За мутаціями супроводжується гібрид британського та каліфорнійського коронавірусу. Він більш інфекційний, і імунітет до нього не поширюється
СУЧАС: Заложницька драма в Кежмароку. Чоловік тримав заручника в торговому центрі, раніше вбив своїх батьків
ВАЖЛИВО: Масовий імунітет у Словаччині вже влітку? Якщо ми зробимо щеплення такою швидкістю, ми будемо чекати її роками
- Ліра та POWERLOGY об’єднують зусилля.
- Ось як виробник шоколадного шоколаду Кароль Стибло бачить сучасний шоколадний ринок!
- Ліра та POWERLOGY об’єднують зусилля.
- Ось як виробник шоколадного шоколаду Кароль Стибло бачить сучасний шоколадний ринок!
Кароль є засновником та майстром шоколаду Lyra Chocolates. Словацька компанія, яка виробляє цукерки преміум класу та шоколад від квасолі, і вже виграла кілька міжнародних нагород за свою продукцію
Разом із засновником POWERLOGY на основі регулярних зустрічей та натхненних дискусій про можливе майбутнє вибраного шоколаду вони знайшли чіткий прорив у мисленні та розпочали перші проекти співпраці.
У Словаччині вироблятимуть не тільки високоякісні, але й функціональні шоколадні цукерки з метою пробитися за кордон. Зараз ми можемо офіційно повідомити вам, що шоколадні цукерки Lyra вироблять спеціальну лінійку функціональних горіхових масел, спредів та вибраних шоколадних цукерок для виробництва POWERLOGY. Амбіція полягає у виробництві продуктів, які можуть конкурувати з найбільш інноваційними шоколадними цукерками вдома, але особливо за кордоном, де попит на функціональні продукти харчування набагато вищий, ніж у нас.
Однак це не означає, що вони не думають про Словаччину. Новини завжди надходять до людей першими разом з нами. Це також стосується першого результату декількох місяців розробки та випробування нового рецепту 70% шоколаду з додатковим вмістом какао-масла.
Шоколад виготовляється у Словаччині з використанням підходу Bean-to-Bar, і ви знайдете лише чисті інгредієнти вибраної якості. Шоколад унікальний тим, що одним із перших в Європі додав кленовий цукор до шоколаду, що порівняно рідко. В даний час він виробляється лише в Канаді і є одним з найбільш затребуваних природних підсолоджувачів зі своєю харчовою цінністю. З іншого боку, він підтримує низький глікемічний індекс, який знаходиться на тому ж рівні, що і відомий кокосовий цукор. Таким чином, шоколад більше не буде представляти лише унікальний смаковий досвід, але також буде функціональною підтримкою розумової чи фізичної працездатності людини.
Прихильникам чистого шоколаду з ще більшим вмістом какао та меншим вмістом цукру хвилюватися не доводиться. У січні 90% братів і сестер будуть додані до ШОКОЛАДУ ПОТУЖНОСТІ, який також відповідатиме таким стандартам, оскільки мінімальний використовуваний цукор буде збалансований маслом МСТ. Однак ви можете прочитати більше в інтерв’ю з професіоналом Каролем Стиблем.
Шоколад не схожий на шоколад! Які основні 3 стандарти вибраного і справді якісного шоколаду?
Основою є сорт, а трінітаріо та кріолло - найкращі шоколадні цукерки. Тоді є жири з якісним шоколадом, що містить 100% какао-масла, а також пальмової олії та інших замінників какао-масла. Третім атрибутом є підсолоджувач, де ми хочемо виключити рафінований цукор і більше покладатися на природу та щадну обробку. Тому ми намагаємось орієнтуватися на якісний тростинний цукор, панель, кокосовий цукор тощо.
Чи правда, що какао залежить від сорту та країни походження? Де виробляється найкраще какао?
Різноманітність какао є однією з передумов хорошого шоколаду, але, як недостатньо лише хорошого винограду з вином, тому в обох випадках окрема обробка надзвичайно важлива. Загалом какао в Південній Америці та Центральній Америці вважається найвищою якістю. Саме аромат какао Fino de aroma займає лише 6% світового виробництва. Але на цьому все не закінчується. Принаймні настільки ж важливим є бродіння какао-бобів, яке насправді надає какао його специфічний смак і тони. На жаль, більшість споживачів ще не знають, що йому може запропонувати шоколад, і часто залишається лише при оцінці солодощів.
Чи існує якісний асортимент какао? Ви кажете, що Fino de Aroma - один із найкращих. Що це означає?
Fino de aroma - це какао, головним чином з Південної та Центральної Америки. Можна сказати, що загалом найкращою якістю є какао-тринітаріо та кріоло, яке є специфічним своїм смаком та ароматом, що нагадує квіти та фрукти. І оскільки він має чудовий смак від природи, і в той же час він правильно ферментований, нам як виробнику більше не доводиться смажити його при високих температурах, і тому ми зберігаємо його з його природними, здоровими властивостями. Чи є какао фіно-ароматичним чи ні, можна визначити не тільки сенсорно, але й хімічно, вимірюючи співвідношення теоброміну та кофеїну.
Чи часто маркетинг темного шоколаду вводить в оману? Це правда, що більшість темних шоколадів на ринку не виготовляються з какао надмірної якості?
ПОЧТИ 70% какао у світі припадає на Кот-д'Івуар та Гану - какао forastero. Загальновідомо, що какао в цих країнах взагалі навіть не ферментується. Хоча це какао дуже витривалий і родючий, воно також має дуже поганий смаковий профіль. Тому какао смажать багаторазово до 300 градусів. При цій температурі в ній не залишається нічого, максимально канцерогенних речовин. Тому я вважаю маркетинг, що чим гарячіший шоколад, тим краще, це вкрай вводить в оману. Крім того, підсолоджувач, який буде використовуватися, - це ще одна справа.
Що насправді означає 70% вмісту какао? Можливо, це не просто сипуче какао, яке ми знаємо з магазину.
Люди тут не уявляють, що означає знак відсотка на упаковці шоколаду. Вони думають, що це частка какао, і в той же час вони навіть не можуть повністю уявити, яка частка і яка це какао. Багато разів вони замислюються про какао-порошок. Правда в тому, що якісний шоколад ніколи не виготовляється з какао-порошку, але вже не з підщепленого голландського какао! Якісний шоколад виготовляється з какаової маси. Какао-порошок - це центрифугована маса. Відсоток на упаковці - це загальна частка всього, що походить від какао. Для якісного шоколаду це какао-маса і какао-масло. Так, для неякісного шоколаду какао-порошок також входить у цей відсоток, якщо його там використовували.
А як щодо RAW-сирого шоколаду? Це насправді інше і краще? Яка там реальність виробництва?
Мені важко оцінювати RAW шоколад. Що це? Чи існує законодавство щодо цього, коли це позначення можна використовувати? А коли він не може? Це не. Тож будь-хто може наносити ярлик RAW на що завгодно?
На мій погляд, RAW - до 40 градусів. Під час бродіння температура піднімається вище 60 градусів, під час сушіння вище 50 градусів, тоді під час транспортування в контейнерах вона набагато перевищує 40. Якщо шоколад повинен бути хоч трохи їстівним, його потрібно тоді загартувати при 45 градусах, тоді його потрібно стиснути і заземлити. знову він досягає межі вище 40 градусів. У той же час какао є одним з найбільш чутливих продуктів для сальмонели. Якщо воно хоча б трохи не стабілізується, це може бути небезпечним.
Якщо ви не вірите, що RAW-шоколад дещо вводить в оману, погляньте, наприклад, на Rakka в США, яка не смажить какао-боби, але не наважиться продавати RAW. Вони воліли називати шоколад Віргінським, що, на мою думку, є чудовим і прозорим.
Які найважливіші процеси у виробництві шоколаду від фруктів до кінцевого продукту?
А. Перший етап - це збирання, під час якого необхідно зібрати належним чином дозрілі та незаварені плоди.
Б. За цим слідує бродіння, яке завдяки вдосконаленим дослідженням стає, мабуть, найважливішим процесом. Ось чому для нас дуже важливо мати прямий контакт із фермерами та регулювати цю фазу, оскільки саме цей процес бродіння надає какао смаку. Весь процес бродіння можна розділити на 3 фази і тривати разом близько 72 годин залежно від погоди. Нарешті, слід сушка. Сферментоване какао сушать природним чином на сонці, поки воно не має вологості максимум. 6%.
C. Обсмажування какао-бобів. Дуже критичний процес, який суттєво визначає смак шоколаду. Кожен виробник смажить різні температури по-різному. Деякі навіть не смажать, тому що хочуть запропонувати чистий смак відібраного какао, який, однак, досить кислий і агресивний з нашої точки зору. Наша мета - ніжне обсмажування, адаптоване до вибраного сорту какао, щоб ми не вбивали його природний смак, але щоб ми не смажили його одночасно. Хоча смаження часто дефектує товарне какао у великих виробників, воно тоді досить далеке від справжнього та цікавого смаку.
Тоді підходи, як правило, 2:
А. Спочатку квасоля подрібнюється, а потім маленькі шматочки обсмажуються.
B. Квасоля калібрується і обсмажується до розміру, а потім подрібнюється. Цей спосіб зазвичай використовують для більш якісних сортів какао-бобів. Ми також ним користуємось.
Що означає Bean-to-Bar? І що робить такий підхід унікальним?
Bean's bar - це спосіб виготовлення шоколаду "під одним дахом". Це тому, що існує таке використання, що більшість виробників купують готові шоколадні цукерки, а потім просто загартовують та формують їх. Метод виробництва зерна для забору означає, що всі виробничі процеси відбуваються у виробника. Ми виробляємо шоколадне дерево, щоб впливати як на сільськогосподарську, так і на ферментаційну частину, що робить лише кілька інших виробників у світі.
Як шоколад найчастіше обмивають, якщо ми хочемо заощадити на витратах? На що слід звернути увагу у композиції?
Шоколад має заданий склад. Вигадувати не так багато, шоколад виготовляється з шоколадного какао - какаової маси. Це насправді 100% шоколад. Тоді це цукор, сухе молоко у випадку з молоком, какао-масло, а іноді смак тонко підлаштовується під натуральну ваніль, а іноді фізичні властивості можна регулювати за допомогою лецитину, сої або соняшнику. Багато разів виробники намагаються зменшити витрати і тим самим замінити какао-масло іншими рослинними жирами, такими як пальмова олія та какао-маса какао-порошком або іншими замінниками. Білий цукор - це, мабуть, найдешевша сировина для покладання в шоколад:)
Чи справді якісний шоколад понад 60% повинен бути гарячим? Я вже з'їв 80% відбору, який, як мені здалося, був тоншим, суб'єктивно і солодшим, ніж звичайні темні столи, близько 60%.
Сприйняття смаку - справа дуже суб’єктивна. На нього також впливає поточний настрій, травлення, вік людини тощо. У будь-якому випадку, об’єктивним є те, що, як вино з кожної області має різний смак, так і какао. А бродіння какао також впливає на смак шоколаду. І звичайно смаження. Все це впливає на гіркоту і смак шоколаду.
Якісний шоколад нібито ідеально гармонізує шлунок і діє не тільки проти діареї, але і проти запорів? Який ваш досвід ваших подорожей до індіанців у джунглях?
Шоколад походить від ацтеків. Його називали Теоброма какао - їжа богів. Вони точно знали, чому називали цей плід. Коли я попросив у Колумбії познайомитися з професорами, які все життя вивчають шоколад, що вони думають про те, що, як кажуть, у нас випікають шоколад, вони сказали, що чують це вперше. Зрештою, вони визнали не те, що воно печеться, а те, що воно регулює травлення, оскільки воно містить велику кількість клітковини. Шоколад (какао) - справжня їжа богів. Він належить до групи суперфруктів, тобто фруктів з найбільшим вмістом антиоксидантів і позитивних речовин. Ми, виробники, повинні не вбивати його методами виробництва та білим цукром.
Як відбувається поточне та реальне дослідження користі для здоров’я? Кажуть, що антиоксиданти підтверджені, але я читав, що пребіотики та дуже позитивний вплив на мікрофлору кишечника також мають бути підтверджені незабаром.
Багато досліджень уже підтвердили, наскільки унікальним є какао. Як виробник ми також проводимо дослідження, в даний час два. І в проекті беруть участь понад 20 професорів із п’яти країн та трьох континентів:) Тому що ми серйозно маємо на увазі свою роботу. Ми хочемо принести людям найкраще, а не руйнувати те, що ми пропонуємо їм виробництвом. Одне - це питання антиоксидантів. Так, какао є природним джерелом антиоксидантів і містить, мабуть, найбільше всіх фруктів. Більше, ніж білий чай, червоне вино, чорниця ...
Ще важливішим є антиоксидантна активність, тобто те, як наш організм може це переробити, і в цьому какао воно суверенно передує усім. Водночас завдяки какао-маслу воно розгладжує зморшки і містить велику кількість мінералів та вітамінів. І ми щойно розпочали клінічне випробування пребіотичних шоколадних цукерок та їх впливу, а також впливу регулярного вживання нашого шоколаду на здоров’я та розвиток людини.
Як ви думаєте, адекватною ціною вибраного та якісного шоколаду за 100 г?
Реально, якщо шоколад виготовляється чесно, з якістю з найкращих інгредієнтів, з якісним цукром, з тими властивостями, якими він повинен володіти, ціна його навряд чи буде нижчою за 4-6 євро за 100 г.
Якщо ви хочете скуштувати результат нашої спільної розробки нового рецепту ШОКОЛАД МОЩНОСТІ 70%, то Ви можете знайти більше інформації та можливість придбати в Інтернет-магазині функціональних продуктів чистого смаку POWERLOGY.