З сумою посуд що ми маємо сьогодні вдома, здається неймовірним, що лише кілька десятиліть тому вся їжа готувалася з парою каструль та каструль. І результати були подібними, якщо не кращими.

мультиварка

В останні роки, приготування на низькій температурі Він пройшов шлях від ресторанів високої кухні до будинків, і здається, що це новий винахід, але насправді багато наших традиційних рагу базуються саме на цій техніці.

концентраційна кухня, в якому продукти нагріваються на повільному вогні, щоб зменшити вміст води, пом’якшити волокна та посилити смак - це сама основа західної кухні.

Нові винаходи, такі як повільні плити або програмовані швидкісні плити, ні в якому разі не пропонують чудових результатів до тих, які можна отримати за допомогою хорошого звичайного горщика. Для чого вони призначені економити час і сили, що не є дрібницею, але якщо ми не знаємо, як вибрати ідеальну техніку для кожного приготування, ми можемо в підсумку зробити хліб, як тістечка.

Трохи науки

Як це пояснює К. Кенджі Лопес-Альт, автор “Харчової лабораторії” у дуже цікавій статті для “Serious Eats” є три основні фактори які визначають результат будь-якої концентрації тушонки, які взаємопов’язані: температура, зниження води та реакції Майяра.

В варити на повільному вогні (або газові, склокерамічні, або індукційні) залізні посудини підтримують постійну температуру від 90 до 100ºC, але її можна знизити до 80-90º якщо помістити в духовку при низькій потужності та із увімкненою кришкою. Ця температура лише трохи перевищує те, що досягає більшість повільних плит в режимі "низький".

Це може змусити нас думати, що ми отримуємо подібні результати з обома пристроями, але з того часу цього не робимо спосіб розподілу тепла у повільних плитах, що вартує надмірності, все готується повільніше.

В залізні горщики тепло поширюється у всіх напрямках, включаючи верх. Коли вариться рагу, шматочки їжі, що стирчать з поверхні або осідають по боках, коричневі - те, що ніколи не трапляється в повільних плитах, де блищать як реакції Майяра, так і зменшення води.

В скороварки вода також не зменшується, але досягнута температура набагато вище, близько 120º C, що і спрацьовує Реакції Майяра. Цей набір хімічних реакцій, відкритий в 1912 р Луї Каміль Майяр, вони є основними в кулінарії, оскільки сприяють доданню смаку та кольору їжі.

Все це означає, що, як зазначає Кенджі, у повільних плитах овочі та м'ясо залишаються твердішими, бобові культури не стають занадто м'якими і крохмалі та желатин не настільки активовані, що призводить до більш водянистих рагу. Коротше кажучи, кулінарний журналіст запевняє, “принаймні з точки зору абсолютної якості їжі, безсумнівно, що повільні плити дають гірші результати ".

Зараз у домашній кулінарії ми не можемо говорити лише з точки зору абсолютної якості.

Повільна плита вимагає додаткової роботи

І скороварка, і повільна скороварка були винайдені не для покращення результатів звичайних інструментів, а для наслідуйте їх швидше або комфортніше.

Є певні завдання, наприклад підготовка інгредієнта, це повинно виконуватися у всіх рецептах, незалежно від використовуваних інструментів, але звідси починаються відмінності.

Очевидно, що великою перевагою швидкої плити є час приготування. Будь-який рецепт, який вимагає від однієї до трьох годин варіння у звичайному посуді та до восьми в мультиварці, можна приготувати за 45 хвилин в одному з цих інструментів. Є препарати, на які потрібно ще менше: частина сочевиці готується за 15 хвилин, а відвар - за півгодини.

Як звичайна, так і швидка плита мають ще одну додаткову перевагу, і саме в них можна обсмажити і зменшення, неможливо зробити у більшості повільних плитах. Ось чому більшість рецептів повільної кухонної плити вимагають попередньо обсмажте інгредієнти це буде зроблено на іншому інструменті і, можливо, подальше зменшення соусу, що додає додаткові завдання з очищення.

Враховуючи це та враховуючи, що при повільній плиті ми не отримуємо кращих результатів, для чого це?

Безпека та ефективність

Великим недоліком повільної плити, неможливістю досягти температури, що дозволяє викликати реакції Майяра, також є її велика сила. І саме в цих горщиках Важко, якщо не неможливо, щось спалити, тому це робить, в принципі, найбезпечнішим.

Так, кращих результатів можна отримати, готуючи їжу в звичайному посуді при низькій температурі, але це змушує витратити дві, три чи чотири години, спостерігаючи, щоб ніщо не горіло, і не в змозі вийти з дому. Те саме стосується скороварки, яку ні за яких обставин не можна залишати без нагляду. Однак повільні плити можуть працювати, поки ми спимо або працюємо, із запевненням, що нічого не згорить.

Як вважає Кенджі, низькотемпературна піч може бути рівною або безпечнішою ніж повільна плита, але залежно від нашої моделі вона також може використовувати більше енергії.

Що варити в кожному горщику

Як тільки ми зрозуміли переваги та недоліки кожного горщика, ми повинні подумати які рецепти ми хочемо в них готувати.

Залізні горщики

Чавунні або чавунні горщики, також відомі як голландські печі або кокоти, є тими, які найкраще розподіляють тепло, і завжди є найкращим варіантом, якщо ми будемо деякий час бути вдома і не поспішаємо. З них готують всілякі рецепти і вони набагато універсальніші, оскільки ми можемо краще контролювати їх температуру. Хоча вони вимагають більше часу, саме вони дають найкращі результати майже у всіх рецептах.

Хороший чавунний горщик є одна з найкращих інвестицій, яку ви можете зробити якщо ви любите готувати: їх використовують на все, і якщо добре поводитись, вони залишаються на все життя.

Найвідоміші з них бренд Le Creuset, винятковий інструмент, але висока ціна.

LE CREUSET Evolution Cocotte з кришкою, кругла, з усіма джерелами тепла, включаючи індукцію, 4,2 л, чавун, помаранчевий (вулканічний), 24 см