студента

Скандало та рецепт копченого морського окуня, горохового крему, бекону та овочевих крокетів

Марія Ріко, один з наших студентів з Вища техніка в галузі кухонного менеджменту, підготував скандал і цей рецепт як оцінку діяльності одного з модулів Вища оцінка, все з дому.

ПІДГОТОВКА:

Бас: де-фін, де-масштаб, видалити голову і видалити поперек. Окресліть рибу, видаливши вуха. Зарезервуйте поперек. (Має бути 120 гр. Мінімум, на людину, після чистоти).

Гороховий крем:

  • Очистіть і наріжте картоплю мідепоа.
  • Наріжте цибулю-порей бруноа.
  • За потреби зробіть овочевий бульйон.

Овочі (гарнір та прикраси):

  • Наріжте цибулю-порей довгим циліндром. (Ми використаємо ту частину, яку ми не використовували для виготовлення горохового крему).
  • Зріжте кінчик дикої спаржі, за допомогою стовбура ми за допомогою очищувача видалимо невеликі смужки. Заповідник.
  • Видаліть квіти брокколі.

РОБОТА:

Куріння морського окуня: робити холодний дим протягом 12 годин з курцем, у моєму випадку я використовував дубові тріски.

Гороховий крем: Ми кладемо трохи олії в каструлю, щоб порішувати цибулю-порей. Коли він готовий, кладемо картоплю, щоб все разом протушкувати. Додайте холодний овочевий бульйон і варіть 14 хв на середньому вогні, попередньо приправивши бульйон. Після цього додайте заморожений горошок, даючи йому варитися разом протягом 5 хв. плюс. Ми все подрібнюємо і проціджуємо, щоб переконатися, що не залишилося серпанку. Випрямити сіль.

Беконні крокети: зволожити желатинові листи в холодній воді. Заповідник.

Розтопіть вершкове масло в каструлі на повільному вогні, щоб конфігурувати бекон, в тому ж жирі, який ми робимо. Коли воно злегка підсмажиться, додаємо гаряче молоко. Перемішуємо трохи стрижнями. Коли все інтегровано і без грудочок, ми представляємо желатинові листи. Зачекайте, поки воно розтане, і знову перемішайте. Ми забронюємо його на підносі, щоб покласти в блендер.

Коли тісто для крокетів буде холодне, ми зробимо паніровку (борошно + яйце + хліб). У нашому випадку ми будемо використовувати не хліб, а подрібнені кукурудзяні пластівці. Коли вони будуть готові, ми збережемо їх у холодильнику, покритому прозорою плівкою, до моменту покриття.

Приготування овочів:

  • ОшпаренийПшенична спаржа (підказки та смужки), брокколі, шпинат та горох (вони допоможуть нам прикрасити). Ми повинні враховувати твердість кожного овоча, оскільки не всі мають однакову варіння. Ми повинні скоротити готування холодною водою та льодом.
  • Коли вони будуть готові, ми повинні нарізати шпинат тому їх легко їсти.
  • Цибуля-порей: варити 20 хв. на тлі овочів із приправленим фоном. Майте на увазі, що це міцний овоч, тому йому потрібно тривалий час приготування. Після готовності помістіть у крижану воду та злийте на абсорбуючий папір, щоб розрізати його навпіл. Заповідник.
  • Всі овочі зарезервуйте окремо.

ЧАС ПРОХОДУ:

  • Регенеруйте гороховий крем, брокколі, шпинат та горох, ми повинні переконатися, що все гаряче.
  • Позначте смаженого морського окуня, приправленого, на шкірі на середньому сильному вогні. Коли край стане золотистим, переверніть і залиште ще кілька секунд.
  • В іншій зоні гриля, окремо від морського окуня, позначте кінчики дикої спаржі та цибулі-порею.
  • Смажте беконні крокети в великій кількості олії при 170 ° С, вони повинні бути золотисто-коричневими. Резервуйте з абсорбуючим папером для видалення зайвого жиру.

ПОЯСНЕНО: Ми покладемо базовий гороховий крем, що робить сльозу, на плоску тарілку, ми розмістимо рибу з одного боку тарілки, створюючи висоту з трьома шматками.

Далі ми кладемо три невеликі купи пасерованого шпинату, зверху на гороховий крем. У ці купи ми помістимо беконні крокети (вони допоможуть нам створити опору, щоб вони не рухалися).

Потім ми кладемо на тарілку кінчики дикої спаржі, брокколі, цибулю-порей та смужки прокатної дикої спаржі; спробував створити висоту та поєднати різні фактури.

Нарешті, додаємо бланшований горошок по всій тарілці.

Хоча він дещо складний, ми сподіваємось, ви зможете скласти цей рецепт на рівні ступеня Старший технік з управління кухнею вдома, і тим самим порадуйте своїх нових смаків.