Четвер, 30 жовтня 2014 року

капусти

  • 25 кг головної капусти (маса нетто, після очищення)
  • 1 кг крупної кухонної солі (не йодованої!)
  • 3 г лаврового листя
  • 7 г цільного чорного перцю
  • 7 г насіння цільного кмину
  • 2 фотографії перцю
  • 1 літнє яблуко

Приготування квашеної капусти

Видаліть зовнішні брудні, пошкоджені листя капусти, а потім відріжте брудну, пошкоджену частину тулуба. Є ті, хто повністю вирізав тулуб, ми цього не зробили, оскільки воно було досить молодим і в ньому було достатньо цукру, щоб він ферментував. Коли закуповували капусту із середньою головкою (1,6 - 3 кг), 28 кг капусти стали для нас 3 кг відходів, і таким чином була отримана сировина масою нетто 25 кг. Це слід було спланувати на капустяному рубанку, але, на жаль, це було не для нас.

Отже, давайте почнемо. Зніміть з більшої качана капусти 5-6 цілих красивих листочків двічі, бо цим доведеться вистилати дно бочки, а цим закриємо і верх. Тому покладіть одну порцію 5-6 листків на дно бочки і посипте сіллю. Сплануйте одну (до двох у випадку менших качанів) качан капусти і посипте в бочці. Знову ж може прийти трохи жменьки солі. Покладіть на неї 2-3 лаврових листа, посипте нещільно цільним кмином, чорним перцем, можливо, ми навіть можемо посипати подрібненими кубиками перцю капусти. Що стосується приправ, ваш унікальний смак є ключовим. Хтось кладе в нього інші спеції (кріп, грудка тощо), хтось, крім перцю. Це можна вибрати повністю індивідуально. Ось як ми це любимо. Після цього ви можете знову приїхати з однією-двома головками струганої капусти, а потім сіллю та спеціями. Продовжуйте це шарування, поки капуста не закінчиться.

Дуже важливо ретельно протрамбовувати кожен шар капусти (включаючи перший). За старих часів у великих дерев’яних бочках це було затоптано в гумових чобітках, а в менших бочках барану давали відчуття. У нашої 30-літрової бочки не було ні гумового чобота, ні трамбовки, що відповідає розміру, тому я натискав кожен ряд, стиснувши руку в кулак. Кожен рядок слід ретельно вичавити. Справа в тому, щоб мати змогу розбити якомога більше клітин капусти і спонукати їх виділяти свій сік. На першому рядку це вже хороший результат, якщо вам вдасться вичавити його достатньо, щоб покрити лінію, тоді як із наближенням до кінця соку буде все більше і більше. Однак я хотів би звернути увагу кожного підприємця на той факт, що якщо він стоїть з кулаками, будьте готові до того, що його кулак випаде з солоного соку.

Коли ми закінчимо, і ми також видавили останній ряд, може прийти літнє яблуко (вже якщо ми його покладемо). Виріжте його зверху у формі хреста, а потім засуньте в стовбур (можна навіть проштовхнути в нього). Потім ви можете підійти до вершини з рештою 4-5 розкладених цілих листків, щоб якомога більше покрити все це. Для цього потрібна кругла миска, тарілка тощо, яка поміщається в бочку, а також максимально добре покриває всю капусту. Уникайте металів! Потрібно щось важке. Раніше це були чисто вимиті камені, нині може бути достатньо наповненої водою каменярської банки, яку можна закрити 4,25-літровою кришкою. Помістіть це як обважнювач у бочку, а потім повільно штовхайте нею капусту, поки вона повністю не потрапить під сік, з одного боку, а ми можемо покласти кришку пряжки на бочку з іншого. Це рішення є хорошим, оскільки, поки капуста бродить, плавучість виділяється газу хоче підштовхнути капусту вгору, і якби ми не обережно вибирали вагу, вона, безсумнівно, відштовхувалась і все це могло б сплинути. Однак цього не може статися, оскільки кришка бочки однозначно штовхне скло вниз ...

Почніть бродіння

Бочку слід розміщувати в приміщенні приблизно на 20-24 градуси, де, в принципі, бродіння починається через два-три дні. Будь ласка, цього не було з нами. Я щодня заглядав у бочку, щоб перевірити, чи нічого, крім нічого, не сталося. Я вже був повністю в тому, що це не зійшлося, ми просто викинули гроші, коли приблизно через п’ять днів я помітив деякий шум і піну. Але це було не те переважне бродіння, що роздуває бочку, просто якесь спокійне. Отже, написано, бродіння може зайняти два-три, але навіть п’ять-шість тижнів, залежно від температури та кількості та якості капусти. Протягом цього часу доцільно обертати сік принаймні раз на два дні. Це також можна зробити, обережно струшуючи ствол, або продуваючи гумову трубку в дно стовбура, щоб вдути в неї повітря, змушуючи сік текти через нього. Останнє рішення поширюється в Інтернеті, і це, безумовно, ледача версія, але чи це добре? Я б не рекомендував це, бо з одного боку, бульбашки можуть застрягти всередині капустяних волокон, і тоді також можуть початися шкідливі процеси.

З іншого боку, повітря, що видувається з наших ротів, навіть при найдрібнішій гігієні порожнини рота, не можна назвати чистим на бактеріальному рівні, тому я повинен ще раз сказати, що через це можуть розпочатися шкідливі процеси. Не кажучи вже про те, що спочатку нам також доводилося ступати, щоб видавити бульбашки повітря з волокон капусти. Тож або обережно струсіть ствол, або заткніть на дно чисту трубку і всмоктуйте через неї кілька літрів, а потім налийте назад зверху. Я з цим не возився, мої бабусі не так мали справу з капустяним соком - у них теж не було часу - я просто струшував бочку іноді.

Через кілька днів, можливо тижнів, капустяний сік став темнішим, ймовірно, завдяки дріжджам. Повсюдно писали, що зверху під піноутворення утворюється коричневий дріжджовий шар. Оскільки ми насправді не пінимося, воно просто пузирчасте, але воно зберігає його, тому у нас немає піни або коричневого шару. Сік злегка змінився, але не суттєво. Отже, ми відкрили скриньку Пандо, щоб побачити, що в ній може бути. Не знаю, чи ми це вже писали, але в одному куточку кімнати, поруч із кахельною піччю, дозріває наша капуста, бо інші частини квартири для цього недостатньо теплі. Ну, коли бочка відкрилася, сталося дві речі: вуглекислий газ спочатку потрапив мені в груди, що було не дуже приємним відчуттям. І так добре бути обережним із цим! За цим слідував запах квашеної капусти. Потім я скуштував ... смак десь на півдорозі. Вже відчувається характерний кислуватий смак, але в той же час він все ще дуже солоний. Не так сильно, як спочатку, але все-таки солоне. Він приємно хрусткий за текстурою. Я думаю, у нього ще має бути кілька тижнів бродіння, але ми вже на правильному шляху ...

Після бродіння

Коли бродіння припинилося, піна починає очищатися зверху (приблизно 5-6 тижнів). Після цього перенесіть у кімнату з температурою 0-5 градусів і зберігайте із закритою кришкою. Чим менше ми відкриваємо, тим довше воно може тримати. Якщо це можливо, не тягніться до нього вручну, а для цього майте в стволі велику пару пінцетів. Якщо ми живемо в середовищі, де зберігання 0-5 градусів неможливе, його можна упакувати меншими порціями (1-3 кг) у нейлонові пакети і зберігати в замороженому або охолодженому стані дуже довго, не руйнуючи нічого корисного для нашого тіло. У цьому випадку залиште невелику кількість в охолоджених банках у холодильнику, де воно також може зберігатися місяцями. Якщо він залишився від капустяного соку, ви можете спробувати ще один улюблений, рецепт маринованих яблук.

Важливо: Якщо у вас немає кімнати в будинку, де готову капусту можна тримати нижче 8 градусів, заморозьте її, бо бродіння не припиняється.
Це може мати кілька наслідків: воно википає з горщика і просочиться будь-якою квашеною капустою, пережарить капусту та стане ненаїдно кислим або розм’якшеним під час перезрівання та втратить хрусткість.

Ви можете зупинити бродіння за допомогою консерванту або термічної обробки, але ми не рекомендуємо його нікому, бо саме це так її втрачає: молочнокислі бактерії. Однак вони не пошкоджуються під час заморожування, заморожена квашена капуста знову живе після розморожування ... якщо є прохолодна комора, її можна зберігати там місяцями.