Короткий огляд основних прийомів приготування су-відео

Навіть сьогодні, зменшуючи небезпеку технології Су-Віде, деякі люди спрощують її, завдають їй необмежений термін і, таким чином, серйозно ризикують безпекою харчових продуктів. Цей ризик небезпечний не тільки для них самих, але й для законності та ліцензування всієї технології, тому я розпочинаю відкриту боротьбу зі своїм ненавмисним використанням.!

gasztronauta

Дотримання мінімального та основного процесу Sous-Vide має важливе значення для його безпечного вирощування, тому покупці продуктів Sous-Vide Chef матимуть платформу дистанційного навчання з квітня. Це спільнота брендів, де ви можете увійти в систему після перевірки своїх ідентифікаторів для входу та IP-адреси. Система дистанційного навчання розроблена для двох платформ, окремих для домашніх та ресторанних користувачів. Ті, хто перебуває на теоретичному рівні у кожній деталі Я хочу навчитися основам Су-Віде і маю можливість займатися на власній кухні відповідно до інструкцій, настійно рекомендується їм. Всеохоплюючий також включені письмові дослідження з рецептами, технологічними описами, результатами лабораторних випробувань і таблицями температурного режиму термообробки. Модуль дистанційного навчання підпадає під дію угоди про конфіденційність, оскільки він також містить багаторічний досвід та автентичні переклади міжнародної літератури. Покупцям доступна нова платформа Sous-Vide Chef.

  • Вакуумна пакувальна машина
  • Спеціальні стерилізуючі вакуумні пакети Sous-Vide Chef
  • Устаткування для точної термообробки Sous-Vide Chef
  • Шокуюча та/або крижана машина
  • Пластикова пляшка для дозування
  • Регенеруюча ванна
  • ДВП або каструля

1. Зберігання та підготовка сировини

Забезпечення мікробіологічної якості продуктів су-віде починається з холодного зберігання сировини, оскільки початкова температура може мати великий вплив і на кінцевий продукт. Тому рекомендується зберігати сировину нижче +3,0 ° C і мати 48 годин для обробки після різання. У вужчому розумінні м’ясо - це посмугована м’язова тканина разом із сполучною тканиною, судинами та нервами. За хімічним складом м’ясо воно складається з води, білка, жиру, вітамінів і мінералів. Вміст води у ньому коливається в межах 60-75%, з яких лише 3-5% - це зв'язана вода, тому м'ясо є одним з продуктів з високою активністю води.

2. Соляна дезінфекція. Соління, пом’якшення

Оскільки м’ясо сьогодні молодше і має нижчий вміст жиру, ніж раніше, багато з них маринують у солоній воді або іншим чином пом’якшують перед вакуумним пакуванням. Більшість маринадів є кислими, оскільки містять оцет, вино, сік, масло або йогурт. З них лише винний маринад може бути проблемою. Це пов’язано з тим, що якщо спирт не нагріти перед маринуванням, він може стати парою у вакуумній упаковці, що може призвести до того, що різні частини м’яса не будуть смажитися однаково. Це можна усунути кип’ятінням вмісту спирту у вині, а потім додаванням його назад до їжі після охолодження.

Маринування в розсолі останнім часом набуває надзвичайної популярності, особливо при смаженні свинини та птиці. Як правило, вміст солі в маринаді становить від 3 до 10% (це означає від 30 до 100 г на літр), вимочують на кілька годин, а потім після промивання поміщають у вакуумний мішок, а потім на водяну баню. Маринування в розсолі має два основні ефекти: з одного боку, маринад розчиняє м’язові волокна, які, таким чином, не згортаються і не потовщуються. З іншого боку, воно поглинає воду, еквівалентну 10-25% від ваги м’яса (яке може містити ароматизатори, спеції, сухі пряні чаї тощо). Це пояснює, чому, хоча воно втрачає частину ваги м’яса під час смаження, це лише на 0-5% менше від початкової ваги.

Сімейство професійних вакуумних пакувальних машин Sous-Vide Chef має функцію Gastrovac, що робить пристрій придатним для швидкого маринування та маринування.

3. Поверхневі кірки, ошпарювання

Для м’яса також рекомендується використовувати поверхневу стерилізацію, яка є дуже короткочасною і піддається дії тепла при дуже високих температурах, що не змінює текстуру оброблених матеріалів. Стерилізація завжди повинна супроводжуватися ударним охолодженням.

Спеціально розроблені професійні сумки OPA/PE -40 + 121 градус ті, що є справжніми аксесуарами Sous-Vide, єдині, хто витримує бланшування (кипіння), що є важливою частиною безпечної термічної обробки для непрямого способу приготування. Ці спеціально розроблені ламіновані пакети ідеально підходять і є безпечними для тривалої та нерозчинної термічної обробки.

4. Ароматизатор

Ароматизатор може спричинити несподівані труднощі при вакуумній термічній обробці: тоді як вплив багатьох спецій чи трав діє так само, як і в інших випадках, вплив певних спецій може бути сильнішим, і, таким чином, їжа може легко пересмачуватися. Це тому, що температура занадто низька, щоб пом’якшити крохмаль і клітинні стінки. Насправді овочі вимагають вищих температур, ніж м’ясо, тому їх потрібно термічно обробляти окремо. Важливо зазначити, що дія масел або емульсій, кислих емульсій (вінегретів) або сирого часнику, виготовлених зі свіжої трави, набагато сильніше, ніж при традиційних термічних обробках.

У разі термічної обробки протягом більш тривалого періоду (більше кількох годин) оливкова олія першого віджиму додасть їжі металевого смаку. Причиною цього явища є те, що оливки вищого віджиму під час приготування піддаються холодному пресуванню і не переробляються, так що протягом більш тривалого періоду компоненти оливки можуть розкладатися навіть при більш низьких температурах. Цей неприємний ефект можна легко усунути, використовуючи рафіновані кулінарні олії або приправляючи їжу оливками після смаження. Широкий асортимент якісних (нейтральних) олій нейтральної смаку є комерційно доступними (ріпакова олія, олія насіння соняшнику, олія виноградних кісточок, олія зародків кукурудзи) і є більш придатною для використання у приготуванні страв су-віде.

Найбільш ідеальним методом приправ є використання свіжих пряних олій, пряного оцту, емульсій пряно-олійних або емульсій олійно-оцтових трав, які можна приготувати в домашніх умовах. Виготовляти наші спеції також рекомендується за допомогою технології су-відео.

Цей метод створює інтенсивні ароматизатори та утворює покриття на поверхні м’яса, таким чином зменшуючи мінімальний шанс контакту з повітрям, тобто окислення, а також збільшуючи теплопровідність сировини.!

Природне збереження та приправа - це також використання холодного копчення перед термічною обробкою. Вид деревини, що використовується, має велике значення на практиці. Як правило, переважно листяні породи. Поширені породи деревини, що використовуються для копчення, - це дуб, бук, бук, акація, вишня, клен та будь-яке плодове дерево. Кадильниці для деревних кексів чудово підходять для контрольованих методів копчення.

5. Вакуумна упаковка

Вакуумна упаковка товару має кілька цілей. Окрім зменшення опадів соку та збереження смакових речовин, він також запобігає виживанню аеробних патогенів, тим самим підвищуючи безпеку харчових продуктів. Після упаковки готувати страву слід негайно або забезпечити зберігання в холодильнику. Розмір вакууму становить 12 кПа, необхідно перевірити ідеальне ущільнення, оскільки мішок, який набухає під час термічної обробки, спричинює погіршення якості.

Вакуумні мішки, вакуумні котушки, УПАКОВКОВІ МАТЕРІАЛИ для вакуумних пакувальних машин

Суть вакуумної упаковки, майже повністю видаляти повітря з вихідної сировини, створюючи тим самим безкисневе середовище, яке вбиває нежиттєздатні мікроорганізми, тобто аероби, за відсутності повітря. Виключення кисню можна посилити, використовуючи додаткову вакуумну пакувальну машину для захисного газу, щоб доставити на упаковку захисний захисний газ, що не має смаку, що збільшує термін придатності продукту.

До складу газу зазвичай входить вуглекислий газ або азот або їх суміш.

Вакуумна упаковка створює безкисневий простір навколо основного матеріалу, тому її головна перевага - запобігання окисленню.

Ще однією перевагою є те, що у провітрюваному приміщенні температура кипіння зменшується, тому ви можете звільнити місце для вакуумної упаковки за технологією Sous-Vide і таким чином змінити ідеальний вакуум для параметрів термообробки Sous-Vide.

6. Обладнання для термообробки

Експеримент показав, що повністю упакований пароконвектомат не смажить однаково всі продукти. Найповільніше запечена вакуумована порція вимагала на 70-200% більше часу для нагрівання від 20 ° C до 75 ° C (при заданій робочій температурі 80 ° C). Причиною цього є загальноприйнята думка, що коли піч працює при температурі нижче 100 ° C, циркуляція пари в камері печі набагато слабша, і продуктивність печі сильно залежить від циркулюючої пари. У комбінованих печах теплоносієм є повітря, яке не так точне, як вода. Прецизійні термообробні ванни Sous-Vide Chef здатні здійснювати термічну обробку всіх частин інгредієнтів однаковою мірою, різниця температур між кожною точкою їжі зазвичай менше 0,5 ° C. Для того, щоб вставлені, упаковані у вакуумі порції були рівномірно підготовлені, дуже важливо, щоб вони були повністю покриті водою, щоб вони не були складені один на одного і щоб між ними було достатньо місця. При виборі пари параметрів температура-час слід застосовувати принцип 6D, тобто кількість спор клостридію слід зменшити на 6 порядків.

При більш високих температурах їжа надувається (водяною парою), тому, щоб утримати її під водою, закріпіть її поліпропіленовими кульками, що плавають на поверхні води або якимось іншим способом.

7. Термічна обробка

У випічці су-ві є дві основні тенденції - прямий та непрямий способи приготування. Існує значна різниця між двома методами. Коли температура води в ванні з су-відео просто перевищує температуру всередині їжі, тобто серцевини (температури серцевини), з іншого боку, коли температура води значно перевищує її, а сировина, що підлягає оброблений нагрівається до бажаної температури в серцевині. Хоча другий варіант наближається до класичних методів приготування, перший тренд має ряд суттєвих переваг перед класичним методом.

У випадку, якщо їжа піддається тепловій обробці при набагато вищій температурі навколишньої води, ніж ідеальна внутрішня температура, її слід один раз вийняти з ванни та охолодити, уникнувши тим самим перегрівання. Це запобігає пастеризації їжі в тій самій воді, в якій вона готується. Оскільки час, необхідний для досягнення внутрішньої температури кожного продукту необхідного значення, абсолютно різний для кожного інгредієнта, стрижневий голковий зонд термометра потрібно використовувати. Щоб запобігти потраплянню повітря або води у вакуумну упаковку під час введення зонду голки, голку проколюють через закритий пластиковий пінопластовий пластир. Навіть якщо використовується неопреновий пластир, який використовується для голкового зонда, при виведенні голки в упаковку може потрапити повітря, але під час термічної обробки ні повітря, ні вода не можуть потрапляти.!

На відміну від рівномірної термічної обробки на водяній бані, коли температура води трохи перевищує температуру серцевини їжі, їжа може залишатися у воді протягом усього часу без ризику перепікання. Таким чином, пастеризація може відбуватися в тій самій воді, в якій вона зроблена. Тривалість термічної обробки довша, ніж при традиційних методах смаження, але м’ясо досягає напрочуд високої температури. Це пов’язано з тим, що тепловіддача у воді в 23 рази швидша, ніж у повітрі, і температура кипіння радикально зменшується в результаті вакууму. Крім того, використання голкового зонда не є необхідним, оскільки час термічної обробки можна розрахувати заздалегідь, виходячи з рекомендацій мого довгого дослідження.

Вплив тепла на м’ясо

Під час запікання м’якого м’яса зачекайте, поки м’ясо досягне потрібної температури, і підтримуйте цю температуру протягом більш тривалого періоду часу. Тривалість термічних обробок багато в чому залежить від товщини м’яса: подвійно товсте м’ясо повинно бути термічно оброблене в 4 рази більше!

Тверде м’ясоМи повинні піддавати їх більш тривалій термічній обробці, щоб вона могла бути смачною, а її насолода вищою. Після тривалого смаження м’ясо може стати більш ніж удвічі м’якшим, перетворивши колаген на желатин і практично усунувши адгезію волокон між собою. Було показано, що під час звичайної термічної обробки цей ефект виникає при 80 ° C протягом 12-24 годин, але потім лише трохи пом'якшується.

Також було показано, що під час смаження м’яса молодняку ​​м’ясо найбільше розм’якшується при низьких температурах. Тому навіть яловичина значно пом’якшується при тривалому зберіганні при низьких температурах, і колагени стають желатином.

8. Швидке охолодження (крижана ванна, ударне охолодження)

Після термічної обробки інтенсивне охолодження є важливим для забезпечення мікробіологічної якості, тому продукт повинен бути нижче 3 ° C протягом 1-1,5 годин. Інтенсивне швидке охолодження перешкоджає росту спороутворюючих бактерій у критичному діапазоні температур. Звичайно, продукт залишається у вакуумному мішку, щоб уникнути подальшого забруднення.

Льодогенератор - це інструмент, необхідний для застосування крижаної ванни. За готовими продуктами повинен відбуватися раптовий удар та охолодження поверхні, щоб шафова шафа могла оптимально охолодити напівфабрикат sous-vide (протягом 1 години).

-Шокове охолодження - Використовується після крижаної ванни для охолодження температури ядра. Це швидкий і точний термометр з сердечником. Його можна використовувати для сильного та м’якого удару, охолоджуючи повітря.

9. Зберігання в холодильнику

Рекомендується температура зберігання та транспортування нижче 3 ° C, якщо температура продукту перевищує 10 ° C, його потрібно негайно знищити! Бажано встановити промисловий холодильник або морозильну камеру, що використовується для зберігання, на 0 градусів, щоб працювати ефективно та стабільно та підтримувати температуру максимум до 3 ° C.

10. Нагрівання, регенерація

Під час нагрівання або повторного охолодження їжі важливо запобігати утворенню токсинів з Clostridium botulinum та Bacillus cereus, а також росту Clostridium perfringens, оскільки всі неспороутворюючі збудники в основному звільняються під час пастеризації. Як правило, рекомендується нагрівати температуру серцевини до мінімуму 54,4 ° C протягом максимум 6 годин. Для цієї операції ми рекомендуємо ванночки для статичної регенерації Sous-Vide Chef з голковим зондом термометра.

Незалежно від того, йдеться про широкомасштабну технологію або технологію виробництва ресторанів, критичні моменти потрібно визначити. Для кожного товару критичні параметри контролю та їх допуски повинні бути вказані в письмовій формі та надані працівникам. Процес кожної частини технологічного процесу повинен бути задокументований для кожного виробу.

ТОВ «Гастронаута» також допомагає своїм клієнтам