Коли ви говорите «їжа для хлопчика», улюбленим буде соковитий шматок стейка. Давайте розглянемо, як вибрати стейк і приготувати його, щоб зробити його вишуканим.
Стейки були "екзотичною" їжею в нашій країні досить давно. Розріз м’яса, нарізаний перпендикулярно м’язовим волокнам, був і залишається у вищих цінових категоріях. Тому смажені котлети, більше свинини та курки, а якщо яловичина, тушкована чи варена, частіше потрапляють на наші столи. Сьогодні ви можете частіше частувати себе якісним м’ясом стейків за розумну ціну, і зазвичай ви можете отримати його у відмінній якості у відмінній якості.
Яловичину також рекомендує наш спеціаліст з питань харчування Зузана Павелкова Шафаржова: Яловичина - це цілком їжа. З одного боку, це прекрасне джерело білка, яке спортсменам потрібно для нарощування м’язів, а не спортсменам - для забезпечення належного захисту організму ». Наше тіло також виробляє гормони з білків, які впливають на наш зовнішній вигляд і поведінку. Яловичина - це унікальний вміст заліза, яке в ній - на відміну від рослинних джерел, у дуже добре засвоюваному вигляді. Також яловичина містить цинк і селен, які покращують імунітет, і вітамін В12 для здорової крові. "Вживання червоного м’яса приносить багато користі, але з іншого боку його дуже важко засвоїти. Особливо в поєднанні з варениками або картоплею фрі. Загалом, на жаль, ми їмо непотрібно великі порції м’яса ", - вказує фахівець із здорового харчування.
Правильна порція м’яса повинна бути розміром приблизно з долоню.
Як вибрати найкраще м’ясо для стейка?
Приготування гарного стейка не починається на кухні. Навіть у магазині. Якісний стейк готується на пасовищах Аргентини, Ірландії, Нової Зеландії, Австралії, Америки, Великобританії та Південної Африки. Ці країни є найбільшими виробниками м’яса стейків. Вони мають великі і багаті пасовища, достатньо великі для випасу молодняку порід Чорний Ангус, П’ємонт, Вагю та Херефордшир. М’ясо цих порід досить соковите і ніжне. М'ясо породи Вагю характеризується значним жировим мармуровістю, тоді як п'ємонтська мінімальна жирність.
М'ясо стейка повинно дозріти
Найкраще м’ясо стейка має биків та телиць віком від трьох до чотирьох років. Робити стейки зі свіжого м’яса - це помилка. Ви можете зробити з нього стейк, але втратите справжній смак стейка. Насолоджуватися ним можна лише добре дозрілим м’ясом. Для дозрівання яловичини потрібно не менше 10-14 днів. М'ясо дозріває при температурі від половини до одного градуса та вологості 80 - 85%, вологим або сухим способом. При мокрому способі його загортають у фольгу без доступу повітря, тому він залишається соковитим, хоча і за рахунок повноти смаку.
При сухому дозріванні м’ясо дозріває на полицях від двох до восьми тижнів. Поступово, коли вода зменшується, її структура змінюється, до чого пристосовуються умови в камері дозрівання. М’язові волокна стають більш крихкими, смак виразнішим і ситнішим.
М'ясо дозріває в суворо контрольованих умовах. Тому вам не доведеться турбуватися, що навіть м’ясо, яке дозрівало кілька місяців, буде зіпсовано.
Виберіть хороший м’ясний стейк пальцем
Як правило, м’ясо, яке дозрівало від 15 до 28 днів, надходить у магазини. Ви можете легко з’ясувати, чи справді це добре. Вставте його пальцем. Коли м’ясо стане м’яким, спробуйте інший шматок. У якісному м’ясному стейку залишається поглиблення після уколу пальця.
Види стейків
Стейки готуються з м'яса найвищої якості, тобто із справжньої або підробленої філе, або з гриля, стегна або навіть пупка. Ці частини мають найменший стрес, тому м’ясо ніжне. Загалом, можна сказати, що чим далі частина від ніжок, тим м’ясніше м’ясо. Найсмачніша - яловича філе. Його також можна вирізати ножем для столових приборів.
Вирізні стейки - найкращі
Яловича філе - найсмачніший шматок яловичини. Ви також можете вирізати його столовим ножем, щоб він був м’яким. Готуйте біфштекс із філе як синій або середній рідкісний. Підходить для стейків, карпаччо, але також тартару для стейків.
Вирізка з стейків
Татарський та вирізний стейк, або, іншими словами, філе, - з одного і того ж шматка філе. Це найкраща частина філе з кінчика. Це також відображається на ціні на стейк з вирізки.
Стейк без кісток
це філе філе, з крихкою структурою і слабким смаком.
Портерхаус стейк
Якщо ви не можете визначитися між вирізкою та стейком із філе, замовте стейк із носом. Це груба нарізка м’яса з тієї частини, де стикаються вирізка та філе. Тож у вас буде частина кожного з них. Філе - це більше, ніж решітка. Стейк у портерхаузі висотою 3 - 7 см, і його можна їсти два.
Філе міньйон
Ті, хто віддає перевагу структурі м’яса на його смак, насолоджуватиметься невеликим шматочком м’яса з середини та кінця стейка з філе. Філе міньйон нежирний і тому не має більш вираженого смаку. Він ідеально підходить як синій до середньо рідкісний. Щоб зробити його досить високим навіть після смаження, обв’яжіть його по периметру ниткою.
Жир додає м’ясу смак і аромат.
Стейки на грилі відрізняються повним смаком
Яловичі стейки багатіші на смак завдяки невеликому шару жиру та дрібному мармурові.
Т-кістковий стейк
Не плутайте цей вид стейків з будь-якими іншими. Він великий, важить більше півкіло. Характеризується Т-подібною кісткою, від якої і походить його назва. Два типи м’яса зустрічаються у стейку з Т-кісткою. Менша частина - філе, більша, заросла, низька решітка. Т-кістковий стейк ідеально підходить для смаження на грилі.
Стейк з ребра очей
Ніжно зарослий шматок високого гриля з яскраво вираженим жировим «оком» порадує кожного любителя стейків. Жир надає цьому стейку справжній м’ясний смак, тому ребристе око виходить соковитим, ніжним та ароматним. Його іноді називають "антрекотом". Рібний стейк для очей без кісток, якщо ви зустрінете реберний стейк, зачекайте, поки його вам принесуть з кісткою. Стейк з ребер зазвичай називають стейком томагавк за свою форму.
Стрип-стейк
Стейкплоїн стейк виходить із низької решітки, трохи мармуровий, з тонким шаром жиру по периметру. Ви також можете зустріти його як нью-йоркський стейк.
Готуйте рідкісні стейки
Румп стейк
Нежирне м’ясо із задньої частини яловичини трохи твердіше і сухіше ніж філе. Ви приготуєте відмінний стейк з огірків, зробивши його рідкісним або середньо рідкісним, щоб не сушити його ще більше.
Пупок придатний для випічки
Фланговий стейк
Низьке м’ясо в районі паху трохи жорсткіше попереднього виду. Фланговий стейк корисний для запікання цілим. Після термічної обробки наріжте його тоненькими смужками салату або наповніть, як рулет.
Як правильно приготувати стейк? Слідкуйте за своїм часом
Ви вже вибрали м’ясо для стейка, зараз воно готується. Стейки готують на сковороді або грилі. Тож давайте розглянемо, на якій сковороді стейки почуваються найкраще.
Хороша сковорода для стейків не зіпсує м’ясо
Сковорода як сковорода, скажете ви. І ви праві, ви можете приготувати стейк на будь-якій сковороді. Але якщо ви хочете стейк як професіонал, це також залежить від цього шматка страви. Хороша сковорода для стейків відповідає двом основним критеріям:
- добре проводить тепло і розподіляє його рівномірно
- не горить
Тому для приготування стейків підходять чавунні або тефлонові каструлі. Крім того, на сковородах є канавки, які видаляють зайвий жир і залишають гарний гриль на м’ясі, як з гриля.
Підготовка м’яса до стейка
Перед тим, як кинути його на сковороду, потрібно трохи часу на м’ясо стейка. Якщо ви не збираєтеся споживати м’ясо в день придбання, розпакуйте його і поставте на тарілку в холодильник. Він протримається тут два дні.
Перед тим, як готувати, дайте м’ясу відпочити при кімнатній температурі протягом пів-двох годин. Потім промийте його теплою водою і, якщо він цілий, наріжте скибочками товщиною близько 2,5 см, перпендикулярно м’язу. Наріжте фланговий стейк лише після його термообробки.
Висушене м’ясо просушіть паперовим рушником, щоб запобігти його розбризкуванню на сковороді. Сушити м’ясо також варто, бо лише в сухому місці утворюється хрустка скоринка.
Враховуйте 200 г сирого м’яса на 1 порцію стейка.
Не соліть м’ясо перед смаженням. Сіль витягувала б із нього сік. Ви можете натирати його невеликою кількістю олії, але це не обов’язково, особливо не для стейків з достатньою кількістю жиру, таких як ребристі очі.
Ретельно розігрійте сковороду або гриль. Висока температура важлива для того, щоб м’ясо витягувалося відразу після контакту з поверхнею сковороди і сік з нього не витікав. Встановіть таймер і поверніть м’ясо після закінчення необхідного часу.
Порада поціновувачам: Запікайте стейк на грилі в духовці при 220 ° С протягом 7 хвилин.
Коли стейк буде готовий, дайте йому відпочити ще кілька хвилин під фольгою. Сік буде плавитися рівномірно по всьому шматку м’яса, і його смак буде скрізь таким же інтенсивним.
Ступінь випікання стейка
Хтось любить стейки просто за можливість з’їсти їх соковитий, «напівсирий», інші не клали б у рот навіть середньо запечений стейк з тонкою рожевою серединкою. Незалежно від того, готуєте ви криваві, середні або повністю перепечені стейки, вам не обійтися без вимірювання часу. Мерсний термометр - теж хороший інструмент. Тривалість приготування може варіюватися залежно від товщини стейка - тонший займе менше часу, товстіший більше. Наступні терміни випікання стейків призначені для середніх стейків товщиною два з половиною сантиметри. І ще одне - з стейка витікає не кров, а сік, який складається з білка міоглобіну та води. Міоглобін забезпечує м’ясо киснем і змінює його колір від червоного через світло-коричневий до сірого під час варіння. Тому рідкісний стейк буває червоним і запеченим сіро-коричневим. А тепер повернемося до ступеня перепікання стейків.
Як випливає з назви, цей стейк навіть не бачив каструлі. Воно сире, як його створила природа. Однак стейки не подаються сирими. Якщо ви любите сире м’ясо, випийте тартар або карпаччо.
Синій рідкісний, дуже рідкісний
Обидві назви стосуються дуже злегка запеченого стейка, в народі також кривавого. Тонка хрустка скоринка приховує соковите дозріле м’ясо.
Підготовка: 30 секунд з кожного боку. М’ясо на дотик дуже м’яке.
Дрібно підсмажений стейк має темно-коричневий колір ззовні, а тонкий шар - також з внутрішньої сторони. Однак майже 80% внутрішньої частини все ще червоний.
Приготування: 1,5 хвилини з кожного боку, температура середини становить близько 52 ° C, м’ясо на дотик м’яке.
Середній рідкісний
Стейк середнього смаження схожий на вишню в шоколаді - на поверхні м’ясо пересмажене і чим ближче до середини, тим соковитіше. У ядрі м’ясо залишається непеченим і соковитим.
Приготування: 2,5 хвилини з кожного боку, температура середовища 55 ° C, м’ясо на дотик м’яке.
Середній
У середньо запеченому стейку ви знайдете середньо-рожевий, але вже трохи перепечений. Решта м’яса повністю пересмажена. Однак м’ясо все-таки досить соковите.
Приготування: 3 хвилини з кожного боку, температура середини 58 - 60 ° C, м’ясо гнучке на дотик.
Середній добре
Любителі стейків не замовляють перепечений стейк, вони вважають його знищеним шматком м’яса. Більш перепечений стейк сухіший, весь пересмажений, посередині лише тонка смужка світло-рожевого кольору.
Приготування: 4 хвилини з кожного боку, температура в середині 65 ° C, м’ясо тверде на дотик.
Молодці
Стейк-хауси сказали б: Шкода м’яса. Повністю запечений стейк досить далекий від соковитого ніжного м’яса. На тарілці у вас буде сухе м’ясо з майже запеченою скоринкою на поверхні.
Приготування: 5 хвилин з кожного боку, температура в середині близько 70 ° C, м’ясо на дотик тверде.
Тест великим пальцем живота
Готуючи стейк на грилі, ви можете дізнатися про його перепікання навіть без годинника. Все, що вам потрібно зробити, це спробувати м’якість м’яса пальцем, а потім порівняти його з силою живота великого пальця на руці, коли торкаєтеся великих пальців, що залишилися:
- Великий палець + вказівний палець = рідко
- Великий палець + середній палець = середній
- Великий палець + мізинець = молодець
Готуйте маринади для стейків якомога легше
Справжнього стейка вистачить з його власним смаком, або з невеликою кількістю солі та перцю після смаження. Ну, навіть хороший маринад для стейків не зашкодить. Щоб зробити маринад, можна робити те, що є вдома. Комбінуючи інгредієнти, майте на увазі, що чим їх більше, тим більше вони пригнічують смак м’яса.
Для гарного маринаду вам потрібно лише якісна олія, спеції та зелень. Не використовуйте сіль, вона без потреби витягне сік з м’яса. Приправити м’ясо в кінці.
Приготування ідеального маринаду просте:
- Змішайте всі інгредієнти з невеликою кількістю олії
- Смажте м’ясо маринадом
- Маринуйте м’ясо не менше трьох, бажано 24 годин
- Перед приготуванням на грилі обережно протріть маринад паперовим рушником, щоб він не пригорів без потреби
Чим простіший маринад, тим краще стейк.
Рецепти маринаду для стейків
Як ми вже вказували, приготувати маринад для стейка не складно. Основою є якісна рослинна олія, соняшникова або оливкова, спеції і зелень. Спробуйте поєднати:
- Олія + листя свіжого чебрецю, шавлії, розмарину, материнки
- Олія + подрібнений зубчик часнику + орегано + чорний мелений перець + соєвий соус
- Олія + мед + гірчиця діжонська + імбир
- Олія + материнка + перець чилі
- Олія + червоне вино + соєвий соус + мелений чорний перець + кориця
Соуси зі стейків покращують смак м’яса
Стейковий соус підкреслює смак стейка та доповнюється м’ясним ароматом. Готуйте їх свіжими, для запікання стейків.
Чімічуррі
Знаменитий аргентинський холодний соус готується з подрібненого часнику, оливкової олії, винного оцту, орегано, петрушки, червоної цибулі та чилі.
Соус із зеленого перцю
Поставте в чайну піч кілька чайних ложок зеленого перцю, чайну ложку гірчиці, збиті вершки і трохи солі. Змішайте і варіть до загустіння.
Грибний соус з курей
На сковороді, де ви робили стейк, обсмажте подрібнену курку, посоліть, приправте, влийте вершки і зменште, щоб загуснути. Замість курей можна використовувати будь-які інші гриби.