Що це за дріжджі і як ми їх робимо, ви можете прочитати тут: ДРІЖДІ
Для хліба нам потрібно:
- 420 г борошна з пшеничного хліба (Т650 також чудовий)
- 80 г житнього хліба гладкого (або цільнозернового борошна)
- 300 г житніх активних дріжджів (бродіння)
- 100 мл кефіру, кислого або білого йогурту
- 220 мл теплої води
- 2 столові ложки язичниці на пару. або вівсянка (я не завжди даю)
- 1 варена терта картопля
- 2 столові ложки олії
- 1 чайна ложка меду
- 3 чайні ложки солі
- 1 чайна ложка меленої раски
- 1-2 чайні ложки крупно меленого або цільного насіння льону
Вранці заробляю закваску (150 г житнього хлібного борошна, 150 г води, 30 г дріжджів з холодильника). Я також упаковую чашу в мікрон-мішечок і даю їй відпочити на лінії десь у кутку протягом 8-12 годин. Гюго (це називають моїми дріжджами), він там трохи набрякає, стоячи в кутку, але в той же час повільно бере на себе. І я можу нормально функціонувати протягом дня, як зазвичай. Я не повернусь до нього до самого вечора.
У мене є чудовий помічник Самсону для замішування (див. Праворуч). Я його навіть більше не знімаю. Це мені справді допомагає. Однак ті, у кого його немає, можуть змішати руки.
І тому ввечері (наприклад, о 18:00) я включу Самсона до своєї роботи. Я кладу в миску борошно з кефіром і водою і включаю його на кілька хвилин на рівні 1, все, що вам потрібно зробити - це з’єднати борошно з рідиною. Потім я залишаю його на 30 хвилин накритим. лягти (автоліз). Через півгодини я додаю інші інгредієнти, включаючи дріжджі, і Самсон правильно замішує тісто, щоб я добре працював (10 хвилин на найповільнішому рівні 1). Я відкладаю миску подалі від міксера, кілька разів складаю в неї тісто шпателем від країв до центру, роблю кульку, накриваю її мішечком, щоб вона була вологою, гладжу голову і даю відпочити 20 хвилин. Потім я знову перемішую його для Самсона протягом 5 хвилин на рівні 1 і повторюю 3-4 рази. Після останніх 20 хвилин відпочинку тісто досить гнучко, щоб відклеїти стінки місії. (Близько 20:00, і Самсон уже заслужено відпочиває)
Мені ще треба зробити хліб. Я складаю тісто на об’єднану дошку і перемішую його олійними руками (або лопаткою) і складаю, як конверт. (Іноді я не змащую його маслом, я перекладаю його прямо в чашу, а потім перекладаю прямо в кошик) Нарешті, я згортаю кульку, припуджую її звичайним пшеничним борошном і вставляю в шарф, вистелений крохмалем. Я кладу цілу сукню з дорогою в мікротеновий пакет і на ніч у холодильник.
Тісто відпочиває на морозі, а я відпочиваю в теплі під ковдрою.:-)