Коли я беру в руки виноградні ножиці, я визначаю майбутню якість готового вина.
Якщо ми не робимо хорошого чи хорошого корисного вина з гарного, здорового винограду, то ми нехтували чимось у процесі виробництва або застосовували його неправильно.
І я хочу зосередитись лише на одній такій важливій технологічній операції, яка розтягує весь процес виробництва вина, а саме розповсюдження у технології виробництва вина.
Двоокис сірки - це само собою зрозуміле питання для виноробів у виробництві вина, що ми часто навіть не усвідомлюємо широкого діапазону його ефективності. З технологічної точки зору діоксид сірки поки що має незамінне становище, і немає відповідних засобів, щоб повністю замінити його дію у вині. Завдяки простоті застосування SO2, широкому спектру ефективності та відносно низькій вартості, розкидання є основною операцією та водночас найстарішою маніпуляцією з підвалами у виноградарстві - її використовували стародавні римляни ще до Христа.
Поняття поширення
Під сульфурізацією ми маємо на увазі додавання діоксиду сірки до сусла, сусла, вина або винних ємностей.
Діоксид сірки - SO2
Це безбарвний токсичний газ, який не має запаху при низьких концентраціях, але має різкий різкий запах при дуже високих концентраціях. Подразнює слизові оболонки дихальних шляхів та кон’юнктиви. У природі він перешкоджає фотосинтезу рослин. Він має відбілюючий ефект. Легко розчиняється у воді та вині (утворюється сірчана кислота H2SO3), легко розріджується під тиском (78-85% води в суслі).
Вплив SO2 або сірчаної кислоти
Він діє як відновник - його значення коливаються від 1-41, тобто. насичення вина воднем або киснем, рН вина коливається від 16 -22, хворі вина мають вищий рН, часто в 25 разів.
Єдиним процесом відновлення у виноробстві є процес бродіння, під час якого дріжджі споживають кисень під час свого росту, а отриманий CO2 перешкоджає надходженню додаткового кисню, тому значення rH зменшується під час бродіння і про це свідчить темно-коричневий колір сусла блідий колір.
антиоксидантний ефект - здатність зв’язувати кисень, захищає речовини у вині від окислення, вино залишається свіжим, фруктовим, сортовий характер перевершує.
антиферментний ефект - пригнічує окислювальні ферменти, що транспортують оксидази кисню/поліфенолу, пероксидази, підтримує правильний колір білих та червоних вин та запобігає їх окисному побурінню.
антимікробний ефект - діє як консервант у вині. Він ефективний проти грибків, бактерій та аеробних дріжджів. У стихійній мікрофлорі сусла він пригнічує переважно дикі дріжджі, створюючи тим самим умови для більш чистого бродіння справжніми винними дріжджами.
підтримує правильні сенсорні властивості вина- зменшений колір, відтінок жовтого та зеленого, а не коричневого, свіжий смак та загальне хороше здоров’я вина.
форми діоксиду сірки у вині - SO2 міститься у вині у двох формах - вільний діоксид сірки - зв’язаний діоксид сірки
Математична сума значення вільного SO2 та зв’язаного SO2 дає нам значення, яке означає загальний діоксид сірки у вині.
вільний діоксид сірки - має характеристики, пов’язані з позитивним впливом SO2 на вино, і важливо знати, що чим кисліше вино, тим ефективніше воно захищає вино SO2 від небажаних змін і, звичайно ж, навпаки, тим менш кисле вино, тим слабший вплив SO2 на захист вина.
вино, призначене для вживання 28 - 35 мг/літр. вільна сірка
вино, призначене для розливу по 50-55 мг/літр. вільна сірка
вино, призначене для тривалого старіння в ємності 45 - 50 мг/літр. вільна сірка
зв’язаний діоксид сірки - виникає таким чином, що в процесі виробництва вина, тобто при обробці борошна, сусло, в процесі бродіння, а також у готовому вині, вільний SO2 зв’язується з різними речовинами в середовищі з SO2/ацетальдегід, піровиноградна кислота, 2-оксоглутарова кислота, до проміжних продуктів бродіння, а також інших речовин, здатних зв'язувати SO2. Зв'язаний діоксид сірки неактивний - він не захищає вино від небажаних змін.
Незважаючи на позитивний вплив діоксиду сірки на вино, ми вважаємо його чужорідною речовиною у вині з можливим несприятливим впливом на організм людини. Отже, загальна величина загальної кількості діоксиду сірки визначається в межах ЄС, яку не можна перевищувати у вині, призначеному для споживання або продажу. Добова доза діоксиду сірки для людини вагою 70 кг не повинна перевищувати 50 мг. Відповідно до Регламенту ЄС 1493 від 1999 р., Додаток V., максимальні значення загальної кількості діоксиду сірки в окремих винах повинні бути такими:
білі + рожеві сухі вина макс. 210 мг/л.
червоні сухі вина макс. 160 мг/л.
вина з вмістом цукру більше 5 г/л.
білі + рожеві вина макс. 260 мг/л.
червоні вина макс. 210 мг/л.
пізні врожаї макс. 300 мг/л.
вибір винограду макс. 350 мг/л.
ягода, вибір ізюму, крижане вино макс. 400 мг/л.
Методи сульфурування у виноробстві
Спалювання сірчаних пластин - S + O2 = SO2
32 + 32 = 64 моль. вага
тобто з 1 г сірки при спалюванні утворюється 2 г діоксиду сірки, оскільки коли вино заливається сіркою, у вині поглинається приблизно 40-50% діоксиду сірки, тож 100 л. Додаємо до вина 8 - 10 мг/л, спалюючи 1 г сірки. вина. У цьому методі сірчинення ми використовуємо властивість діоксиду сірки, що він добре розчиняється у воді.
Увага, у нас на ринку є кілька видів сірчаних скибочок, тож одразу після покупки сірчаних скибочок давайте додамо шматочки та розділимо вагу скибочок на кількість шматочків скибочок, отримаємо середню вагу на скибочку. І одна скибочка повинна містити 77,5% сірки.
Сірчення солями сірчаної кислоти/метабісульфіту калію
K2S2O5 + 2H2 - C4H4O6 = 2SO2 + 2KH - C4H4O6 + H2O
теоретично він виділяється з вагою метабісульфіту калію 57% SO2, але це практично 50% SO2, і таким чином ми розраховуємо дозу сірки у вині.
Ми завжди повинні зберігати піросульфіт у закритому та сухому середовищі, інакше виникають значні втрати SO2. Погано закритий піросульфіт у вологому льосі практичний без ефекту через 3 місяці.
Сірчення розчином сірчаної кислоти
при сірченні цим розчином слід дотримуватися інструкцій виробника. Так, у випадку 5% розчину, виробник рекомендує 20 мл кислоти. діоксиду сірки на 100 л. вільно піднімати SO2 на 10 мг/літр. 5% 20 мл = 1 мл
1 мл sa = приблизно 1 г SO2 = 1000 мг: 100 = 10 мг/літр.
Коли і як поширювати?
придушення окисних ферментів
загасання диких дріжджів
виділення атмосферного кисню
Піросульфіт калію в цьому випадку виявляється найбільш підходящим методом сульфурування, оскільки в суслі достатньо кислоти, порошок піросульфіту можна добре розпорошити на поверхні затору і без проблем змішати в затор.
Дози сірки: Доза піросульфіту на 100 літрів - 133,0 кг
для здорового винограду 0-50 мг/літр. 0 - 10 г.
для гнилого винограду 50 -75 мг/літр. 10 - 15 г.
При обробці здорового винограду існує два способи лікування
мінімальне використання діоксиду сірки до фази VIX або V2X.
постійне додавання та підтримка рівня діоксиду сірки на такому рівні, щоб достатньо захистити вино від небажаних змін.
Мінімальне використання SO2:
холодна погода під час збирання врожаю 13 ° C і менше
швидка обробка винограду/сусла /, без бродіння каші
можливість витіснення повітря з ферментаційних посудин інертним газом N2, CO2.
знежирення проводиться без доступу повітря в ємності з інертним газом, до знесиленого сусла додаються чисті дріжджові культури, щоб забезпечити бродіння сусла протягом 12 - 24 годин після процесу бродіння, молоде вино з невеликою частиною дріжджів, відкачують в повну ємність і регулярно перемішуємо через день, щоб вино було смачним. Дріжджі підтримують відновлювальне середовище у смачному молодому вині та захищають вино від окислення. Після досягнення необхідних сенсорних параметрів молоде вино сірчиться .
Постійне додавання SO2 до вина:
здоровий виноград, ми проливаємо з уже згаданою дозою метабісульфіту калію
тобто 10 г/100 л. повинен.
ми пресуємо виноград, грязьмо сусло, бродимо і даємо процесу бродіння, в кінці процесу бродіння воно містить молоде вино 8-12 мг/літр. вільна сірка.
Тому негайно додайте вино в ємність до кінця і відіжміть до значення 40 - 50 мг/літр. вільна сірка. Існує два можливі способи сульфатування або метабісульфітом калію, або 5-6-процентним розчином сірчаної кислоти. Дайте вину відстоятися в повному посуді протягом 3-6 днів і вийміть вино з дріжджів. При вилученні вина з дріжджів можна припустити, що значення вільної сірки у вині становитиме 35 - 40 мг/літр. Тому, перевертаючи вино, ми регулюємо рівень вільної сірки приблизно на 10 мг/літр. з використанням нарізаної сірки. Спаліть 1 г нарізаної сірки з 3 г 1/3 скибочки
Добре поєднувати дріжджове вино з нинішнім вином вина, бентоніту + желатину + кремнієвої солі. У вині, обробленому таким способом, вільна сірка повинна становити від 40 до 50 мг/л. але подальша обробка вина повинна проводитися на основі аналітичного аналізу.
Допоміжні речовини для захисту вина від окислення:
Дубильні речовини - (вітаніл ВР) 15 - 25 г/100 кг винограду
5 - 10 г/хл для вина
Таніни квебрачо (південноамериканське дерево) дозволяють освітлення білих і червоних вин зміцнюють тіло вина і сприяють оздоровленню вина, його дозріванню в позитивному напрямку.
вони сприяють стабілізації кольору переважно червоних, але також і білих вин
дубильні речовини посилюють бактерицидну та антиоксидантну дію SO2