У список продуктів, які ми можемо знайти в магазинах натуральних та органічних продуктів харчування за останні роки, були додані продукти, виготовлені з пророщеними зерновими злаками.
Прихильники пророщених злаків стверджують, що зерна, які щойно почали проростати, тобто ті, які перебувають на півдорозі між насінням і новою рослиною, пропонують всю якість цільних зерен, мають більше поживних речовин і більше травляться.
Давайте подивимося, що таке пророщені зерна і які харчові властивості вони повинні знати, чи це просто інший продукт, чи пророщені злаки ось-ось стануть новим трендом здорової їжі.
1. Що таке пророщені зерна?
Зернові культури - це насіння певних злакових рослин (пшениця, ячмінь, спельта, рис, кукурудза та ін.) Як і будь-яке інше насіння, зерно злаків може прорости і стати новою рослиною (Ви пам’ятаєте, коли пророщували сочевицю у вологих бавовняних шкілах?).
Насіння злаків мають
Протягом короткого періоду часу, коли зовнішній шар висівок розкрився і новий зародок ядра перетравив частину крохмалю з ендосперму, щоб почати рости, він вважається пророщеним ядром.
2. Чи більше в них мінералів?
Деякі наукові дослідження свідчать про те, що певні мікроелементи (незамінні амінокислоти, вітаміни групи В, фолієва кислота) та певні мінерали (залізо, цинк, кальцій і магній) більше доступні у пророслих зернах, оскільки процес проростання зменшує кількість фітатів, природних сполук, які перешкоджають проникненню мінеральних речовин у кров та засвоєнню організмом.
Збільшення кількості поживних речовин у пророщених зернах може принести користь людям, які сидять на вегетаріанській або веганській дієті; Але хоча є вказівки на те, що схожість може збільшити частину поживних речовин в пророщених зернах, дослідження ще не просунулися в цій галузі. Більшість досліджень все ще обмежуються лабораторним аналізом, випробуваннями на тваринах або невеликими дослідженнями на людях, результати яких досі не можуть бути застосовані до загальної популяції.
3.Чи вони більш травні?
Оскільки у деяких людей виникають проблеми з перетравленням крохмалю в певних зернових і зернобобових культур, проросла версія цих зерен може бути краще переноситься травно. Це може бути особливо справедливим у випадку пророслих бобових культур, таких як квасоля або нут (які містять крохмаль, який важко перетравлюється і, отже, може виробляти газ в кишечнику), але не стільки у випадку зернових культур, таких як рис, спельта або кукурудзи, які вже досить засвоюються навіть без проростання.
4. Чи є в них клейковина?
Зернові злаки, які містять глютен, і надалі будуть проростати клейковину. Є деякі наукові докази того, що продукти, виготовлені з пророщених зерен (наприклад, пророщений хліб), можуть бути краще засвоюваними людьми з легкою непереносимістю глютену, оскільки вони мають менше глютену. Однак, проростання не повністю видаляє клейковину, тому, як запобіжний захід, той, хто погано переносить глютен, не повинен приймати ці продукти.
У пророщених злакових борошнях також мало білка та клейковини. Оскільки клейковина призводить до того, що хліб набирається (піднімається), текстура пророщеного зернового хліба є щільнішою, ніж у хліба, виготовленого з непророщеного злакового борошна.
5. Які існують типи проростання?
Існує два типи проростання: сухий і мокрий. При сухому пророщуванні зерно пророщують, а потім сушать, щоб зробити його більш стійким. Потім це висушене проросле зерно можна зварити або перемолоти на борошно. При мокрому пророщуванні пророщене зерно збивають у густе пюре. Цю вологу суміш у вигляді пюре можна вводити в хліб, булочки або інші хлібобулочні вироби. Ці продукти, як правило, продаються в замороженому вигляді, щоб запобігти прогоркання.
6. Примітка про безпеку харчових продуктів
Процеси пророщування, як вдома, так і промисловим способом, повинні бути дуже добре контрольовані, оскільки умови вологості, необхідні для пророщування зернобобових або зернових культур, є також тими, якими користуються деякі потенційно небезпечні бактерії для вирощування.
У Сполучених Штатах, Управління з контролю за продуктами та ліками, агентство, яке регулює продукти та ліки, що можуть продаватися, рекомендує дітям, людям похилого віку, вагітним жінкам та людям з ослабленою імунною системою уникати вживання овочів, насіння та зерна сирих паростків та що, якщо вони хочуть це зробити, спочатку злегка зварити їх (наприклад, соте).
Коротше кажучи, хоча здається, що споживання продуктів, виготовлених з пророщених зерен або їх борошна, може мати додаткові переваги для здоров’я, саме те, що це може бути, все ще досліджується.
Джерела:
Meritxell Costejà
Диплом екологічних наук, доктор екологічної політики та вчитель йоги.