Вчора та сьогодні гастрономія продукту, який супроводжував нас з давніх часів

Є продукти, які були частиною людського раціону, а потім потрапляють у забуття, але равлики, яких люблять і від яких відмовляються з однаковою пристрастю, мають усі бюлетені, щоб залишитися в гастрономії 21 століття. За даними секторного господарства (заводчики равликів), У найближчі кілька років споживання равликів у світі помножиться на п’ять, сьогодні 300 000 тонн на рік.

равлик

Печера Франхті, своєрідна `` чорна скринька '' щодо археології людської їжі, розташованої на грецькому Пелопоннесі, дозволяє визначити початок споживання сухопутних равликів приблизно 12000 років тому, на початку неоліту, що збігається з вимирання великої дичини. Якщо вони починалися як легкий білок, перші племінні ферми були засновані вже в класичному Римі і гурман Апісіо пропонує у своїй роботі "De re codamientos", а в розділі "Вишукані страви" чотири способи приготування равликів, навіть відгодівлю їх спочатку в молоці. Римляни винайшли різні пристосування, щоб їх готувати і їсти. Якщо ви хочете знати все про історію споживання цих черевоногих молюсків, прочитайте чудову статтю Карлоса Азкойтії "Історія равликів у їжі плюс 22 способи їх виготовлення" на веб-сайті www.historiacocina.com.

Ікра равликів, випущена виробником в Малазі, набирає популярності на ринку гурманів

Сьогодні, в той час, коли стосуються майбутніх запасів білка, іназемний равлик стає чудовою альтернативою. Поживна, легка (90 ккал на 100 грам, плюс соус і хліб, звичайно) і, всупереч тому, що думали в минулому, коли равлика збирали в полі і існував ризик того, що вона харчувалась бур’янами, травлення . Це, додано до культури харчування, яка робить нас більш схильними до того, щоб спробувати все, змушує равлика жити новою весною.

Равлики в соусі (Лос Кабалес)

1 кг равликів, 150 г мигдалю, 1 головка часнику, 70 г хліба, кмин, коріандр, паприка, жовтий харчовий барвник, перець, м’ята, сіль та EVOO.

Крок 1

Після очищення відваріть равликів у холодній підсоленій воді та додайте спеції. Дайте равликам варитися близько 1 години.

Крок 2

Смажте мигдаль, часник і хліб на оливковій олії. Додайте паприку в кінці, подрібніть мигдаль, не очищаючи його, і додайте до рагу.

Крок 3

Нехай равлики готуються з пюре, поки соус не досягне потрібної густоти. Скуштуйте сіль і додайте м’яту перцеву перед видаленням.

Годування

В даний час продаж дикого равлика в Іспанії є незаконним. Розплідну равлика годують сумішшю злаків і доповнюють овочами.

Біла ікра

Ніжна і перламутрова на вигляд ікра равлика вибухає в роті ароматами, що нагадують гору. Це ексклюзивний та інноваційний продукт.

Кролик Рейчел - це спеціальний виробник вертольотів, який випустив на ринок справді інноваційний продукт - ікру равликів або „ікру”. Малагенья де Вільянуева-дель-Трабуко, мати двох дівчат і вийшла заміж за інженера, який допомагає їй у важкій роботі з худобою на вихідних, вискочила на ринок, думаючи, що все стане легше, але після перших років невизначеності, подивіться, як ваш товар стає затребуваним у Китаї, Франції чи Бельгії. "Я вступив до гелікультури з думкою, що якби равлик повсюдно розмножувався, його було б легко вирощувати в ідеальних умовах, але ні", - посміхається він. Його інтенсивна ферма знаходиться в напівпідвалі, кондиціонованому для контролю вологості та температури. Деякий час тому він поливав, тому вони активні. "Вони світлобоязні і віддають перевагу ночі". Він каже, що коли вода падає, вони відкривають рота пити, що вони живуть до 12 років, що він нарешті зумів знайти конкретний корм для равликів (такого раніше не існувало), виготовлений із круп і кальцію, і що він все ще шукає спеціалізованих ветеринарних лікарів, оскільки, незважаючи на те, що Іспанія, з 14000 тонн на рік, є другою країною-споживачем в ЄС, а ферми помножились, сектор у певних аспектах все ще перебуває в початковій стадії.

Хоча спочатку він думав займатися сільським господарством для споживання в свіжому вигляді, він вирішив спеціалізуватися на виробництві слизу (для косметики) та ікри, оскільки існує велика кількість незаконної конкуренції з дикими равликами. За словами Хуана Карлоса Фонтанілли, професора ветеринарної медицини Мадридського університету Комплутенсе, в Іспанії більше третини споживаного равлика імпортується з Марокко (5000 тонн/рік). "Він поставляється за нижчою ціною, але зазвичай дикий, що створює ризик для безпечності харчових продуктів", - пояснює Ракель. Добувати козулю - це китайська робота. «В умовах інтенсивного вирощування ми маємо чотири кладки на рік. У природі їх двоє ", - пояснює він. Нерести виготовляються в контейнерах, кондиціонованих субстратом, де поховані равлики. Потім їх слід витягнути, промити, відібрати по черзі під лупою, приправити лущеною морською сіллю та секретною сумішшю трав та розфасувати. Кінцева ринкова ціна становить близько 1800 євро за кілометрабо. Ікра виглядає як невелика перлова перлина (її фірмовим знаком є ​​Perlas Blancas de Andalucía) і вибухає в роті з витончено солоним смаком і ароматами гори. Вони використовуються у високій кухні, але через Інтернет-магазин ви можете придбати ємності від 20 гр.

Свіжа, Ракель продає равлика ресторанам у цьому районі, включаючи Лос-Кабалес (Вільянуева дель Трабуко), де вони вишивають їх у мигдальному соусі. «Це найбільш традиційний рецепт в Малазі, хоча в районі Ріогордо їх готують у бульйоні », - пояснює Віктор Толедо, який керує кухнею разом з Хайме Чиконом. Кожні вихідні клієнти зсередини та за межами міста приїжджають спорожнити та вишкрібати каструлі, які вони готують. Перевага ранчо в тому, що тепер вам не потрібно дотримуватися сезону (травень), але є цілий рік, м’ясо солодше і не потрібно їх продувати.

КАБАЛИ

Віктор Толедо та Хайме Чикон відповідають за цей сімейний ресторан у Вільянуева-дель-Трабуко, відомий, серед інших страв, своїми равликами в мигдальному соусі. Вони використовують равликів з місцевих ферм для традиційної розробки, яка приваблює багатьох споживачів, хоча вони також вишивають інші традиційні страви, такі як гізільо (поррілла) з грибів та картоплі, особливо запам'ятовуються, коли в сезон вони можуть використовувати гриби дикого розторопші навколо. . Лос-Кабалес був нагороджений нагородою "Найкраща традиційна кухня" від Гастрономічної академії Малаги. Вони також є спеціалістами з м’яса, рагу та традиційної кухні.

Напрямок C/Al Andalus, 2 (Villanueva del Trabuco).

Телефон 658947957.

"Ікра равлика"

На ринку існує велика різноманітність ікри риби та штучної сферифікації всіх видів, але ікра равлика надає унікальний польовий нюанс. Ідеально підходить для обробки канапе та препаратів такими продуктами, як гриби.

Оброблені равлики

Швейцарський шеф-кухар Ален Жубін та його дружина Йоланда створили компанію El Petit Gris у Куевас-дель-Бесерро, що спеціалізується на приготуванні та упаковці страв із равликів, починаючи від паштету, зіркового продукту, закінчуючи крокетами та рагу à la Provençale або аль часник.

Напрямок www.elpetitgris.com

День равликів у Ріогордо

Муніципалітет Малаги з найдавнішою традицією вживання равликів, Ріогордо, навіть присвячує гастрономічний фестиваль традиційному місцевому рецепту цього молюска - ароматному кальдільо, збагаченому апельсиновою шкіркою, який можна насолодити в міських барах та безкоштовно замовити.

Інформація www.riogordo.es

Таверна Рінкон де Фелікс

Таверна El Rincón de Félix є еталоном для тапасу в районі Ла-Лус, але в ці дні вона також приймає паломництво сотень шанувальників знаменитих равликів у кальдільо, які її кухар, корінний з Монтильї, готує у стилі Кордова, смачним пряним бульйоном.

Напрямок Плаза де Ла Луз, 2 (Малага). Телефон 626 408 862.

Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами