ЧАС ПІДГОТОВКИ: 1,5 години
ЧАС ПІДГОТОВКИ: 0,5 години

корпуща

ВЕГАН
НЕ МІСТИТЬ ГЛЮТЕНУ

Ми готуємо квашену капусту з мамою за традиційним сімейним рецептом. Коли я попросив його показати мені все, що він ще давно пам’ятає, він із великим ентузіазмом виклав рецепт квашеної капусти з глибини своїх спогадів та з книжки рецептів прабабусі прабабусі. Він запам'ятав інгредієнти, приблизно пропорції: айва (дерево/земля), хрін (метал), середня цибуля (метал), сушений гострий перець (метал), кмин (метал), перець (метал), сіль (вода) та капуста (Земля), кріп (Вогонь). Під час перегляду стало зрозуміло, що традиції зберігають знання: «випадково» угорський сімейний рецепт також містить усі 5 елементів…

ЧОМУ ДОБРО їсти ферментовані продукти?

THE молочнокисле бродіння це не тільки практичний спосіб збереження свіжих овочів, але він має багато інших переваг - як для нашого здоров’я, так і для навколишнього середовища:

ПЕРЕВАГА ФЕРМЕНТОВАНИХ ПРОДУКТІВ ТРАДИЦІЙНОЇ КИТАЙСЬКОЇ МЕДИЦИНИ

Сировина, виготовлена ​​з молочнокислого бродіння, на смак кисла. В’яжучий ефект кислого смаку звужує пори шкіри, тому поверхня шкіри, яка, з одного боку, допомагає утримувати тепло всередині тіла, а з іншого боку, затримує зовнішній холод зовні. Таким чином, вони підтримують підкислені інгредієнти організму в холодну погоду. Тож сміливо використовуйте кислий смак у своєму зимовому раціоні, але завжди як доповнення, особливо якщо мова йде про охолоджувальні інгредієнти. Цитрусові, йогурти та сирі помідори дуже сильно остигають, тому їх можна варити або варити. використовувати разом з приготованою їжею. Так само мариновані овочі мають охолоджуючим ефектом, тому вони, як правило, містять спеції зі зігріваючим ефектом, такі як перець, лавровий лист, цибуля, імбир, гострий перець чи чилі, ягоди ялівцю тощо.

Природні консервовані інгредієнти набагато поживніші взимку, ніж заморожені продукти. Окрім молочнокислого бродіння, до природних методів консервації належать сушіння та сушіння, консервування та бродіння. Заморожені інгредієнти не популярні в традиційних дієтах, оскільки структура клітини більшості інгредієнтів змінюється під час заморожування, а енергетичний ефект інгредієнта буде різним через сильний холод. Незважаючи на те, що ми варимо інгредієнти згодом, холод застряє в ньому через заморожування. З цієї причини дуже добре зберігати нашу сировину сіллю або сушкою замість заморожування.

КОЛИ УНИКНУТИ ФЕРМЕНТОВАНИХ СИРОВИН?

  • Не рекомендується їсти ферментовану їжу при виразці шлунково-кишкового тракту. Зачекайте, поки виразка заживе, а потім починайте експериментувати з дуже малими дозами.
  • Це погано в активній фазі хвороби Крона, завжди потрібно чекати, поки запалення не зникне.
  • У разі чутливості до гістаміну, або в активній фазі алергічного періоду.

Поступово вводити ферментовані інгредієнти в неактивну фазу запального захворювання кишечника (Крона, CU, IBD); SIBO (синдром забрудненої тонкої кишки); СРК або інші невстановлені проблеми з шлунково-кишковим трактом, регулярний дискомфорт у животі; наявність целіакії (через чутливість запаленої кишкової стінки); непереносимість гістаміну; проблеми з жовчовивідними шляхами або гіпотиреоз, або дієта з низьким вмістом натрію.

Тут ви знайдете дуже хороший опис та детальні вказівки, як звикнути споживати ферментовані інгредієнти: https://fermentor.blog.hu/2019/07/17/miert_es_hogyan_ne_fogyasszunk_fermentalt_eteleket

5 ЖУРНАЛ "ЕЛЕМЕНТ"

Карта здорового харчування, вплив інгредієнтів та 5 елементів, орієнтири щомісяця.

Підпишіться зараз!

КАРПАННА КАПУСТА (основний рецепт)

Інгредієнти на 1 10-літрову ванну
Якщо ви хочете зробити меншу порцію, розділіть інгредієнти пропорційно. Якщо ви робите це вперше, можливо, ви захочете зменшити дозу навіть настільки, щоб помістити її в пляшку об’ємом 7 дл і покласти на прилавок у тарілку. Для пляшки на 7 дл розділіть наведену нижче дозу на 10.

  • 10 кг солодкої зимової капусти, вирізаної з тулуба і порізаної/тонко нарізаної тонкими смужками (перед струганням відкладіть 3-4 більші капустяні листки - верх капусти, щоб закрити)
  • 2 айви, промиті, нарізані скибочками і нарізані тонкими скибочками
  • половину хрону, нарізаного тонкими скибочками
  • 1 середня цибулина, нарізана тонкою соломкою
  • 10 штук сушеного гострого перцю
  • 5 дкг насіння кмину, цілі
  • 5 дкг чорного перцю цілого
  • 25 дкг кам’яної солі або солі тегері (не йодована)
  • 3 пасма сушеного кропу

ПІДГОТОВКА

  1. Солимо капусту і даємо їй постояти 2-5 годин.
  2. Закип’ятіть банки або банки їх верхівками: ретельно промийте банки або банки окропом. Багато людей залишають цей крок, але я виявив, що мої ферментовані овочі добре працюють для мене, коли кип’ятя банки та каструлі.
  3. Місячними рухами обертайте капусту, і в цьому випадку ви побачите, що ви зцідили сік із солі. Це дуже добре для нас, оскільки це буде сік, в якому наша капуста буде бродити після того, як ми її закриємо.
  4. Почніть шарувати заповнення капусти та інших інгредієнтів у склянку або миску: кріп потрапляє на дно банки/миски, потім шар капусти (4-5 великих жмень у мисці) і кілька зерен спецій від кожного сорту, 2-3 скибочки айви та хрону. Повторюйте це, поки всі інгредієнти не зникнуть.
  5. На кожен шар ретельно віджати капусту. На півдорозі ви починаєте виділяти сік - це наша мета з пригнічуючим. На час, коли сировина закінчується, а вся капуста знаходиться в бочці/банках, важливо випустити якомога більше соку. Потім покрити 3-4 капустяними листками, притиснути, щоб покрити соленим соком.
    Сік, що утворюється внаслідок солі та конденсації, є дуже важливим елементом підкислення капусти, а також дуже важливо постійно покривати овочі. Це забезпечує процес безкисневого бродіння. У СКЛІ:
    Якщо ви поклали свою капусту в банки, переконайтеся, що банка наповнена, і закрийте її чистою кришкою - щільно прикрутіть до неї верх. Поставте пляшку на тарілку, оскільки вона буде виділяти сік під час бродіння, і ви зможете зловити це тарілкою під пляшкою. Поставте склянку на видно, тепле місце на кухні і бажано не турбувати її протягом 7-10 днів, а дивіться на неї щодня.
    В КОРОБЦІ:
    10-літрова миска з такою кількістю капусти становить приблизно Він заповнює до 3/4. Ви закриваєте ванну верхом і наливаєте воду в її фланець. Так ви забезпечуєте герметичне середовище, необхідне для його бродіння.
  6. У теплому місці, наприклад, на кухні, дайте капусті бродити протягом 10-14 днів. Після завершення бродіння поставте в прохолодне місце. Зупиняється на місяці.

Вони звикли топтати капусту, переважно саджаючи дітей у дерев’яну клітку, і вони йшли поверх гострої капусти, поки нарешті не пустили сік. Це пам’ятає моя мама. Моя прабабуся маринувала щонайменше 40-50 кг капусти на рік.

ВАЖЛИВО:

  • Використовуйте природну кам’яну сіль, ніколи не йодовану - йод дезінфікує, тому він вбиває бактерії, які ми хочемо виростити.
  • Перед наповненням продезінфікуйте пляшку, банку та кришки: закип’ятіть воду та ретельно промийте.
  • Наповнюючи склянку/банку, ретельно відіжміть капусту (баран), щоб виділилося достатньо соку, і сік покриє овочі. Це забезпечує належний процес бродіння.
  • Щоб рідина постійно покривала овочі/капусту, наповніть склянку повністю і закрийте. Після наповнення закрийте ванну водою, залитою у фланець.
  • Для бродіння потрібно тепло. У цьому випадку в будинку або квартирі, що опалюється взимку, приблизно Капусту маринують від 10 днів до 2 тижнів. Ви можете виміряти процес бродіння, вичавлюючи рідину зі скла, і ви можете виявити бульбашки в склі. Не турбуйте скло в цьому випадку, нехай воно працює. У ванні ви бачите те саме, що водяний обід навколо кришки видає булькаючі звуки. Як тільки це барботаж припиниться, скло/банка може перейти в холодне місце.

ВИКОРИСТАННЯ

  • Ви можете використовувати квашену капусту як соління разом з їжею.
  • З нього можна приготувати суп та інгредієнти багатьох інших традиційних страв: капуста Секлер, голубці
  • Смажена або запечена в духовці, моя мама подає її як гарнір до м’яса.
  • Смажене з відвареним рисом та смажене з збитими яйцями - чудовий сніданок, який після приготування можна чудово нарізати. Ми звикли додавати їй кольору взимку зеленими спеціями. Наш улюблений зимовий сніданок.

Більше натхнення та рецептів молочнокислого бродіння/бродіння в Інтернеті:

  • Інформація та рецепти угорською мовою: https://fermentor.blog.hu/
  • Все, що вам потрібно знати та вартувати англійською мовою: http://www.wildfermentation.com/
  • Вичерпна стаття про молочнокисле бродіння угорською мовою: http://www.kiserletikonyha.hu/2012/06/tejsavas-erjendes-avagy-bevezetes.html
  • Основна книга англійською мовою: http://www.wildfermentation.com/the-art-of-fermentation/
  • Хороше відео від одного з моїх улюблених кухарів Девіда Чанга (англійською мовою): https://www.youtube.com/watch?v=O7dLxPQvIkI
  • Вступне відео про молочнокисле бродіння овочів англійською мовою: https://ediblealchemy.co/webinars/vegetable-fermentation/

5 ЖУРНАЛ "ЕЛЕМЕНТ"

Карта здорового харчування, вплив інгредієнтів та 5 елементів, орієнтири щомісяця.