домашнього

Виробництво вина - це завжди трохи експериментів, а також постійне набуття нового досвіду та досягнення нових, особливо смачніших результатів.

Тому виноробство настільки цікаве, відкривається і привабливе, навіть художньо креативне і завжди винагороджується смачним напоєм.

Незважаючи на те, що ми робимо вино лише для власних потреб, а отже, лише в менших обсягах, усі процеси виноробства в принципі відбуваються так само, як і у великих обсягах. Оскільки від початку вирощування виноградників і до останньої дегустації готового вина весь процес змінюється в ряді моментів через різноманітність, мінливий клімат та конкретну погоду, нам часто доводиться вибирати між різними процесами переробки винограду, сусла бродіння та бродіння та обробка вина, що створить найкращий кінцевий продукт. Для цього на окремих етапах виробництва завжди потрібно наше рішення про те, як коригувати наступний процес на основі перебігу попередньої фази, досягнутого стану та відповідно до того, в якому напрямку ми хочемо вести процес та якого результату досягти.

Чудові помічники мініатюрних розмірів

Незважаючи на це, можна охарактеризувати дріжджі, без яких цукру не утворювали б алкоголь, а отже, навіть вино. Оскільки центральною фігурою процесу бродіння є дріжджі, ми повинні зробити все для того, щоб вони "добре почувались" у ділянці бродіння або деміжоні і могли виробляти смачний, корисний, чисто натуральний напій.

Але пам’ятаймо, що винні дріжджі, як і інші мікроорганізми, є навколо нас, і я буквально нарізав їх усіх на придатну їжу в своєму оточенні, щоб вижити і розмножитися. Але одні розкладаються, загниваються, інші - це спирт або інші корисні для нас і допомагають бродити тісто для хліба, тістечок, а також вина, медовиці ... Тож якщо ми якось пошкоджуємо виноград, то виявляємо його незахищену м’якоть буквально на ньому вони линяють і негайно починають процес його розкладання або перетворення на спирт, оцет ... Це трапляється, наприклад, коли виноград пошкоджений птахами, під час необережного збору врожаю, коли виноград подрібнений або мацерований. Таким чином, якщо ми належним чином відрегулюємо умови бродіння сусла або сусла так, щоб бажані дикі алкогольні дріжджі розмножувались так, щоб придушити інші конкуруючі мікроорганізми, вони зможуть виробляти спонтанно гарне вино.

Однак винороби завжди вибирали дріжджі з диких дріжджів для різних умов бродіння або для різних видів вина, які можуть виконати їх задум. Ми також можемо використовувати ці благородні дріжджі, регулювати їх у бажаному напрямку і тим самим забезпечити наші винні експерименти. Однією з умов повного застосування доданих благородних дріжджів є те, що вони вже ферментовані, тобто добре розмножуються в менших кількостях сусла, і що їх додають до всієї кількості сусла якомога швидше після подрібнення або пресування, тобто до тих пір, поки в ньому не розмножаться дикі дріжджі, які були виявлені на ягодах винограду.

Збирання та переробка винограду

При дрібному виробництві вина ми використовуємо переваги ручного збору винограду, щоб негайно відсортувати хворий, гнилий, неадекватно пошкоджений виноград і негайно розподілити його на переробку у стеблері, а потім у дробарці або млині. Із меленого винограду, із сусла витікає в самоток, який є найчистішою частиною сусла, що містить найменше баласту, поліфенолів, дубильних речовин і мулу, але бідніший на амінокислоти та мінерали, ніж пресований сусло. Знамените масове вино також готується з одиночної камери.

«Ми не зберігаємо домашнє вино більше року, оскільки з часом смак вина дозріває, але вміст цілющих речовин зменшується. »

Виробництво білого та рожевого вина

Мелений виноградний стебло - пюре - ми можемо негайно натиснути або дати йому мацерувати деякий час, залежно від того, що ми хочемо отримати.

М'ясо з неароматичних сортів (італійський рислінг, велтлін-грін, бордовий білий) можна витягувати до 12 годин завдяки вилученню аромату. Однак важлива температура, яка не повинна бути вище 15 ° C, інакше потрібно робити мацерацію лише дуже короткий час.

При виробництві трояндових вин ми видобуваємо лише певну частку антоціанових барвників та ароматичних речовин із синього винограду, і тому ми мацерируємо пюре протягом 5 - 12 годин, постійно контролюючи інтенсивність отриманого кольору, при цьому підраховуючи, що іншим кольором є отримані пресуванням. Температура затирання під час мацерації та пресування не повинна перевищувати 15 ° C. Найнижче мацерується Піно Нуар, у якому найменше антоціанових барвників.

Відразу після бродіння молоде червоне вино необхідно вичавити з каші. Оскільки відокремити самотність неможливо, ми можемо отримати її, процідивши затор. Фото isifa/Shutterstock

Окислення сусла та сусла та їх розповсюдження

Під час будь-якої обробки сусла та сусла при виробництві білих та рожевих вин відбувається їх природний контакт з атмосферним киснем, а отже, і їх оксигенація. Це окислює і дезактивує всі потенційно окислювані фенольні речовини в суслі, особливо флавоноїди. Залежно від ступеня полімеризації вони викликають у вині гарячий або навіть гіркий смак та окислювальне підрум’янення. Щоб не запобігти бажаному окисному ефекту, ми не використовуємо діоксид сірки або інші антиоксиданти до фази зневоднення сусла. Окислені фенольні речовини видаляються з сусла мулом через короткий час седиментації.

Спонтанним та цілеспрямованим окисленням сусла або каші ми запобігаємо подальшому окисленню вина та змінам його сенсорних властивостей, особливо підрум’янення, розкладання аромату та його смаку у фазі, коли вино більше не містить вільного діоксиду сірки. Цільова оксигенація - це будь-яке відкачування, аерація або змішування сусла. Після оксигенації сусла ми мусимо негайно осквернити, а потім вперше сірку діоксидом сірки в такій дозі, щоб вміст вільного SO2 становив від 25 до 35 мг/л.

Якісне вино - це витвір мистецтва природи, винороб і винороб в одному. Фото isifa/Shutterstock

Пресування затирання та знеструмлення сусла

Натискаючи на затор, ми відокремлюємо сусло від твердих частин. Спочатку зливається потік, а потім тиском видавлюємо основну частину сусла. Твердий залишок - це лиття або целюлоза. Художники зазвичай використовують традиційні кошикові гвинтові преси, великі малярі - пневматичні преси. Натискати слід повільно і обережно, щоб сусло могло стікати. Під час швидкого та сильного пресування багато фенольних речовин небажано потрапляє в сусло. Для поліпшення компактності можна використовувати пектолітичні ферменти.

Видалення грязі - одна з найважливіших процедур отримання вина високої якості без нечистих тонів в ароматі та смаку. Сусло повинно бути чистим після належного знеструмлення, з максимумом тонкої опалесценції. Чим він чистіший, тим повільніше і здоровіше він бродить, і чим менше баласту та потенційних каламутних речовин переходить у майбутнє вино. Кожна посудина для видалення мулу повинна мати індикатор рівня - оглядове скло, щоб можна було точно визначити, на якій висоті знаходиться мул.

Знежирювання проводиться: швидким охолодженням сусла до + 2 до + 10 ° C або мимовільно, або за допомогою більш енергійного сирітства, за допомогою освітлювальних ферментів, за допомогою освітлювальних препаратів, фільтрування або за допомогою центрифуга. Різке зневоднення може призвести до виснаження майбутнього вина цінними речовинами, як екстрагуючими, так і дефектами остаточного бродіння.

Ретельне розсмоктування сусла перед ферментацією сприятливо впливає на майбутній характер вина.
»Процес бродіння є більш плавним і збалансованим.
»Температуру бродильного сусла можна легше контролювати.
»Залишки пестицидів також видаляються з сусла мулом.
»Багато речовин, які можуть спричинити окислення в майбутньому вині, будуть вилучені.
»Зниження температури при низькій температурі пригнічує ферменти, відповідальні за побуріння сусла.
»Видаляється значна частина конкурентної, нешкідливої ​​мікрофлори, яка здатна дуже швидко виснажувати зростаючу речовину з сусла та негативно впливати на ароматичний профіль вина.
»Більша частина пектинів видаляється, що зменшує щільність сусла та можливе утворення метанолу.
»У випадку з гнилим виноградом якість повинна бути злита, щоб отримати хоча б стандартну якість вина.
»Майбутнє вино чистіше, має менше небажаних рослинних тонів, виділяється різноманітністю та теруаром.

Виробництво червоного вина

До попередньої ферментаційної мацерації затору переробка блакитного винограду на червоне вино відбувається так само, як і при виробництві білих та рожевих вин, і така ж процедура дотримується при підготовці ферментації благородних винних дріжджів . Основна відмінність виробництва білих та червоних вин полягає в тому, що:
»Ми не знімаємо сусла, оскільки це неможливо, але не потрібно,
»Мацерація пюре - один з основних процесів, на якому базується виробництво якісних червоних вин.

Мацерація пюре відбувається під час усього спиртового бродіння червоного пюре, і його метою є отримання найбільш інтенсивного кольору з шкірок ягід, мінімізуючи утворення небажаних побічних продуктів та процесів. Мацерація червоного пюре відбувається у відносно відновлюваному середовищі з регулярним і частим зануренням та змішуванням коржиків з похилих продуктів, що утворилися на заквашувальному суші. За таких умов бродіння (крім фази турбулентного бродіння) ми також можемо підтримувати температуру до 30 ° C протягом короткого часу, що покращить екстракцію барвників. Однак при недостатньому змішуванні каші оцтовокислі бактерії та навіть різні аерофільні нешкідливі дріжджі розмножуватимуться на поверхні маргариточного пирога, що негативно та безповоротно погіршить якість майбутнього вина.

Однак подовження мацерації затира також уповільнює спиртове бродіння, а отже, утворення захисного СО2, що збільшує ризик інтенсифікації процесів окислення. Це небажано, оскільки окислені фенольні речовини, особливо антоціани, розкладаються до окислених коричневих форм, а смакові властивості червоних вин погіршуються. Тому за вмістом залишкових цукрів регулярно контролюють і відповідно вирішують припинити мацерацію, яка зазвичай не продовжується понад 14 днів.

ДОМАШНЕ ВИНО

КОЛЕКЦІЯ термін

Якість вина багато в чому залежить від ступеня стиглості винограду. Виноград повинен мати не тільки вміст цукру щонайменше 22 ° пн.ш., але також і міцний стан здоров’я та адекватний вміст кислоти. Ці значення постійно контролюються виноградарем, щоб визначити правильний час збору врожаю, звичайно, також з урахуванням особливостей вирощуваного сорту та виду вина, який він хоче виробити.

Наприклад, Мюллер-Тургау, ранній червоний Вельтлін, моравський мускатний горіх регулярно досягають вмісту цукру вище середнього, але за рахунок вмісту кислоти, і тому ми збираємо їх спочатку, коли співвідношення цих двох факторів є більш сприятливим.

Сьогодні через потепління клімату навіть сорти з більш тривалим вегетаційним періодом дозрівають дуже швидко і відразу, і тому збільшення вмісту в них цукру часом не відповідає ароматичній стиглості, що пошкоджує смакову цінність виготовлених вин від них.

Ми маємо мати найбільший досвід у визначенні дати збору для сортів Совіньйон та Палава, коли часто вибирають компроміс двострокового збору з інтервалом 7 - 10 днів.

Однак існують і менш проблемні сорти, які при фізіологічній зрілості також зберігають високу технологічну якість, напр. Сорти шардоне, бургун, рислінг, трамін, зелень вельтлін, девін, токай.

Важливим показником якості та стиглості винограду є також вміст засвоюваного азоту (ЯН). Це особливо важливо для харчування дріжджів та для створення ароматичного профілю вина. У посушливі роки без зрошення споживання азоту виноградом обмежується, що вирішується позакорневим харчуванням.

Весна радить

Колір і смак червоних вин обумовлені фенольними речовинами, особливо пігментами антоціану, дубильними речовинами, катехінами та лейкоантоціанінами, які добре розчиняються в кислотно-спиртовому розчині бродильної каші.

Текст Ing. Ярослав Піжль
Фото isifa/Shutterstock
Джерело журналу Зроби сам 9/2018