Опис
ПРОТЕОТЕСТ
Тест для визначення білкової стабільності вин в енологічних умовах
ПІДГОТОВКА РЕАГЕНТУ:
- Регідратацію реагентної пробірки 10 мл буферного розчину (довести до позначки у верхній частині пробірки)
- Струшуйте пробірку до повного розчинення буфера.
- Фільтруйте незадовго до нанесення.
Підготовлений реагент слід використовувати протягом 15 днів після регідратації.
Перед використанням відфільтруйте.
Коментар: Невелике помутніння розчину не заважає тесту.
Рішення достатньо для проведення 8 тестів. (8 X 1, 25 мл = 10 мл)
Процедура така:
- Фільтр або центрифуга 50 мл вино для тестування.
- Додайте його 1, 25 мл реагент, приготовлений, як зазначено вище. Рекомендується фільтрувати розчин незадовго до використання.
- Перемішайте або збовтайте з вином.
- Через 1 хвилину перевірте мутність розчину. Похмурість або серпанок вказує на нестабільність білка вина у випадку білого вина, тоді як у випадку з червоним вином осад повинен з’являтися на дні пробірки у випадку нестабільності.
Коментар: якщо каламутність вина вимірюють за допомогою турбідиметра, відсутність білкової стійкості вина вказується різницею каламутності більше 15.
Визначення стабільності білка
Щоб визначити оптимальну кількість бентоніту, який слід використовувати, необхідно враховувати різні фактори для досягнення білкової стабільності вина. Найважливішими з них є визначення білкового профілю вина, характеристик бентоніту, що застосовується, часу набухання та часу контакту під час освітлення.
Ці фактори вимагають попереднього лабораторного дослідження ефективності.
Всі тести на стабільність білка, що використовувались до цього часу, дають орієнтовні результати, оскільки вони незмінно передбачають зміну колоїдного складу вина, що, звичайно, передбачає зміну значень каламутності.
Якщо в лабораторії є прилад для вимірювання каламутності, каламутність зразків можна виявити в НТУ. Якщо цього не зробити, вимірювання завжди слід порівнювати з необробленою пробою. За допомогою цього методу, якщо у зразку відсутня видима каламутність, він вважається білком стабільним.
Іншу інформацію про зразок можна отримати таким чином: підготуйте зразки з різною кількістю бентоніту (зростаючі дози) (10; 20; 30 г/хл), які можна перевірити після очищення (фільтрування або центрифугування). Перший чистий зразок дає кількість використовуваного бентоніту.
Використання турбідиметра робить більш точним судження про кількість бентоніту, що використовується.
У цьому випадку також збільшення каламутності партії, виражене в NTU, пов'язане зі зміною колоїдної системи, що корелює зі стабільністю білка.
Виходячи з досвіду Enologica Vason, якщо використовувати Bentotest, якщо каламуть зростає менше ніж 10 NTU, можна сказати, що вино є стабільним.
Але чому цей тест дає такий результат?
Порівняльні дані для вимірювання білкової стабільності вин можна знайти на веб-сайті www.vason.com під заголовком «Реагенти та спожитий матеріал» (T.M. Toland et al., 1996).
Метою порівняльного тесту було вивчення результатів чотирьох різних тестів, рекомендованих літературою:
- Тепловий тест
- Трихлорокислота (TCA)
- Тест на вигин
- Випробування сульфатом амонію.
Вино, яке досліджували, було французьким Коломбар із середньою стабільністю білка.
Спочатку вимірювали каламутність необробленої партії, яка, відповідно, отримувала різні дози обробки бентонітом. Потім ми протестували елементи, як показано на другому малюнку. Нарешті, ми виміряли каламутність оброблених партій.
На графіку чітко видно різницю між значеннями каламутності до та після обробки відповідно до використовуваних доз бентоніту (1 фунт/галон = 12 г/хл). З малюнка видно, що при низькому вмісті залишкового білка після освітлення (тобто при високих дозах бентоніту) тест бенто є найточнішою процедурою тестування.
Дуже важко оцінити неозброєним оком про невелике відхилення помутніння, яке легше виявити за допомогою гарячого тесту або тесту сульфату амонію. Тест TCA недостатньо чутливий для вин з низьким вмістом білка, але для вин з високим вмістом білка він є гіперчутливим і тому складним у використанні.
Якщо білкова стабільність вина визначається при турбідиметричній зміні до 10 НТУ, виходячи з вищезазначеного, тоді тест на бенто є єдиним методом, який можна правильно використовувати для видимої оцінки різниці в каламутності.
| Бентоніт додавали в г/хл | Тепловий тест | Тест на трихлоридну кислоту | Тест на вигин | Випробування сульфатом амонію |
| 6 | + | +++ | ++ | + |
| 12 | = | + | + | = |
| 18 | - | = | + | - |
| 24 | - | - | = | - |
- Таблиця: Чутливість різних процедур
Ці властивості тесту бенто гарантують точність результату та чітку придатність у випадку вин низької складності.
Однак для вин вищої складності результат, отриманий за допомогою тесту на бенто, є занадто жорстким і свідчить про більшу кількість бентоніту, ніж потрібно. Насправді, використання таких технологій виноробства, як «сюрлі», які збагачують вино колоїдними компонентами, свідчить про позитивний результат тесту на стабільність білка. Однак ці макромолекули, що складаються з маннопротеїнів та полісахаридів, насправді не викликають проблем зі стабільністю як білки, а скоріше служать захисними колоїдами.
Однак результат тесту на бенто завжди є важливим фактором для винороба. Цей практичний і дуже швидкий тест дозволяє оцінити білкову стабільність вина. Це не завжди призводить до абсолютної точності, але завжди дає нам орієнтир.
Як згадувалося раніше, тест на бенто можна ідеально використовувати для менш структурованих простих вин.
Порівняння використання тесту бенто та гарячого тесту з таніном для білого вина (ΔNTU).
| Тест на вигин | Гаряча проба з таніном | |
| Без лікування | 270 | 17 |
| + 25 г/хл Plusgran® V | 111 | 14 |
| + 50 г/хл Plusgran® V | 33 | → 7 ← |
| + 100 г/хл Plusgran® V | → 9 ← | 5 |
| + 200 г/хл Plusgran® V | 1 | 1 |
| + 250 г/хл Plusgran® V | 1 | 1 |
Це недавнє порівняння також доводить, що бентоніт є одним з найефективніших стабілізаторів для білих вин. У таблиці показано поведінку двох різних тестів для високоструктурованого білого вина. Згідно з тестом на бентотест, 100 г/хл бентоніту Plusgran® V було б достатньо для стабільності вина, тоді як згідно тесту на теплі в поєднанні з таніном було б достатньо дози 50 г/хл бентоніту.
Під час прототесту танін безумовно реагує з нестабільними білками, тому цей тип тесту відтворює реалістичні, енологічні умови середовища, відбуваються реальні процеси. На відміну від гарячого зонда, в якому тепло прискорює швидкість реакції, воно змінює структуру білка в реакції та загальну колоїдну структуру.
У будь-якому випадку, однак, варто зазначити, що тепловий тест у поєднанні з таніном є більш трудомістким і дає менш чіткі результати. Цей менш чіткий результат зумовлений наступними факторами:
- Температура, при якій проводиться тест
- Час до витримування партії при цій температурі
- Або головний мозок - це дуже важливий фактор: тип таніну, який ми використовуємо для тесту
Однією з цілей порівняльних тестів було вивчити реакційну здатність різних дубильних речовин до білків. З випробуваних дубильних речовин були обрані два найбільш реакційноздатні речовини, і для виготовлення протеотесту була використана суміш відповідних пропорцій. Застосовуючи протеотест, ми маємо можливість практичного та швидкого тестування навіть у холодних умовах, навіть у випадку з бентотестом, але певним чином ближче до процесів, що відбуваються у вині. Насправді Протеотест можна використовувати за поточної температури вина та рН вина.
Поріг нестабільності був встановлений на рівні 15 NTU.
У таблиці нижче наведені результати порівняння різних тестів на стабільність білка зі збільшенням доз дозування бентоніту.
Чутливість різних тестів на нестійке біле вино.
| Гаряча проба з таніном | Тест на вигин | Тест прототипу | |
| Без лікування | 50 | 65 | 70 |
| + 30 г/хл Plusgran® V | → 5 ← | 28 | → 12 ← |
| + 60 г/хл Plusgran® V | 5 | → 8 ← | 8 |
| + 80 г/хл Plusgran® V | 4 | 6 | 8 |
| +100 г/хл Plusgran® V | 3 | 4 | 6 |
Для цього білого вина для гарячого тестування з таніном потрібно бентоніт 30 г/хл, для бентотесту - 50–60 г/хл бентоніту, тоді як для протеотесту потрібні ті ж 30 г/хл бентоніту, що і для першого.
Там, де Бентотест виявляє помилкову нестабільність, Протеотест дорівнює негативу гарячого тесту !
Метод прототипу:
| Білі вина | Червоні вина | ||
| Доза | Перевірка каламутності | Доза | Перевірка каламутності |
| 25 г/хл | негайно | 25 г/хл | негайно |
| Межа помутніння = 15 NTU | |||
Під час тестування з прототестом може утворюватися осад, явище, яке в деяких випадках є природною частиною тесту.
Перед вимірюванням за допомогою турбідиметра будь-який осад слід струсити для правильного вимірювання.
При використанні протеотесту реакції при поточному рН та температурі вина точно такі ж, як реакції у вині.
Протеотест реагує в умовах, найбільш близьких до реальних енологічних умов, тому це найнадійніший тест.