, зернових паростків, мюслі, бобових, хлібопекарських дріжджів (паштетів), пивних дріжджів.
Заключними зауваженнями
Основною причиною розвитку бери-бери є лущення, а також одностороннє годування. Хоча виражена хвороба не є типовою для суспільств соціального забезпечення, ми можемо отримати набагато кращий запас вітаміну В1 за допомогою корисної рослинної їжі та насіння. Сучасна харчова промисловість досі виробляє широкий вибір рафінованих продуктів, а більшість хлібобулочних виробів - це білі вироби. Білий рис також широко поширений, споживання коричневого рису менш типовий (не основний такий м’який, жувальний, більш характерний смак тощо).
Однак є сім’ї, які живуть у глибокій бідності як у розвинених країнах, так і в країнах, що розвиваються, де регулярне одностороннє вживання білого хліба, макаронних виробів і лущеного рису може призвести до дефіциту вітаміну В1.
Джерело: Obál F.: Тіло людини II. 833-834. Вона Думка. Bp. 1986.