Приготування йогурту з пробіотиками (Bifidobacterium spp. Та Lactobacillus acidophilus) та інуліном

приготування

Приготування йогурту за допомогою пробіотиків (Bifidobacterium spp. Та Lactobacillus acidophilus) та інуліну

J.A. Руїс Рівера та А.О. Рамірес Матеус

Інститут хімії та технологій агрономічного факультету Центрального університету Венесуели. Apdo. 4579. Маракай 2101. Арагуа. Венесуела.

Метою цього дослідження було вироблення твердого йогурту з включенням пробіотичних штамів (Bifidobacterium spp. Та Lactobacillus acidophilus) та інуліну. Сире молоко з експериментальної станції UCV «Санта Марія» та комерційне сухое молоко використовували для отримання пастеризованого молока, інуліну (Raftiline ® HP), молочнокислих культур Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus та Streptococcus salivarus subsp thermophilus та пробіотичних штамів Bifidobacterium spp. та Lactobacillus acidophilus. Було виготовлено три рецептури йогурту: F 1 = пастеризоване молоко + молочнокультура + пробіотичні штами, F 2 = пастеризоване молоко + молочна культура + пробіотичні штами + інулін, F 3 = пастеризоване молоко + молочна культура (контроль). Сире молоко відповідало вимогам, встановленим стандартом COVENIN (903: 93). Йогурти відповідали мікробіологічним вимогам, що вимагаються стандартом COVENIN (2392: 01). Композиція 2 (пробіотики та інулін) показала більшу фізико-хімічну стабільність під час зберігання, а також не представляла явища синерезису.

Ключові слова: йогурт, Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus, інулін, стабільність, сире молоко.

Метою даної роботи була розробка твердого йогурту з пробіотичними штамами (Bifidobacterium spp. Та Lactobacillus acidophilus) та інуліном. Сире молоко з експериментальної станції "Санта Марія" - UCV, комерційне сухе молоко для отримання пастеризованого молока, інуліну (Raftiline ® HP), молочної культури Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus та Streptococcus salivarus subsp thermophilus та пробіотичних штамів Bifidobacterium spp. та Lactobacillus acidophilus. Там були виготовлені рецептури йогурту: F1 = пастеризоване молоко + молочна культура + штами пробіотиків; F2 = пастеризоване молоко + молочна культура + штами пробіотиків + інулін; F3 = пастеризоване молоко + молочна культура (контроль). Сире молоко відповідає вимогам правил COVENIN (903: 93). Таким же чином йогурти відповідають мікробіологічним нормам COVENIN rules (2392: 01). Композиція 2 (пробіотики та інулін) показала основну фізико-хімічну стабільність під час зберігання та не показала явища синерезису.

Ключові слова: йогурт, Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus, інулін, стабільність, сире молоко.

Отримано 7-9-2008 Прийнято 2-3-2009

Йогурт - це в’язкий на вигляд гель, що є результатом закислення молока мікробами. Молочнокислі бактерії Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus та Streptococcus salivarus subsp thermophilus втручаються у його бродіння, яке для ефективної симбіотичної дії повинно мати співвідношення 1: 1 (Salvatierra et al., 2004). Пробіотичний йогурт може бути привабливим для споживачів, оскільки включення певних пробіотичних бактерій підвищує його терапевтичну цінність і допомагає споживачам їсти харчові продукти, які мають додаткові корисні властивості для здоров’я (Hekmat and Reid, 2006). Для виробництва йогурту потрібні молоко та молочнокислі ферменти, важливо, щоб молоко відповідало вимогам перебування в оптимальних санітарних умовах, що досягається піддаванням процесу пастеризації, крім того воно не повинно мати антибіотиків, так що молочнокисле бродіння адекватним чином і отримати харчовий продукт з прийнятними фізико-хімічними та мікробіологічними характеристиками.

Серед речовин, що використовуються як джерело харчових волокон природного походження, є інулін, який використовувався для збагачення легких для споживання продуктів, таких як молочні та хлібобулочні вироби, оскільки сприяє росту біфідобактерій в кишечнику; мікроорганізми, дуже чутливі до факторів навколишнього середовища, тому їх включення в їжу, як пробіотики або харчова добавка мікробного походження, з благотворним впливом на здоров’я не є простим. З цієї причини додавання пребіотичного інуліну до їжі було запропоновано як альтернативу, оскільки це речовина, здатна стимулювати розмноження ендогенних бактерій у кишечнику (Gibson and Roberfroid, 1995).

Інулін - це фруктан або олігосахарид, основну структуру якого складають одиниці фруктози, зв’язані ß (2,1) зв’язками; молекула глюкози може бути пов'язана на кінці ланцюга зв'язком α (1,2) (Zuleta and Sambucetti, 2001). Завдяки наявності ß (2,1) глюкозидного зв’язку, інулін стійкий до гідролізу під дією травних ферментів тонкої кишки, швидко ферментується бактеріями товстої кишки, саме тому він вважається неперетравлюваним вуглеводом, і сьогодні його класифікують як розчинний харчові волокна (Clemens, 2001).

Спостерігалося, що пробіотики мають ефекти, що перевищують харчову цінність їжі, включаючи виключення, антагонізм та втручання в організм патогенних мікроорганізмів, імуностимуляцію та імуномодуляцію, антиканцерогенну та антимутагенну активність, полегшення симптомів непереносимості лактози, зниження рівня холестерину в сироватці крові, зниження артеріального тиску зменшення частоти та тривалості діареї, запобігання вагініту та підтримання цілісності слизових оболонок, серед іншого. Інші переваги включають стимуляцію синтезу вітамінів та вироблення ферментів, стабілізацію мікрофлори та зниження ризику раку товстої кишки (Berrocal et al., 2002; Barrante et al., 2004).

Існує багато мікроорганізмів, що використовуються як пробіотики як у тварин, так і у людей, включаючи роди Bifidobacterium, Bacillus, Streptococcus, Saccharomyces, Aspergillus, Enterococcus, Pediococcus та, найбільш широко використовуваний з усіх, Lactobacillus. Виробництво йогурту базується на додаванні в молоко заквасок Streptococcus salivarius subsp thermophilus та Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Однак на сьогоднішній день вважається, що введення пробіотичних мікроорганізмів дозволило не тільки поліпшити виробництво йогурту, зменшивши посткисляння, але й тому, що вони діють як терапевтичний засіб, створюючи корисні ефекти у людей, які їх приймають (Barrante et al ., 2004; Демірер та ін., 2006).

Загальних домовленостей щодо мінімальної концентрації пробіотику, необхідної для досягнення терапевтичних переваг, немає. Деякі дослідники припускають, що рівні концентрації перевищують 10 -6 кОЕ/мл, інші визначають концентрації, що перевищують 10 -7 КОЕ/мл і 10 -8 КОЕ/мл, як задовільні рівні (Kailasapathy and Rybka, 1997; Lourens-Hattingh and Viljeon, 2001, Курманн і Рашич, 1991).

Композиція йогурту з пребіотиками покращує життєздатність Lactobacillus acidophilus та L. casei в йогурті під час зберігання у холодильнику, особливо у присутності інуліну. Показано, що цей полісахарид є кращим стимулятором росту пробіотиків, ніж кукурудзяний крохмаль; оскільки його низьких концентрацій достатньо для стимуляції росту та збереження життєздатності пробіотичних організмів у йогурті, крім того, що викликає збільшення в’язкості на відміну від кукурудзяного крохмалю (Donkor et al., 2007).

Staffolo та ін. (2004) повідомили, що в йогуртах з інуліном колір і активність води залишаються стабільними; крім того, він не відчував синерезису під час зберігання, і вони зазначили, що сенсорні якості цього йогурту не суттєво відрізнялися від сенсорних якостей контрольного йогурту та йогуртів, що містять інші волокна, такі як пшениця або бамбук. Так само Seydin et al., (2005) виявили в йогуртах, що містять інулін, хороший смак і гладку консистенцію.

У ферментованих молочних продуктах було встановлено, що зниження рН збільшується із додаванням інуліну, частки молочних жирів та початкової культури (Hardi and Slacanac, 2000). Однак, Guven та співавт. (2005) вказували, що інулін не впливає на рН або титрувану кислотність в нежирному йогурті; так само Staffolo та ін. (2004) вказали, що в йогуртах з інуліном рН залишався незмінним.

Де Олівейра та ін. (2005), коментар про те, що соєві йогурти, доповнені штамами пробіотиків (Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus) та інулін, показали більш високу в'язкість, когезійність, адгезивність та нижчу твердість порівняно з недобавленими. Крім того, доповнений йогурт добре сприймається споживачами, тому вони рекомендують використовувати пробіотики та інулін для приготування йогуртів або продуктів харчування загалом.

Марагкудакіс та ін. (2006), працюючи з різними рівнями інокулятів (1 і 2%) пробіотичних штамів Lactobacillus та температурами інкубації (37 і 42 ° C), у рецептурі йогурту вони дійшли висновку, що чим вище температура і тим вище рівень інокуляту, представляють найкращі фізико-хімічні та сенсорні властивості пробіотичного йогурту, що зберігається протягом 14 днів.

Виходячи з вищезазначеного, метою цього дослідження було виготовлення твердого йогурту із пробіотичними штамами (Bifidobacterium spp. Та Lactobacillus acidophilus) та інуліном та його фізико-хімічна та мікробіологічна оцінка протягом 21 дня зберігання при 4 ° C.

Матеріали і методи

Сире молоко з експериментальної станції "Санта-Марія" використовувалось, а також сухе молоко комерційної марки для виробництва пастеризованого молока. Молочнокислі ферменти: а) Молочнокислі культури: штами Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus та Streptococcus salivarus subsp thermophilus; б) штами пробіотиків: штами Bifidobacterium і Lactobacillus acidophilus, а також інулін (марка Raftiline ® HP). Дослідження проводились у секції мікробіології Інституту хімії агрономічного факультету UCV. Три (03) рецептури були виготовлені в трьох примірниках, які докладно описані нижче та представлені в таблиці 1:

Таблиця 1. Тверді йогуртові рецептури.